Perché e come pulire gli stomaci di pollo?

Nelle mani di una casalinga esperta e abile, anche il prodotto più comune può diventare una prelibatezza squisita. Se si sa come pulire i ventrigli di pollo e come trattarli ulteriormente, si può ottenere un piatto tenerissimo che si scioglie in bocca e scompare dai piatti dei familiari in pochi minuti.

Nei negozi moderni si vendono prodotti già lavorati, ma anch'essi necessitano di attenzione prima dell'uso. Se invece si decide di risparmiare o di acquistare i ventrigli di pollo da un allevatore privato, per la loro pulizia obbligatoria si dovrà impiegare almeno un'ora (per un chilo di prodotto). Qui l'importante è non avere fretta ed eseguire metodicamente tutte le fasi della lavorazione, altrimenti i componenti manterranno un sapore e un aroma specifici che rovineranno l'impressione generale del piatto.

Caratteristiche del processo di pulizia del prodotto

Per pulire i ventrigli di pollo completamente non preparati, Le occorreranno un contenitore con acqua fredda, dove metterà i pezzi lavorati, un tagliere e un coltello affilato, un getto di acqua molto fredda e i prodotti stessi.

La procedura sarà la seguente:

• Tratti il tagliere e il coltello con acqua fredda, lavi preventivamente i ventrigli. È meglio chiudere la porta della cucina e aprire le finestre, poiché la procedura sarà accompagnata dalla diffusione di un odore sgradevole nell'ambiente.
• Tratti un solo prodotto per volta. Se taglia subito tutti i ventrigli di pollo e solo dopo inizia a pulirli, l'odore sarà insopportabile.
• Tagli un componente nel senso della lunghezza, lo apra, rimuova tutto il contenuto e lo risciacqui accuratamente sotto un getto di acqua fredda. Alcune casalinghe usano sale per una lavorazione più accurata.
• Successivamente, rimuova la pellicola gialla dalla superficie interna del ventriglio, che riveste la superficie dell'organo. Se non pulisce questo tessuto adiposo, il piatto non risulterà morbido, queste formazioni sono impossibili da masticare.

Consiglio: se le pellicole gialle sono molto resistenti e si staccano con difficoltà, può scottare preventivamente i ventrigli di pollo con acqua bollente, ma non li metta in ammollo, scarichi subito il liquido. Successivamente, proceda secondo lo schema, usando acqua molto fredda per la pulizia.

• A una delle estremità dei pezzi si trovano delle cartilagini morbide, anch'esse devono essere rimosse. Faccia lo stesso con i residui di grasso. Spesso sono molto sporchi e hanno un odore sgradevole. Il piatto guadagnerà solo da una pulizia così accurata.
• Risciacqui l'elemento pulito ancora una volta e lo metta in una ciotola con acqua fredda. È necessario pulire allo stesso modo tutti i ventrigli di pollo successivi.

Se si ha a che fare con un prodotto già lavorato, non ci si deve limitare a sciacquarlo. Negli stabilimenti, i prodotti vengono sottoposti a una pulizia meccanica, non manuale, quindi la qualità potrebbe non essere la più elevata. È meglio esaminare ogni componente, rimuovendo tutto ciò che è superfluo seguendo il principio sopra descritto. Subito dopo, si può procedere alla preparazione del piatto scelto o tenere gli ingredienti in acqua fredda per un breve periodo.

Cosa si può fare successivamente con i semilavorati?

Indipendentemente da come si intende cucinare i ventricoli di pollo, si consiglia di lessarli prima in acqua salata. A questo scopo, si coprono con acqua fredda, si portano a ebollizione e si lessano a fuoco medio per 1,5-2 ore. Si sala il preparato a piacere solo alla fine della cottura. Per la lessatura si possono utilizzare sia elementi interi che tagliati a metà.

A casa, i ventricoli di pollo possono essere cucinati in uno dei seguenti modi:

• Rosolatura. Il prodotto lessato viene tagliato a cubetti o a striscioline e adagiato in una padella con olio vegetale ben caldo. Si rosola leggermente, mescolando continuamente. Dopo la formazione di una crosta dorata, si aggiunge la cipolla tagliata a semianelli, si mescola e si sala. Dopo un paio di minuti, si aggiunge la carota grattugiata grossolanamente e le spezie a piacere. I cuochi consigliano di abbinare i ventricoli di pollo con basilico, cumino, menta, semi di sesamo, pepe nero e cumino. Se si desidera ottenere un sughetto saporito, nella fase successiva si aggiunge la panna acida, si mescola tutto, si aggiunge un po' di acqua bollita e si mescola ancora. Si fa sobbollire con il coperchio chiuso a fuoco molto basso per almeno un quarto d'ora. La salsa risulterà più densa e ricca se si aggiunge un po' di farina rosolata in un pezzetto di burro. L'importante è mescolare bene per evitare la formazione di grumi.

• Preparazione del paté. Il prodotto precedentemente lessato viene tritato nel frullatore o passato al tritacarne. Il sapore del paté sarà più intenso se si aggiungono cipolla rosolata, spezie e un po' di brodo di carne. Una vera prelibatezza si ottiene mescolando i ventricoli con fegato e cuore di pollo.

• Stufatura nella salsa di soia. I ventricoli precedentemente lessati vengono coperti con salsa di soia, mescolati con mezza cipolla tagliata a semianelli e lasciati marinare per almeno mezz'ora. Successivamente, tutto il composto viene adagiato in una padella profonda e stufato fino a cottura. Con questo metodo, il sale va aggiunto con molta cautela, poiché il sapore principale del piatto sarà dato dalla salsa di soia. Le spezie vanno usate al minimo, altrimenti l'aroma risulterà troppo forte.

Come contorno per uno dei piatti elencati, è meglio utilizzare patate, cavoli o pasta tradizionale. Se si impara a pulire correttamente le frattaglie, non è necessario usarle subito, ma si possono congelare. In questo modo, la preparazione del piatto preferito richiederà molto meno tempo.