Ricotta naturale o adulterata: due test rapidi con iodio e acqua bollente

Il desiderio di verificare la naturalezza della ricotta sorge periodicamente in chiunque sia costretto ad acquistare questo prodotto al supermercato o al mercato. Per farlo non è necessario rivolgersi a un laboratorio: il test per la presenza di additivi come amido e grassi vegetali può essere eseguito senza allontanarsi dal banco.

Di cosa è composta la ricotta e come dovrebbe essere?

In sostanza, la ricotta è un concentrato proteico. Contiene anche una percentuale di grassi (in quella del supermercato, di solito dallo 0,5% al 9%, in quella fatta in casa fino al 18-20%). Un altro componente è il siero di latte. Si cerca di scolarlo il più possibile, ma a volte in vendita si trova ricotta fatta in casa 'umida'. Dal punto di vista qualitativo, non è né buono né cattivo, ma al momento dell'acquisto bisogna ricordare che si paga di più per il siero al prezzo di 3 €/kg invece di 0,30 €/l e, inoltre, si ottiene un prodotto meno nutriente.

La ricotta viene preparata fermentando il latte. Questo viene fatto in uno dei due modi seguenti:

• aggiungendo un fermento lattico con un alto contenuto di batteri lattici;
• aggiungendo, insieme al fermento batterico, caglio e, in alcuni casi, cloruro di calcio.

Quando nel latte si forma una cagliata proteica, questa viene separata riscaldando il contenitore a temperature moderate. Poi viene posta su un setaccio speciale o avvolta in un sacchetto di garza per far defluire il siero rimanente.

Nella ricotta naturale non devono esserci componenti non caseari. Colorazioni con succo di carota, aumento del contenuto di grassi tramite oli vegetali, aumento della resa tramite amido che assorbe il siero e altri accorgimenti sono considerati contraffazione.

Dal punto di vista dell'aspetto, la ricotta può essere sia a grana grossa che a grana fine. Ciò dipende dal metodo di preparazione. Ma una consistenza troppo omogenea, quasi pastosa, indica una falsificazione.

Verifica della ricotta in casa

I reagenti necessari per il test si trovano in ogni casa. Inoltre, si possono sempre portare con sé quando si va al mercato o in un negozio di prodotti agricoli.

Test per il contenuto di amido

Tutto ciò che serve:

• una piccola quantità di ricotta (anche un cucchiaino è sufficiente);
• soluzione di iodio acquistata in farmacia;
• un contagocce di vetro o un bastoncino di cotone.

La verifica della ricotta con lo iodio è molto semplice: bisogna applicare la soluzione (gocciolare con il contagocce o spalmare con il bastoncino di cotone) e osservare la reazione chimica.

Un prodotto naturale, a cui non è stato aggiunto amido, si colorerà di giallo, arancione o marrone. L'intensità della tonalità dipenderà dalla quantità di iodio utilizzata. Se invece l'amido è presente nella composizione, il colore diventerà quasi istantaneamente blu o viola.

L'amido nella ricotta non rappresenta un pericolo per la salute, tuttavia un prodotto del genere diventa meno salutare e non può certamente essere considerato naturale. Inoltre, contribuisce all'aumento di chili di troppo, poiché l'amido è un carboidrato rapido e una grande quantità di calorie extra.

Test per i grassi vegetali

Determinare la presenza di grassi non caseari — di palma o di manzo — è altrettanto semplice. Per questo occorrono:

• un contenitore di vetro da 100–150 ml;
• acqua bollente (al mercato la si può portare in un thermos);
• un po' di ricotta.

Se, dopo aver messo la ricotta nel contenitore e averla ricoperta di acqua bollente, sulla superficie dell'acqua compaiono gocce rotonde di grasso, è molto probabile che questo grasso sia stato aggiunto artificialmente al prodotto.

Un altro metodo di test è quello organolettico. Un sapore sgradevole di grasso che rimane in bocca indica che la ricotta è stata adulterata.

Controllare la ricotta fatta in casa o artigianale con lo iodio è facile, ma bisogna ricordare che tale analisi mostra solo la presenza o l'assenza di amido nella composizione. L'amido non è l'unico componente che i produttori disonesti utilizzano per l'adulterazione. Vale anche la pena assicurarsi che il prodotto lattiero-caseario non contenga grassi vegetali e animali.