Qual è la differenza tra olio d'oliva raffinato e non raffinato – cosa è meglio per l'insalata e per friggere?

Tra gli alimenti sani, l'olio d'oliva è considerato uno dei più preziosi. Non si può dire con certezza quale sia migliore, se raffinato o non raffinato. Entrambe le varietà sono utilizzate in cucina, ma hanno impieghi diversi. Il prodotto non raffinato è più indicato per i piatti freddi. Per friggere, l'olio raffinato è l'ideale.

Cos'è l'olio d'oliva non raffinato

L'olio non raffinato è un prodotto che non ha subito lavorazioni aggiuntive, conservando la massima quantità di sostanze nutritive. Questa spremitura è completamente naturale e la più pura. Il prodotto si divide in categorie in base alla qualità. L'olio può avere l'etichetta 'Extra Vergine' o 'Vergine'. Nel primo caso, il grasso vegetale è considerato della massima qualità.

Massima qualità

L'olio 'Extra Vergine' si ottiene in produzione da olive appena raccolte e selezionate, mediante prima spremitura a freddo. I frutti vengono prima messi a bagno per rimuovere l'amaro. Successivamente, le olive vengono macinate e pressate, passando attraverso una pressa o una centrifuga.

Non vengono utilizzati additivi chimici o biochimici nella produzione del prodotto vegetale di questa categoria. Dopo che la spremitura ha riposato un po', viene filtrata per rimuovere i residui di polpa. Il prodotto conserva così il suo colore, il suo odore e il suo sapore.

In quest'olio rimangono anche tutte le sostanze benefiche:

• acidi grassi polinsaturi;
• composti del fosforo (fosfolipidi, fosfatidi);
• antiossidanti;
• vitamine.

Quest'olio d'oliva viene utilizzato non solo per scopi culinari, ma anche terapeutici. Ad esempio, viene assunto per via orale per purificare il fegato, ridurre il rischio di malattie oncologiche, prevenire l'aterosclerosi e i problemi gastrointestinali. L' 'Extra Vergine' è adatto anche per uso esterno, grazie alle sue proprietà cicatrizzanti, antinfiammatorie ed emollienti. Nei tempi antichi, il prodotto veniva chiamato 'oro liquido'.

L'olio di categoria extra, spremuto a freddo, è ancora oggi apprezzato in tutto il mondo, ed è equiparato ai vini pregiati di lunga invecchiamento. I buongustai lo versano semplicemente in una salsiera, intingono il pane e ne gustano il sapore. Tra l'altro, le proprietà organolettiche dell'olio variano leggermente a seconda della varietà di olive utilizzata per la spremitura, ma è sempre leggermente amaro.

Al sapore principale possono mescolarsi note di frutta, erbe, noci, pomodori. Oltre al consumo puro, il prodotto viene utilizzato per preparare salse e condire insalate. Friggere con quest'olio sarebbe un vero sacrilegio. Inoltre, il prodotto non raffinato produce molto fumo quando entra in contatto con una padella rovente a causa dell'elevato contenuto di umidità. Le proprietà benefiche dell'olio d'oliva 'Extra Vergine' si conservano per 1,5-2 anni.

L'olio «Extra Virgin» può avere la dicitura «Bio» o «Eco», che indica una tecnologia di produzione speciale, a partire dalla fase di coltivazione delle olive. Gli alberi da cui si raccoglie il raccolto per produrre un prodotto ecologico non possono essere trattati con sostanze chimiche. Nelle piantagioni si utilizzano solo sostanze organiche e materiali naturali. In Russia questo olio costa molto. Un prezzo basso indicherà che al cliente viene offerto un prodotto contraffatto.

Prima spremitura a freddo

Questo olio ha la dicitura «Virgin». Il suo costo è leggermente inferiore rispetto a quello «Extra Virgin», anche se per le loro proprietà le due varietà sono quasi identiche. Il prodotto della prima spremitura a freddo ha un sapore e un aroma leggermente meno intensi rispetto a quello ottenuto da olive selezionate.

La categoria del prodotto viene assegnata da un'apposita commissione dopo una degustazione. Se    l'olio d'oliva non ottiene abbastanza punti per ricevere un marchio che ne attesti l'eccellente qualità, viene classificato nella categoria «Virgin». In questo caso, il prodotto non raffinato della spremitura a freddo ha un'acidità più elevata e potrebbero essere presenti note aromatiche indesiderate.

Questo tipo di spremitura può essere leggermente più amaro rispetto al prodotto con la dicitura «Extra». Per un acquirente comune, la differenza non sarà così evidente. Nel complesso, l'olio ha una qualità decente e può meritare un posto sullo scaffale della cucina in qualsiasi casa. Ad esempio, gli abitanti dell'Italia e della Spagna riservano l'«Extra Virgin» per l'arrivo degli ospiti, mentre usano l'olio normale non raffinato per la cucina quotidiana.

Cos'è l'olio d'oliva raffinato?

Per migliorare alcune caratteristiche dell'olio di spremitura a freddo, si utilizza una tecnologia come la raffinazione. Durante il processo di lavorazione, il prodotto viene purificato dalle impurità organiche, il che consente di:

• aumentare la durata di conservazione;
• ottenere un prodotto adatto alla frittura;
• eliminare i componenti che causano allergie.

Il prodotto raffinato perde parzialmente sapore e odore. Il grasso vegetale diventa completamente privo di aroma se viene ulteriormente deodorato. Tra gli esperti, ancora oggi non si placano le discussioni su se un prodotto del genere sia benefico dal punto di vista medico. L'olio d'oliva raffinato perde una parte significativa delle sue proprietà benefiche.

In compenso, questo prodotto offre alcuni vantaggi rispetto a quello non raffinato in ambito culinario. Sulla confezione dell'olio d'oliva raffinato si può vedere la dicitura «Aceite de Oliva». Esiste anche un prodotto ottenuto con il metodo della seconda spremitura, ricavato dalla sansa rimanente. La sua qualità è notevolmente inferiore rispetto alle varietà non raffinate. Per migliorare il sapore di questo grasso, i produttori spesso aggiungono fino al 15% di olio del segmento premium.

Qual è la differenza?

L'olio non raffinato è un prodotto completamente naturale, non sottoposto a lavorazione. È per questo che conserva tutte le sostanze nutritive e le vitamine. Tuttavia, in questo caso sono necessarie condizioni di conservazione particolari. Il prodotto può deteriorarsi a causa dell'esposizione alla luce solare. Si consiglia di conservare questo tipo di grasso vegetale in una bottiglia di vetro scuro in un armadio chiuso. Non deve essere esposto alla luce solare.

La differenza tra 'Virgin' ed 'Extra Virgin' è che sul fondo della bottiglia, durante la conservazione, si formerà un deposito. Ciò indica la presenza di sostanze biologicamente attive nel grasso vegetale, quindi non bisogna considerare questo fatto come un segno di deterioramento.

L'olio d'oliva raffinato si ottiene mediante purificazione con alcali. Di conseguenza, il sapore e l'aroma del prodotto diventano meno pronunciati e parte delle proprietà benefiche vengono perse. Il grasso raffinato viene solitamente utilizzato per preparare piatti mediante riscaldamento. Il suo sapore neutro non sovrasterà il gusto degli altri ingredienti.

Il colore dell'olio raffinato è verdastro. Può essere facilmente distinto da quello non raffinato dall'aspetto. 'Aceite de Oliva' è sempre assolutamente trasparente. L'olio raffinato può essere conservato in qualsiasi condizione di luce e temperatura, non richiede condizioni specifiche. La tonalità di entrambi gli oli dipende anche dalla varietà di olive da cui è stato prodotto il prodotto finale.

Tabella comparativa

Nella tabella vengono riportate le caratteristiche e le peculiarità di entrambi gli oli. Vengono inoltre evidenziati i vantaggi e gli svantaggi di ciascun tipo di prodotto.

Il prodotto della fascia di prezzo più alta viene confezionato solo in contenitori di vetro e banda stagnata. L'olio d'oliva raffinato per friggere può essere venduto in bottiglie di plastica.

Vantaggi e svantaggi dell'olio d'oliva non raffinato

L'olio d'oliva non raffinato è un prodotto popolare, apprezzato in tutto il mondo. I suoi vantaggi includono:

• un'elevata quantità di sostanze nutritive nella composizione;
• proprietà curative;
• idoneità per l'alimentazione dietetica.

Il prodotto è adatto per quei piatti che non richiedono trattamento termico. Viene aggiunto a salse e condimenti per l'insalata. Inoltre, l'estratto oleoso viene utilizzato per trattamenti cosmetici. Con il suo aiuto si può migliorare la condizione della pelle, dei capelli, delle unghie, guarire escoriazioni e ferite.

Assumendo il prodotto puro a stomaco vuoto, le persone con problemi di salute possono migliorare le condizioni del sistema cardiovascolare e il funzionamento degli organi     dell'apparato digerente. Gli antiossidanti di cui è ricco l'estratto di olive prevengono l'invecchiamento, impediscono lo sviluppo di aterosclerosi e malattie oncologiche. Questo olio è più salutare di tutti gli altri analoghi presenti sugli scaffali dei negozi (di girasole, mais, colza, lino).

Il prodotto non presenta svantaggi, a parte il fatto che richiede condizioni di conservazione particolari (luogo buio e possibilmente fresco). Per alcuni, lo svantaggio è il prezzo elevato, che è comunque giustificato considerando i costi di produzione e trasporto.

Vantaggi e svantaggi dell'olio d'oliva raffinato

L'olio d'oliva raffinato non viene utilizzato a scopo medico, ma è ampiamente usato in cucina. I suoi vantaggi:

• può essere usato per friggere, per la frittura e per la maionese fatta in casa;
• non altera il sapore dei piatti;
• è consentito l'uso multiplo (fino a 5 volte);
• ha un prezzo contenuto.

Naturalmente, il prodotto è inferiore all'estratto non raffinato per quantità di sostanze preziose, il che può essere considerato uno svantaggio. Tuttavia, se lo si confronta con altri grassi vegetali, non è poi così male. La tecnologia di lavorazione del prodotto con sostanze chimiche può destare qualche preoccupazione. Sebbene gli standard di sicurezza siano rigorosamente rispettati, tale lavorazione non è comunque apprezzata dagli adepti di uno stile di vita sano.

Cosa scegliere

Il prodotto ottenuto dalle olive ha una base comune, ma aree di utilizzo leggermente diverse a seconda delle sue proprietà. Spesso è difficile trovare un sostituto a causa delle sue caratteristiche uniche.

Uso dell'olio non raffinato «Extra Vergine» e «Vergine»

L'olio vegetale non raffinato è ampiamente utilizzato nella medicina popolare. Per ogni malattia è necessario applicare la propria ricetta. Ecco alcune di esse:

1. Parodontite. La malattia gengivale si cura spalmando sulle gengive una miscela preparata con 1 cucchiaio di olio d'oliva e 1 cucchiaino di tintura farmaceutica di celidonia, 3 volte al giorno.
2. Rafforzamento dei vasi fragili. È necessario assumere una miscela di 1 bicchiere di olio d'oliva e una testa d'aglio passata attraverso una pressa. La miscela deve riposare per 4-5 giorni in un luogo buio, quindi filtrare. L'olio all'aglio si assume 1 cucchiaino con l'aggiunta della stessa quantità di succo di limone per 30 giorni.
3. Ulcera gastrica. La miscela curativa si prepara con 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 bicchiere di succo di aloe e 1 cucchiaio di miele. La miscela deve riposare per 48 ore. Si assume il rimedio 1 cucchiaio mezz'ora prima di ogni pasto.

Inoltre, l'olio si rivelerà efficace per rallentare l'invecchiamento e prevenire l'aterosclerosi. È utile consumarlo in gravidanza e durante l'allattamento, ed è largamente utilizzato anche in cosmetologia.

Le maschere a base di estratto di oliva aiutano a distendere le rughe, idratare e nutrire l'epidermide, eliminare le infiammazioni cutanee. La condizione dei capelli migliora sia assumendo l'olio internamente, sia applicandolo esternamente. Le ciocche diventano morbide, lisce e lucenti. Strofinando regolarmente il grasso non raffinato sulla cuticola, si può rafforzare le unghie deboli e che si sfaldano. L'olio deve essere leggermente riscaldato, e si consiglia di aggiungere qualche goccia di succo di limone.

Uso in cucina

In cucina, il prodotto non raffinato viene utilizzato principalmente come aggiunta ai condimenti o semplicemente per condire un'insalata di verdure fresche. Bisogna considerare che la sostanza oleosa e l'acqua sono incompatibili, quindi nella preparazione delle salse ci sono dei trucchi.

Alla base liquida l'olio viene aggiunto in piccole quantità. Contemporaneamente è necessario sbattere o mescolare energicamente il composto. L'olio d'oliva è apprezzato anche dai pasticceri. Migliora il sapore dei prodotti da forno e, durante l'impasto, riduce la quantità di glutine che si forma. Di conseguenza l'impasto risulta soffice e morbido. Il pane preparato con l'aggiunta di olio d'oliva rimane morbido più a lungo.

Utilizzo dell'olio raffinato

L'olio d'oliva raffinato è più adatto per la frittura rispetto ad altri grassi vegetali. Essendo un prodotto ad alta stabilità termica, non penetra quasi in profondità nel pesce o nella carne, non li rende eccessivamente grassi. Riscaldandosi, l'olio d'oliva aumenta il proprio volume, quindi si consuma in modo economico.

La temperatura ottimale di frittura per questo prodotto è 130-180°C. Friggendo in questo intervallo si ottiene una crosticina dorata appetitosa. L'olio non deve essere riscaldato a 190°C o oltre, altrimenti inizieranno i processi di scissione. Prima di cuocere la carne sulla brace, la si marina in olio d'oliva. In questo modo lo spiedino non sarà secco. La carne fritta rimarrà succosa e assorbirà tutto l'aroma delle spezie.

Qualunque dibattito vi sia sulle peculiarità della produzione e della qualità dell'olio d'oliva, senza dubbio questo prodotto rimane uno dei più richiesti. Avendolo in casa, ci si può sentire un vero abitante del Mediterraneo. Il prodotto non raffinato non solo renderà gustosa qualsiasi insalata, ma porterà anche benefici alla salute. L'olio raffinato migliorerà il sapore della carne o delle verdure fritte e ne renderà l'aspetto appetitoso.