Che cos'è il cece in cucina: qualità gustative, composizione chimica, contenuto calorico e macronutrienti (proteine, grassi, carboidrati)

Il cece (lat. Cicer arietinum) è una coltura erbacea leguminosa della famiglia delle Fabaceae. La pianta ama il caldo e tollera bene la siccità prolungata. Viene coltivato principalmente nell'Asia meridionale e occidentale: in India, Pakistan, Iran, Turchia e Siria. In Russia si coltivano più di 30 varietà, comprese 6 nuove varietà.

Altri nomi del cece sono: pisello turco, pisello di montone, pisello greco, nohut. La sua origine è considerata la Turchia e la Siria, dove più di 7.000 anni fa cresceva un lontano 'antenato' della coltura, Cicer reticulatum. La prima menzione del cece in fonti scritte si trova in Omero, nella famosa 'Iliade'. Gli antichi greci cucinavano con questi legumi una poltiglia, all'epoca conosciuta come 'puls', e li consumavano anche fritti e crudi, come le arachidi. Oggi il pisello di montone è diffuso non meno che nell'antichità: viene ampiamente utilizzato in cucina per preparare primi piatti, contorni, insalate e altro.

Da cosa si ricava il cece.

Per l'alimentazione si utilizzano i semi del cece, che vengono estratti dai frutti maturi (baccelli). In ogni 'baccello' si trovano 1-2, raramente 4 'piselli'. Hanno una forma caratteristica e bitorzoluta, che ricorda la testa di un montone o di un gufo, per cui la coltura ha ricevuto uno dei suoi nomi: pisello di montone.

Il colore dei semi varia a seconda della varietà dal giallo al marrone scuro, quasi nero. Le dimensioni sono piccole, 5-15 mm di diametro. I piselli sono piuttosto leggeri: il peso di 1000 pezzi è di soli 150, massimo 300 g.

Il cece non assomiglia, per sapore, a nessuno dei legumi conosciuti. Ha un gusto speziato, 'di nocciola', che si sprigiona particolarmente durante la tostatura. Una volta cotto, per le sue qualità gustative, il prodotto ricorda il purè di patate.

Cosa contengono 100 grammi di ceci

Il cece è un prodotto molto calorico e nutriente. In 100 g di semi sono contenuti:

• 378 kcal;
• 20,47 g di proteine;
• 6,04 g di grassi;
• 62,95 g di carboidrati.

I semi della coltura sono una preziosa fonte dei seguenti elementi:

• ferro;
• potassio;
• manganese;
• rame;
• selenio;
• fosforo;
• zinco;
• vitamina B1 (tiamina);
• vitamina B6 (adermina);
• vitamina B9 (acido folico);
• dell'amminoacido essenziale lisina;
• fibre alimentari.

L'alto contenuto proteico rende il cece un ottimo sostituto dei prodotti di origine animale nei regimi alimentari vegetariani e vegani (è interessante notare che i chicchi scuri contengono più proteine di quelli chiari). Esso non solo consente di mantenere a lungo il senso di sazietà, ma anche di arricchire l'organismo di sostanze benefiche. Inoltre, le controindicazioni al consumo di questo tipo di legumi sono praticamente inesistenti – con cautela e in piccole quantità va consumato da persone inclini a una maggiore produzione di gas, affette da ulcera, cistite, gotta e tromboflebite.

Varietà di ceci

Attualmente esistono diverse decine di varietà di ceci. Convenzionalmente vengono suddivise in 4 gruppi:

• asiatica;
• orientale;
• eurasiatica;
• mediterranea.

Questi gruppi, a loro volta, vengono classificati in base alle caratteristiche delle condizioni di crescita. Così, il cece può essere:

• anatolico;
• afghano;
• europeo montano;
• steppico;
• turkestano.

Esiste inoltre una classificazione della coltura in base al colore dei semi. Il cece si divide nei seguenti tipi:

• bianco;
• giallo;
• verde;
• rosso;
• marrone;
• nero.

Un altro criterio importante è l'aspetto esteriore dei semi. In base a questa caratteristica, il cece si suddivide nei seguenti gruppi:

• desi – varietà marroni o nere, utilizzate principalmente per la produzione di farina di ceci;
• kabuli – frutti con un rivestimento chiaro, ampiamente utilizzati in cucina.

I principali fornitori mondiali di ceci desi sono Iran, India, Etiopia e Messico. I kabuli crescono in Pakistan, Cile, nel sud dell'Europa e nel nord dell'Africa.

Cosa si prepara con i ceci: 10 piatti popolari

I ceci sono adatti a qualsiasi tipo di trattamento termico: si possono bollire, friggere, stufare e cuocere al forno. Con i semi di questa coltura si preparano:

• hummus (antipasto tradizionale dei paesi del Medio Oriente, a base di chicchi cotti e ridotti in purea, conditi con pasta di sesamo, olio d'oliva, aglio, succo di limone e paprika);
• falafel (piatto orientale a forma di polpette fritte di legumi tritati e conditi con spezie);
• leblebi (dolce tipico di Iran e Turchia, a base di semi di ceci tostati senza grassi, consumato al naturale o zuccherato come piatto unico o aggiunto ai dessert);
• dhokla (piatto della cucina indiana, una torta al vapore a base di pasta di ceci e riso);
• farinata (focacce italiane di farina di ceci, solitamente servite con verdure, più raramente con formaggio).

Nella cucina russa ed europea, i ceci sono utilizzati per preparare i seguenti tipi di piatti:

• zuppe;
• purè;
• polente cremose e asciutte;
• stufati;
• sformati.

Inoltre, il purè di ceci viene aggiunto al trito per polpette e ai paté, mentre i semi tostati vengono aggiunti a varie insalate. Non è meno diffusa la versione 'da aperitivo', in cui i ceci vengono fritti o cotti al forno con aglio e spezie e mangiati come crostini. La farina e i semi vengono anche utilizzati nella preparazione di prodotti da forno e dessert.

Come scegliere ceci di qualità al supermercato

Per ottenere il massimo beneficio dai ceci, è importante scegliere il prodotto giusto. Al momento dell'acquisto, occorre prestare attenzione ai seguenti aspetti:

• L'aspetto dei 'piselli'. Devono essere privi di scheggiature e danni, avere una forma quasi rotonda, un colore uniforme, una struttura liscia e dimensioni approssimativamente uguali.
• La qualità della confezione. Deve essere ermetica, senza strappi o danni, preferibilmente trasparente, in modo da poter vedere bene il prodotto all'interno e verificare l'assenza di impurità, detriti o patina sui chicchi.
• Data di scadenza. Di solito non supera i 12 mesi. Non si consiglia di conservare i ceci oltre questo periodo.

Dopo aver aperto la confezione, è opportuno valutare anche l'odore del prodotto. I ceci di buona qualità emanano un leggero aroma di cereali e frutta secca. È meglio conservare i chicchi in un barattolo di vetro, in un luogo fresco e buio. Non vanno collocati vicino ad alimenti dall'odore forte: i semi, come una spugna, lo assorbirebbero rapidamente.

Differenza tra ceci e piselli

Alcuni consumatori considerano erroneamente i ceci una varietà di piselli. Ma si tratta di un equivoco: le due colture presentano diverse differenze.

Vediamo in cosa i ceci differiscono dai piselli:

1. Appartenenza al genere. È noto a quale gruppo appartengano entrambe le colture: sono rappresentanti della famiglia delle Fabacee, classe delle Dicotiledoni. Il nome del genere è però diverso: i ceci appartengono al Cicer arietinum, mentre i piselli al Pisum.
2. Condizioni di crescita. I ceci necessitano di un clima più caldo; la temperatura ottimale per la fioritura e la formazione dell'ovario è di 24-28 °C, mentre i piselli possono svilupparsi normalmente anche in condizioni meno 'protette'.
3. Numero di semi per baccello. Come detto in precedenza, un frutto di cecio contiene 1-2 'piselli', mentre in un baccello di piselli se ne possono trovare fino a 10.
4. Aspetto del baccello e del seme. I baccelli dei piselli sono allungati e leggermente ricurvi, quelli dei ceci sono corti e rigonfi. I semi della prima coltura hanno una forma quasi perfettamente sferica e sono di colore verde. La seconda è caratterizzata da chicchi dalla forma irregolare, la cui tonalità può variare dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della varietà. Inoltre, dopo la lavorazione industriale, i piselli vengono solitamente divisi a metà, mentre i ceci mantengono l'integrità del chicco.
5. Composizione chimica e contenuto calorico. I piselli contengono leggermente più proteine dei ceci (circa 20,5 g per 100 g di prodotto), ma sono inferiori a questi ultimi per contenuto calorico, quantità di grassi e carboidrati.
6. Lavorazione prima della cottura. I ceci vanno messi in ammollo più a lungo, idealmente per almeno 12 ore, mentre per i piselli sono sufficienti 1-2 ore.
7. Metodi di cottura. Mentre i piselli secchi vengono per lo più bolliti, i ceci possono anche essere fritti, stufati o al forno.

Inoltre, è da considerare la reazione dell'organismo a questi tipi di legumi: di solito, i piselli provocano un maggior gonfiore rispetto ai ceci.