Cosa fare se i crauti sono amari: le cause principali

Il cavolo fermentato croccante è ideale come contorno per molti piatti e contiene molte vitamine. Tuttavia, a volte il cavolo fermentato risulta amaro. È importante capirne la causa e, se possibile, eliminarla, affinché il prodotto finito sia adatto al consumo.

Cause per cui il cavolo risulta amaro

Se durante la preparazione vengono commessi alcuni errori, come la scelta sbagliata degli ingredienti principali, il cavolo diventa amaro. Ciò influisce sulla fermentazione, che non risulta attiva come dovrebbe, e iniziano a proliferare microrganismi nocivi, conferendo un sapore sgradevole.

Mancata foratura prima della salatura

Se si trascura la procedura di foratura prima della salatura, il cavolo acquisisce un sapore amaro. Durante la salatura, il succo di cavolo e il sale iniziano a interagire, creando un ambiente acido nel contenitore. Durante la fermentazione si formano gas che non riescono a fuoriuscire da soli. Di conseguenza, i gas si accumulano nel cavolo, conferendogli un odore sgradevole che ne compromette il gusto.

Si può prevenire eseguendo le seguenti azioni:

Prima di iniziare la preparazione, si consiglia di forare la testa di cavolo in più punti utilizzando un bastoncino di legno. In questo modo, i gas potranno fuoriuscire liberamente durante la fermentazione.
Quando il cavolo inizia a fermentare, è necessario forare il contenuto del contenitore con un bastoncino di legno, preferibilmente fino al fondo. Questa operazione va eseguita 2-3 volte al giorno.

Se si eseguono queste semplici azioni, l'anidride carbonica fuoriuscirà senza influire negativamente sul sapore del prodotto.

Consiglio! Se, dopo aver inserito il cavolo nel contenitore, si posiziona un bastoncino di legno al centro, esso assorbirà l'amaro e altri odori sgradevoli.

Troppo sale

Una causa piuttosto comune per cui il cavolo fermentato diventa amaro è l'eccessiva quantità di sale. A temperatura ambiente inizia il processo di fermentazione naturale, causato dall'interazione del sale con il succo di cavolo. In questo modo iniziano a formarsi batteri lattici. Tuttavia, se il sale è in eccesso, l'attività batterica peggiora e gran parte dei batteri muore, rallentando la fermentazione. Se ciò accade, si può notare che sulla superficie non si è formata la caratteristica schiuma, il colore diventa grigio e il sapore peggiora notevolmente.

Per risolvere la situazione, si possono adottare le seguenti misure:

Scolare delicatamente parte della salamoia dal contenitore e aggiungere acqua fredda e pulita.
Se sono trascorse circa 24-48 ore dalla salatura, si può aggiungere una certa quantità di cavolo fresco, mescolare accuratamente il tutto e lasciarlo fermentare in un luogo caldo.

Tuttavia, non ci si deve scoraggiare se si scopre che il prodotto è troppo salato troppo tardi. In tal caso, il cavolo può essere utilizzato per preparare borscht, torte salate o vinaigrette.

Poco sale

Bisogna anche capire che il prodotto assume un sapore amaro anche quando viene aggiunto meno sale del necessario. Il processo di fermentazione attiva inizia solo in condizioni di calore, quando il succo interagisce con il sale. Se il sale è estremamente scarso, all'interno del contenitore con il cavolo non si formerà l'ambiente necessario per la fermentazione, in cui i batteri lattici possano moltiplicarsi. Al contrario, i batteri nocivi iniziano a moltiplicarsi molto attivamente, causando la putrefazione del prodotto.

Si può capire che il sale è poco da alcuni segni specifici:

I pezzi di cavolo hanno assunto una tonalità grigia.
Il cavolo è diventato troppo morbido.
Assaggiando il prodotto, non si sente il sapore del sale.
All'apertura del contenitore, si avverte un odore sgradevole.
Il cavolo è ricoperto di muco.

Se il problema viene individuato presto, è possibile risolverlo. A tale scopo, sarà sufficiente aggiungere sale. Prima di tutto, si scola parte della salamoia e se ne prepara una nuova, in modo da stimolare la fermentazione. Se invece il problema viene notato dopo alcuni giorni, quando il cavolo ha acquisito un colore grigio, è diventato morbido e ha formato del muco, non sarà possibile rimediare; di conseguenza, bisognerà buttare via il cavolo. Infatti, non solo ha assunto un sapore amaro, ma è anche diventato dannoso per l'organismo.

Attenzione! Se si segue la ricetta standard del cavolo crauto, per ogni 10 kg di verdure dovrebbero esserci 0,2 kg di sale.

Varietà di cavolo scelta in modo errato

Le varietà di cavolo medio-tardive e tardive sono le più adatte per la fermentazione. Le varietà precoci sono piuttosto morbide, con foglie sottili e verdi. Gli ortaggi precoci sono ottimi per preparare insalate fresche. Considerando che il loro contenuto di zucchero è minimo, il prodotto assume un sapore amarognolo dopo la fermentazione.

Per la salatura, si consiglia di utilizzare cavoli compatti e bianchi con un contenuto di zucchero sufficiente, in modo da sprigionare la percentuale di succo necessaria per la fermentazione. Il sapore dolce in combinazione con il sale conferisce al piatto finito un gusto ineguagliabile.

Cavolo raccolto nel momento sbagliato

Un'altra causa comune per cui il prodotto finito diventa amaro è che i cavoli sono stati tagliati dall'orto nel momento sbagliato. Affinché il cavolo crauto non sia amaro, deve essere completamente maturo.

Per scegliere correttamente il cavolo, conviene seguire le seguenti raccomandazioni:

Si consiglia di tagliare il cavolo almeno 2 giorni dopo le prime gelate. Solo in quel momento l'ortaggio matura completamente ed è più adatto per la salamoia.
La testa del cavolo deve essere soda; se pressata, si deve sentire un leggero scricchiolio.
Il colore deve essere bianco, il che indica che le foglie contengono una grande quantità di zucchero.
Il torsolo ha un sapore dolce, è compatto e croccante.

Consiglio! Dopo aver tagliato la testa, lasciarla riposare da 7 a 14 giorni, in modo che il cavolo acquisisca la piena maturazione.

Metodi per eliminare l'amaro

Per prevenire la comparsa di sapori indesiderati, si consiglia di studiare in anticipo come preparare correttamente i crauti. Tuttavia, se si sono tralasciati alcuni punti importanti e si è verificato un errore, non bisogna scoraggiarsi, poiché nella maggior parte dei casi è possibile rimediare ed eliminare l'amaro.

Vediamo i principali metodi per eliminare il sapore sgradevole dei crauti:

Disporre il cavolo su un vassoio e lasciarlo riposare per un po' per farlo arieggiare. La circolazione dell'aria è importante, quindi si consiglia di mescolare il cavolo il più spesso possibile.
Utilizzare il cavolo amaro per preparare antipasti. Ma per farlo, sarà necessario strizzare bene il succo, quindi aggiungere a piacere zucchero semolato, aceto, olio vegetale e cipolla. Questo antipasto può essere conservato in barattoli in frigorifero.
Preparare borsch, zuppa di cavoli, friggere o stufare. Il sapore amarognolo si perde durante la cottura.
Scolare tutta la marinata, quindi versare una nuova salamoia preparata con acqua, sale e zucchero. Certo, dopo questo procedimento l'aroma scomparirà quasi del tutto, ma insieme ad esso si eliminerà anche l'amaro dal prodotto finito.

Importante! Se si intende preparare una nuova salamoia, la quantità di sale e zucchero deve essere uguale.