Quanto tempo si cuoce il manzo e come bollirlo correttamente?

Il manzo è un alimento molto salutare. Riduce il colesterolo, ripristina le energie, aumenta l'emoglobina. E se si sa come bollire il manzo correttamente, se ne ottengono piatti molto gustosi.

Ogni casalinga sa quanto tempo bollire il manzo e come farlo correttamente perché sia gustoso e succoso. Solo che nella pratica non sempre ci riesce. Un'attività così semplice, a prima vista, nasconde molti segreti e piccoli misteri. Se si tralascia qualcosa, il risultato è tutt'altro che perfetto.

Come scegliere la carne?

Bisogna iniziare dalla cosa principale: la scelta della carne.

• Problema n. 1: Dove cercare?

La soluzione ideale è se qualcuno dei vostri conoscenti in campagna macella un vitello o un giovane torello. In tal caso, avrete il prodotto migliore: la vitella fresca. Se macellano una mucca, va bene lo stesso, purché non sia troppo vecchia.

Se avete un macellaio di fiducia, rivolgetevi a lui. Nessuno meglio dei macellai se ne intende di buona carne. Forse sarete fortunati e al mercato acquisterete carne fresca da un agricoltore. Purtroppo, nei negozi spesso sotto l'insegna 'carne refrigerata' si vende, invece della promessa carne fresca di fattoria, carne scongelata e importata da chissà quali paesi lontani.

• Problema n. 2: L'aspetto.

Fate attenzione al colore: la carne deve essere di colore rosso chiaro o semplicemente rosso, non con sfumature di rosso, non bordeaux o marrone, non con aloni iridescenti. E tanto meno deve presentare parti nere o verdi. Le venature di grasso devono essere assolutamente bianche e in nessun caso gialle.

I tagli non devono appiccicarsi alle dita; le mani, dopo aver toccato la carne, devono rimanere asciutte — niente muco!

Se con un dito fate un buco nel pezzo di carne, questo deve scomparire rapidamente.

• Problema n. 3: Quale pezzo è adatto?

Non da ogni pezzo di manzo si ottiene un buon brodo. Cercate di acquistare il petto, perché è il più adatto per la bollitura. Un'ottima scelta — un pezzo di carne con l'osso a midollo. Anche le costine e il garretto sono adatti. Spesso le casalinghe fanno il brodo di manzo con la coda.

Si possono bollire il cosciotto, la spalla, la tenera parte del filetto.

È meglio non fare il brodo con la pancia o lo stinco.

Se avete comunque comprato carne congelata, scongelatela gradualmente, prima in frigorifero, tenendola in tutti i suoi imballaggi, finché non diventa morbida. Poi togliete il pezzo dalla confezione e tenetelo sotto un getto di acqua fredda.

• Problema n. 4: In cosa bollire?

Scegliete una pentola smaltata o dal fondo spesso, può essere di ghisa, ma in modo che il pezzo di manzo ci stia comodamente.

Oggi esistono utensili moderni per cucinare come le pentole a pressione e le pentole a cottura lenta. In essi la carne cuocerà perfettamente. I coperchi pressurizzati non permetteranno agli aromi di disperdersi.

Anticamente nel villaggio, la carne fresca veniva stufata nel forno russo in un paiolo di ghisa. Quando era pronta, la padrona di casa prelevava il pezzo su un grande piatto, e il padrone, con l'aiuto di due forchette, sfilacciava la carne. Non c'era niente di più saporito che mangiarla con una fetta di pane nero. E che brodo squisito veniva fuori, da leccarsi i dita! Quindi, se nella vostra casa di campagna c'è ancora un forno russo, allora siete fortunati.

Poi scopriremo quanto tempo cuocere il manzo.

Come bollire?

Ora decidete cosa è più importante per voi: un brodo saporito o una carne succosa. Se cuciniamo il brodo, immergiamo il manzo in acqua fredda; se vogliamo ottenere una carne eccellente, lo mettiamo in acqua bollente. Ma poiché vogliamo sia una buona carne che un brodo chiaro da gustare in seguito, prendiamo comunque acqua fredda. Il pezzo di carne deve essere coperto d'acqua per 'testa'.

Volete che il brodo sia chiaro? Allora ci sono 2 modi per lessare la carne.

• Opzione 1.

Dopo aver immerso il pezzo di carne in acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco alla massima potenza. Ora l'importante è togliere la schiuma in tempo.

Oggi esistono vari dispositivi per raccogliere la schiuma senza intervento umano. Ma noi cuociamo all'antica. Toglieremo la schiuma con una schiumarola, un cucchiaio forato, un cucchiaio normale o una forchetta.

Non appena la schiuma inizia a salire attivamente, toglietela delicatamente. Questo processo può richiedere qualche minuto. Quando notate che il brodo bolle, riducete al minimo la fiamma (se ci sono 9 livelli, mettete a 3) e continuate a togliere la schiuma. Quanto tempo stare ai fornelli a controllare la schiuma? Se pensate che non ce ne sia più, coprite il coperchio non troppo ermeticamente e aspettate un po'. Presto vedrete che ricompare. Restate qualche minuto ai fornelli, poi potrete chiudere bene il coperchio e rilassarvi.

Consiglio

Se avete perso la schiuma e i fiocchi grigi non riuscite a raccoglierli né con il cucchiaio né con la schiumarola, non disperate. Si può ancora salvare. Versate nella pentola una tazza di acqua fredda. Se una non basta, versatene due. Il vostro compito è fermare l'ebollizione. Se c'è troppo liquido, versate via una o due tazze. Ora non staccate gli occhi dal brodo. Perché tornerà a bollire e la schiuma risalirà in superficie. E questa volta non sbagliate. Fino a quando non avrete tolto tutta la schiuma, non allontanatevi dai fornelli.

• Opzione 2.

Non togliete la schiuma, lasciate bollire il pezzo di carne a fuoco vivo per 5-7 minuti, poi buttate via tutta l'acqua, sciacquate la carne sotto acqua fredda corrente e rimettetela in acqua fredda pulita per la cottura. Questo metodo si chiama 'Secondo brodo', risulta molto delicato e dietetico.

Quanto tempo cuocere il brodo?

Le massaie spesso si chiedono: 'Quanto tempo cuocere il manzo?' La risposta a questa domanda dipende da due circostanze:

• dall'età dell'animale macellato (più è vecchio, più a lungo bisogna cuocere il prodotto);
• dal Suo gusto. C'è chi preferisce strappare il pezzo con i denti, in tal caso è sufficiente un'ora di cottura. C'è chi ama che la carne si stacchi letteralmente dall'osso, allora servirà più tempo.

I cuochi dicono che per preparare un buon brodo bisogna cuocerlo a fuoco molto basso per 2-3 ore. Deve sobbollire, l'ebollizione deve essere appena percettibile. Altrimenti non otterrà un brodo chiaro.

Alcuni altri aspetti

Ora sa come e per quanto tempo cuocere il manzo. Ci sono ancora un paio di consigli da professionisti su questo argomento.

• È corretto cuocere la carne in un unico pezzo da 1,5–2 kg. Se lo desidera, può tagliarla in pezzi più piccoli, ma un pezzo grande risulterà più succulento. Rimuovere la schiuma quando si cuoce un grosso pezzo di carne è molto più facile.
• Le spezie — una questione di gusto. Classico — 30 minuti prima della fine della cottura si sala il brodo, si mette in pentola una cipolla grande (si può non sbucciarla del tutto, così il brodo acquisterà una brillante tonalità dorata), carota tagliata grossolanamente e radice di prezzemolo. Per gli amanti si possono aggiungere pepe nero in grani, aglio, alloro e qualsiasi radice a scelta. Oppure ci si può limitare solo al sale.

Ci sono appassionati che, prima di cuocere la carne, prima rosolano il pezzo nel burro fino a formare una crosticina, aggiungono sale e spezie, versano acqua bollente e iniziano la cottura. Rimuovendo periodicamente la schiuma, cuociono fino a 3 ore a fuoco basso. Non vuole provare? Verrà molto gustoso.

La carne è pronta! E con il brodo si può cucinare qualsiasi zuppa, stufare le patate, cuocere un delizioso riso o grano saraceno.

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