Che cos'è la segale, a cosa appartiene e come si differenzia dal grano?

La segale è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee. È un tipico rappresentante della tribù dei frumenti, affine non solo al grano, ma anche all'orzo. Le varietà coltivate (da semina) di segale sono annuali o biennali, mentre quelle selvatiche sono prevalentemente perenni.

La patria della segale è considerata l'Anatolia (territorio dell'odierna Turchia), ma non si sa con certezza dove e quando sia stata coltivata per la prima volta. Gli scienziati hanno dimostrato che la segale veniva già piantata nell'antico Egitto, e tra il X e il XII secolo iniziò a essere coltivata in India, Asia, Medio Oriente ed Europa. Secondo una delle ipotesi, nel territorio della Rus' la coltura fu introdotta dalle tribù tartare che un tempo vivevano oltre il Volga. Anche l'origine precisa della segale è sconosciuta. Si presume che la specie progenitrice sia la pianta Secale Montanum Guss, diffusa nell'Europa meridionale e in Asia. Tuttavia, alcuni scienziati contestano questa ipotesi.

Oggi la segale è uno dei cereali più popolari. Viene coltivata praticamente in tutto l'emisfero settentrionale. I principali produttori sono considerati il Nord America, il Canada, i Paesi scandinavi, l'Europa, i Paesi baltici, la Russia e la Cina.

Da cosa si ricavano i chicchi di segale

I chicchi di segale si ricavano dalle infiorescenze della coltura (spighe). Questa parte della pianta raggiunge una lunghezza fino a 15 cm e una larghezza di poco più di 1 cm. I semi sono allungati, di forma ovale-rotonda, di piccole dimensioni (5-10 mm). Il loro colore può essere beige, giallo, olivastro, verdastro o marrone. Il peso di 1000 pezzi di chicchi di segale, a seconda della varietà, varia da 20 a 55 g.

Oggi sono note più di 40 varietà di questo cereale. Le differenze tra le varietà riguardano la forma e la dimensione dei chicchi, l'altezza del fusto, la resistenza al gelo e altre caratteristiche.

Tutte le specie di segale da semina sono suddivise in due forme: primaverili e invernali. Le prime vengono seminate in primavera e il raccolto viene raccolto nell'anno della semina. Le seconde vengono seminate in autunno e, dopo il 'riposo' invernale, la coltura continua il suo sviluppo.

Cosa contiene 100 grammi di chicchi di segale

L'apporto calorico della semola di segale è di 335 kcal per 100 g, i valori nutritivi sono 14,76/2,5/55,16 g. Il prodotto si distingue inoltre per la sua ricca composizione chimica. I chicchi di segale contengono:

beta-carotene (provitamina A);
vitamina B1 (tiamina);
vitamina B2 (riboflavina);
vitamina B3 (niacina);
vitamina B5 (acido pantotenico);
vitamina B6;
vitamina B9 (acido folico);
vitamina E;
vitamina K;
ferro;
potassio;
calcio;
magnesio;
manganese;
sodio;
selenio;
fosforo;
zinco;
fibre alimentari;
zuccheri;
colina.

L'alto contenuto di sostanze nutritive consente di utilizzare la segale non solo in cucina, ma anche nella medicina popolare. Questo prodotto ha un effetto benefico complesso sull'organismo: migliora la digestione e favorisce la regolare pulizia intestinale, riduce l'acidità del succo gastrico, normalizza i livelli di glucosio e di colesterolo "cattivo" nel sangue, rinforza i vasi sanguigni e il muscolo cardiaco, stimola i processi ormonali e riproduttivi, rafforza il sistema immunitario, rallenta l'invecchiamento e aiuta a recuperare le forze dopo una lunga malattia o un intervento chirurgico.

Le controindicazioni al consumo di prodotti a base di segale sono poche. Oltre all'intolleranza individuale al glutine, includono le ulcere gastrointestinali in fase acuta.

Cosa si prepara con la segale: 10 piatti popolari

La segale è un tipico cereale da pane: dai chicchi si produce la farina, utilizzata principalmente per la panificazione. Inoltre, dai frutti di segale si ottiene l'amido e vengono impiegati come materia prima principale per la produzione di kvas, alcol, birra, whisky e vodka.

In casa, la farina di segale viene aggiunta all'impasto per vari tipi di prodotti da forno, sia lievitati che azimi, mescolandola con quella di grano in proporzioni rispettivamente di 1:2 o 1:3. Questa è una misura necessaria, poiché la segale contiene poco glutine e l'impasto con questa farina risulterebbe appiccicoso, non lieviterebbe e cuocerebbe male.

Anche le semole e i fiocchi di segale hanno trovato largo impiego in cucina. Con essi si preparano i seguenti tipi di piatti:

zuppe;
minestre;
porridge con latte e acqua;
contorni asciutti per carne, pollame e pesce;
insalate;
antipasti con chicchi germogliati;
kvas fatto in casa;
caffè dietetico (a base di chicchi macinati e tostati);
biscotti (nell'impasto si aggiungono chicchi cotti o fiocchi ammollati);
dessert a base di latte fermentato (nel kefir o yogurt si mettono semole/fiocchi cotti, aggiungendo cioccolato, frutti di bosco o frutta tritata).

Alcune massaie preferiscono mettere il porridge di semole di segale, cotto in acqua o latte, nell'impasto delle polpette al posto del pane.

Come scegliere chicchi di segale di qualità al supermercato

Si può preparare un piatto gustoso e ottenere il massimo beneficio dalle semole di segale solo se il prodotto è di qualità.

Nella scelta del prodotto è necessario prestare attenzione ai seguenti aspetti:

Qualità della confezione. Deve essere integra e non danneggiata, preferibilmente trasparente, per poter vedere liberamente cosa contiene.
Informazioni sul produttore. Sulle confezioni dei prodotti alimentari devono essere indicati il nome e l'indirizzo dell'azienda produttrice. Vale inoltre la pena di prestare attenzione ai dati sul GOST o altro standard di settore in base al quale il prodotto è stato realizzato.
Data di scadenza. Non è consigliabile conservare le semole per più di 12 mesi dalla data di produzione. Se sulla confezione è indicata una durata di conservazione superiore a 1 anno, non è escluso che la qualità del prodotto sia scarsa.
Stato del contenuto. La massa di cereali non deve contenere impurità estranee, detriti, pula di cereali, ecc. Inoltre, è opportuno prestare attenzione alla presenza di tracce di insetti – spesso si possono trovare coleotteri anche in confezioni apparentemente ben sigillate.
Aspetto dei chicchi. I chicchi devono essere integri, di dimensioni simili. Il colore può variare dal beige chiaro al marrone-giallastro.
Metodo di lavorazione. La segale in chicchi può essere precotta a vapore o non precotta a vapore. Queste informazioni sono indicate sulla confezione, solitamente vicino al nome del prodotto. La differenza è che nel primo caso i chicchi vengono trattati con vapore sotto pressione, durante il quale avviene una parziale degradazione delle molecole di sostanze nutritive, in particolare del beta-carotene. Tuttavia, questo tipo di cereale richiede meno tempo di cottura e ha una consistenza più friabile una volta pronto. La segale non precotta a vapore cuoce più a lungo, ma conserva tutte le proprietà benefiche del chicco e contiene vitamine e oligoelementi praticamente nella stessa quantità della materia prima.
Odore. Purtroppo non è possibile valutare il prodotto secondo questo criterio in negozio, a meno che il cereale non sia venduto sfuso, quando si può aprire il sacchetto e capire che odore ha. Ma nella maggior parte dei casi, l'acquirente può scoprire di aver acquistato un prodotto di scarsa qualità o vecchio solo a casa. Un buon cereale fresco emette un leggero e gradevole aroma di grano. Se il chicco è stato conservato a lungo, è rovinato o è stato lavorato e confezionato in modo scorretto, può odorare di umidità, muffa e polvere.

Se non si prevede di utilizzare il cereale immediatamente, è sconsigliato lasciare il prodotto nella confezione originale. È meglio trasferire i chicchi in un barattolo di vetro ben chiuso e riporlo in un luogo fresco, buio e con umidità moderata. In questo modo, il cereale può conservare le sue proprietà benefiche fino a 2 anni, ma è comunque preferibile consumarlo entro qualche mese.

Differenze tra segale e grano

Considerando a cosa appartengono il grano e la segale (entrambi sono rappresentanti della famiglia delle Graminacee), si può concludere che queste piante hanno molto in comune. Oltre a una serie di caratteristiche biologiche, le accomuna il fatto che entrambe le colture sono considerate tra i cereali da pane più popolari. Ma non mancano nemmeno le differenze.

Differenze tra segale e grano:

Foglie. Prima della maturazione delle spighe, le lamine fogliari della segale sono di colore bluastro-grigiastro, mentre quelle del grano sono di un verde brillante.
Radici primarie. La segale ne ha quattro, il grano tre.
Infiorescenze. Le spighe mature della segale sono simili a quelle del grano, ma ci sono caratteristiche distintive che permettono anche a un agricoltore inesperto di capire quale pianta ha di fronte. La spiga di segale è lunga e rigida, l'arista è fitta, i semi sono leggermente appiattiti. L'infiorescenza del grano è più piccola, l'arista è rada, e i chicchi hanno una forma più arrotondata.
Colore del chicco. Il colore del seme di segale presenta sfumature grigie e verdastre, la cui intensità varia a seconda della varietà. I chicchi di grano maturi sono giallo-beige.
Metodo di impollinazione. Il grano è una coltura autoimpollinante, mentre la segale viene impollinata dal vento.
Resistenza alle condizioni climatiche. La segale è meno sensibile ai cambiamenti climatici, alla siccità e al gelo rispetto al grano.
Esigenze relative al tipo di terreno. Le colture di segale prosperano su terreni poco fertili, argillosi pesanti e sabbiosi, mentre il grano è più esigente.
Composizione chimica. La segale contiene molte sostanze nutritive ed è addirittura la campionessa tra i cereali per quanto riguarda il contenuto di zuccheri.

Inoltre, la segale può essere giustamente considerata una nemica delle erbacce. La coltura si sviluppa rapidamente e sopprime le piante parassite. Inoltre, la segale arieggia perfettamente il terreno, consentendogli di assorbire meglio umidità e ossigeno.