Qual è la differenza tra il grano saraceno verde e quello normale – che sapore ha e a cosa serve?
Il grano saraceno è una parte integrante della cucina russa. Molte persone sono abituate ad acquistare il chicco scuro, di colore marrone dorato, e desiderano sapere in cosa il grano saraceno verde si differenzia da quello comune. La differenza tra loro risiede nel metodo di lavorazione. Il grano saraceno verde o chiaro non è tostato, né trattato termicamente. Ha un colore naturale, un sapore meno pronunciato e una durata di conservazione più breve. Gli appassionati di uno stile di vita sano, così come i crudisti, lo ritengono più salutare, poiché al suo interno è contenuto un germoglio vivo.
Come distinguere il grano saraceno verde da quello comune?
La differenza tra il grano saraceno verde e quello comune è visibile a occhio nudo. Le semole si differenziano per aspetto. Foto:
Il grano saraceno verde è chiaro, mentre quello comune è scuro.
Tutte le differenze in tabella:
| Grano saraceno verde | Grano saraceno comune | |
| Marchi commerciali | Mistral, Obraz Zhizni, Zelenaya Liniya, Uvelka, Dinastiya Vkusa, Agro-Alliance e altri | Mistral, GRECHA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Natsional, Perekrestok, Melkrup, Prosto Azbuka, Uvelka, Chistaya Krupa, Shebekinskaya, Goodwill, Yarmarka, GLOBUS, 365 days e altri |
| Costo | da 0,90 € per 300 g | da 0,90 € per 700 g |
| Colore | dal crema al giallo e al verde | tutte le sfumature del marrone |
| Sapore e aroma | fresco, delicato, erbaceo con sentore di nocciola | di nocciola, intenso |
| Consistenza dopo la cottura | succosa | secca |
| Tempo di cottura | 15-20 minuti | 25 minuti |
| Calorie | 330 kcal | 310 kcal |
| Nutrienti (BJU) | proteine – 13 g
grassi – 3 g carboidrati – 62 g |
proteine – 12 g
grassi – 3,4 g carboidrati – 57 g |
| Sostanze benefiche (% del fabbisogno giornaliero in 100 g di semola) | B1 – 26,7%
B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% potassio – 15% silicio – 270% magnesio – 50% fosforo – 37% ferro – 37% cobalto – 31% manganese – 78% rame – 64% molibdeno – 49% zinco – 17% |
B1 – 28,7%
B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% potassio – 15% silicio – 270% magnesio – 50% fosforo – 37% ferro – 37% cobalto – 31% manganese – 78% rame – 64% molibdeno – 49% selenio – 10,4% zinco – 17% |
| Tipi | mondata (semola integrale) e non mondata (da semina) | pirlotto non vaporizzato e vaporizzato – chicchi piccoli e rotti, danneggiati durante il trasporto;
semola integrale – chicchi interi, privati dei rivestimenti del frutto; a cottura rapida (vaporizzata) – trattata con vapore sotto pressione per 10-15 minuti |
| Applicazioni | contorno, zuppa, produzione di germogli e microgreens, yogurt, frullati, frittelle, insalate | contorno, zuppa, polpette, grano saraceno alla mercantile |
| Durata di conservazione | 12 mesi | semola integrale – fino a 15 mesi
pirlotto – fino a 18 mesi |
Sia il grano saraceno verde che quello comune possono essere anche di qualità superiore, 1ª, 2ª e 3ª categoria. Secondo il GOST R 55290-2012, nel grano saraceno di qualità superiore deve essere contenuto oltre il 99,35% di chicchi di buona qualità. Per le altre categorie la percentuale è inferiore – rispettivamente dal 98,9%, 98,5% e 97,2%.
Cos'è il grano saraceno verde?
Il grano saraceno verde non è una varietà speciale di chicco. È lo stesso grano saraceno 'comune' e abituale, solo non trattato termicamente.
Il grano viene ottenuto dalla pianta di grano saraceno, che viene coltivata da più di 5.000 anni. La patria del grano saraceno è la Cina meridionale. In Russia si è iniziato a coltivarlo molto più tardi, ma è proprio nella cucina russa che ha trovato un posto d'onore. Si ritiene che il grano sia stato portato dai Greci, da cui i nomi – grecha, grechka, grechikha (dal dizionario di M. Fasmer).
Il grano saraceno ha guadagnato particolare popolarità durante gli anni della Grande Guerra Patriottica. È leggero, cuoce rapidamente, raramente si deteriora ed è adatto per le condizioni da campo. Grazie al suo sapore deciso, il grano saraceno poteva essere cotto in semplice acqua senza sale, zucchero, latte o burro, che all'epoca erano scarsi. Nonostante ciò, il porridge risultava comunque gustoso.
| Vantaggi | Svantaggi |
| Alto contenuto di rutina | Durata di conservazione più breve |
| Contiene più nutrienti | Gusto particolare |
| Può essere germinato | Si cuoce facilmente |
| Può essere saltato in padella | Non è venduta in tutti i negozi |
| Può essere cotto per infusione | Prezzo |
| Adatto per il crudismo |
La rutina conferisce al grano saraceno quella tipica sfumatura verdastra. È un potente antiossidante, migliora il trasporto del sangue nei vasi, rafforza le pareti dei capillari e ne riduce la permeabilità. Il «depositario» della rutina è la buccia – in essa l'elemento è presente 17 volte in più rispetto al chicco.
Più il grano saraceno è verde, più rutina contiene.
Con il trattamento termico il chicco diventa marrone e la rutina si distrugge. Inoltre, la conservazione alla luce contribuisce alla distruzione dell'elemento benefico. Il grano saraceno diventa più chiaro e assume una tonalità appena giallastra.
Cos'è il grano saraceno «comune»?
Si chiama «comune» il grano saraceno di colore marrone. Esso acquisisce il colore e il sapore abituali dopo un trattamento termico speciale.
Dopo la raccolta, il chicco viene pulito dalla lolla in speciali macchine decorticatrici. Poi viene selezionato per qualità e sottoposto a trattamento termico. Di solito il grano saraceno viene sottoposto a un trattamento idrotermico a una temperatura di 170-200 gradi. In parole povere, la granella viene trattata con vapore per 5 minuti e poi mantenuta in un termostato per circa un'ora. In precedenza, al posto del metodo idrotermico, si utilizzava l'essiccazione con aria calda (tostatura).
Il trattamento termico consente di eliminare i microrganismi sul chicco. Il grano saraceno «comune» si conserva meglio e più a lungo di quello verde.
| Vantaggi | Svantaggi |
| Mantiene bene la forma, resta friabile dopo la cottura | Può avere un sapore di bruciato (raramente) |
| Si conserva a lungo | |
| Prodotto salutare | |
| Facile da trovare in vendita |
Domande e risposte
In cosa il grano saraceno verde è dannoso?
Il danno del grano saraceno verde è possibile quando si consuma la granella cruda (germogliata, cotta per infusione). Le fibre grossolane possono irritare la mucosa gastrica e intestinale in caso di malattie del tratto gastrointestinale. Per lo stesso motivo, il piatto non è raccomandato per i bambini di età inferiore a 3 anni.
Come germinare e mangiare il grano saraceno verde?
La granella va sciacquata, versata con acqua potabile (rapporto 2:1) e lasciata riposare per 3-4 ore. Poi il grano saraceno viene sciacquato dal muco che si è formato e messo a germinare senza acqua. Dopo 12-16 ore appariranno i primi germogli. La granella va sciacquata di nuovo e fatta germinare sotto un telo per 12 ore. Quando i germogli sono lunghi 5-6 mm, il grano saraceno verde può essere consumato crudo, saltato in padella o in frullato. I germogli si aggiungono anche alle insalate.
Indipendentemente dal tipo di grano saraceno, il suo valore nutrizionale rimane elevato. Un alto valore nutrizionale è garantito dai carboidrati a lento assorbimento, che permettono di sentirsi sazi ed energici per lungo tempo. Il contenuto proteico del grano saraceno verde e di quello comune è quasi simile a quello della carne. Il cereale contiene ferro, che protegge dall'anemia, ed è privo di glutine, che può causare allergie. È particolarmente benefico consumare la polenta di grano saraceno per i bambini, le donne in gravidanza e le persone che svolgono lavori fisicamente impegnativi.