Come pulire e tagliare correttamente il pesce siluro

Con la carne di pesce gatto si possono preparare molti piatti diversi: polpette, sfogliatine, torte salate, pesce al forno e persino spiedini. Perché siano gustosi e aromatici, però, è necessario sapere come pulire correttamente il pesce gatto.

Un pesce straordinario — il pesce gatto

I pesci gatto vivono praticamente in tutti i grandi fiumi della Russia. Hanno abitudini notturne. Di giorno giacciono nelle pozze profonde sul fondo fangoso, sepolti nel limo. È un pesce veramente enorme, che può raggiungere i 5 metri di lunghezza e pesare fino a 3 quintali. Esemplari simili sono però rari, e tirarli fuori dall'acqua è molto problematico. Per cucinare si usano esemplari molto più piccoli, fino a 20 kg. La carne di un giovane pesce gatto, cucinata bene, è molto saporita.

Inoltre, questo pesce non ha affatto squame, quindi durante la lavorazione la cucina rimane pulita. Un altro grande vantaggio del pesce gatto è che non ha lische piccole nei muscoli e nella coda, ma solo la spina dorsale e le costole.

Come pulire il pesce gatto prima di cucinarlo

La pelle del pesce gatto non ha squame, ma è abbondantemente ricoperta di muco, che ha un odore sgradevole di fango. Se non lo si rimuove, si rischia di rovinare il piatto preparato. Ma in generale pulire il pesce gatto non è difficile.

• All'inizio, cospargere il pesce con sale grosso (o passarlo nel sale).
• Strofinare con una spugna vecchia o un tovagliolo (o semplicemente con una mano guantata).
• Con il lato smussato del coltello, raschiare accuratamente il sale e il muco dalla pelle. Cercare di ottenere una pelle di colore chiaro.
• Sciacquare bene il pesce.
• Se il muco non è stato rimosso completamente, ripetere l'intera procedura.
• Come pulire il pesce in condizioni 'da campo': usare la cenere di legna al posto del sale.

La pelle di questo pesce è robusta, quindi si può pulire senza timore di danneggiarla.

Il pesce gatto non ha spine acuminate sulle pinne dorsali e ventrali come il persico o il lucioperca, ma sulle pinne anteriori (vicino alle branchie) ci sono spine affilate con cui ci si può ferire. Tali punture sono molto dolorose. Pertanto, durante il lavoro bisogna prestare attenzione, oppure, prima di tutto, rimuovere le pinne tagliandole con forbici da cucina o un coltello.

Eviscerazione

Dopo aver finito di pulire il pesce gatto, si può procedere all'eviscerazione. Per farlo:

• Adagiato il pesce sul dorso, fare una piccola incisione vicino alla testa, in modo da non danneggiare le interiora. Inserire la punta del coltello nell'apertura con la lama verso l'alto e, tirando leggermente il ventre, tagliare la pancia dalla testa fino all'apertura anale.
• Allargare l'incisione ed estrarre con cautela le interiora, senza staccarle dalla testa, cercando di non rompere la cistifellea: la bile che tocca la carne la renderebbe amara.
• Tagliare le branchie e rimuoverle insieme alle interiora.
• È necessario pulire accuratamente le pareti interne della pancia rimuovendo le pellicole.
• Praticare dei tagli su entrambi i lati lungo le pinne, quindi estrarle con la mano o con delle pinze, iniziando dalla coda verso la testa.
• Se durante l'eviscerazione si trovano delle uova, è necessario estrarle delicatamente e poi pulirle dalla pellicola. È facile farlo con una normale forchetta. Le uova di pesce gatto salate o fritte sono una vera prelibatezza.

Quando la bile entra in contatto con la carne, spesso i pezzi vengono tagliati via e gettati. Non è necessario farlo. La bile va sciacquata o rimossa con un tovagliolo, e la zona interessata va strofinata con sale. Dopo un paio di minuti, il sale va sciacquato via e si possono tranquillamente utilizzare quei pezzi per la cottura.

Come separare la polpa

Se necessario, separare il filetto dalle ossa. Per prima cosa, tagliare la testa. Quindi, adagiare il pesce su un fianco. Partendo dalla coda, lungo il dorso, praticare un taglio poco profondo, tenendo la lama del coltello parallela al piano di lavoro, cercando di farla passare lungo le ossa della spina dorsale. Poi, tirando il bordo della polpa lungo il taglio, approfondire l'incisione fino alle ossa delle costole con la punta del coltello.

Ruotando la lama lungo le costole, staccare delicatamente la polpa dalla parte anteriore del corpo, senza tagliarla dalla parte della coda. Sollevando la parte tagliata del filetto, posizionare il coltello parallelamente alle ossa della spina dorsale e, muovendosi lungo la colonna vertebrale, tagliare il filetto dalla coda. Girare il corpo e rimuovere il filetto dall'altro lato.

Non buttare via la testa e le ossa; possono essere utilizzate per preparare il brodo o per la bollitura nella preparazione della doppia zuppa di pesce.

Rimuoviamo la pelle

Per preparare il trito o lo spiedino, la pelle non serve, quindi può essere rimossa. È più facile farlo con un pesce gatto intero piuttosto che con il filetto già tagliato.

• Prima, lavare il pesce, eviscerarlo e rimuovere le pinne.
• Dopo di che, con un coltello affilato, praticare un taglio circolare sulla pelle intorno al corpo dietro le branchie e un altro al centro del dorso lungo il corpo.
• Afferrare il bordo della pelle vicino alla testa con le pinze e tirare verso la coda, tagliando con il coltello se necessario.
• Dopo aver rimosso la pelle da un lato del corpo, rimuoverla allo stesso modo dall'altro.

Si può tagliare il corpo a pezzi porzionati o ricavare il filetto.

È proprio la pelle ad avere il forte odore di fango; perciò, rimuovendola dal corpo, ci si può liberare quasi completamente di quest'odore.

Rimuovere la pelle dal pesce sarà molto più comodo se lo si appende per le branchie.

Come eliminare l'odore specifico

Il pesce gatto non viene sempre cucinato a causa dell'odore specifico di fango della sua carne. Inoltre, più il pesce è grande e vecchio, più quest'odore è percepibile. Si può ridurre significativamente l'aroma sgradevole rimuovendo la pelle del pesce gatto. Per eliminarlo completamente, prima della cottura, irrorare la carne con succo di limone o vino bianco secco, lasciare in posa per 15-20 minuti, quindi sciacquare.

Si può mettere a bagno la carne di pesce gatto nel latte per 2-3 ore. Questo non solo rimuoverà l'odore, ma renderà anche la carne più saporita. Durante la cottura, non sarà superfluo condire generosamente il pesce gatto con spezie, tra cui pepe nero e pepe profumato.

Questo pesce è ottimo affumicato, sia a freddo che a caldo. Se ne ricavano splendide bistecche da barbecue e persino spiedini.

Dalla carne di pesce gatto correttamente pulita e lavorata si possono preparare molti piatti diversi, che non lasceranno nessuno indifferente.