Come pulire i persici in modo facile e veloce

Come pulire velocemente un pesce persico senza tagliarsi le mani con le pinne affilate come aghi e senza sporcare tutta la cucina di squame? Non è un compito semplice, ma si può comunque portare a termine con successo se si ha un po' di pratica.

Vale la pena pulire questo pesce?

Per preparare alcuni piatti, il pesce persico può effettivamente non essere pulito. E questo non vale solo per il pesce essiccato. Per preparare il pesce persico affumicato a caldo non è affatto necessario eliminare le squame resistenti e le interiora: è sufficiente lavarlo bene e strofinarlo con sale. La carne risulta incredibilmente gustosa e succosa. Lo stesso metodo si può utilizzare se si intende cuocere il pesce alla griglia o sulla brace.

Non è affatto necessario pulire i piccoli persici se verranno usati per la prima cottura nella doppia zuppa di pesce. Il brodo va comunque filtrato e l'intera partita di pesce va gettata via. È interessante notare che in questo caso la zuppa di pesce risulta molto più saporita. Le branchie e le interiora vanno comunque rimosse. Ma in questo caso si può pulire e lavare il pesce molto velocemente.

Al nord, i pescatori preparano la zuppa di pesce con persici non puliti né eviscerati, affermando che solo così risulta gustosa. Ma non tutti gli abitanti delle zone centrali oserebbero gustare un piatto del genere.

Come pulire più facilmente il pesce persico di fiume

Se si intende friggere o bollire questo pesce in padella, bisognerà pulirlo.

È risaputo che il pesce persico di fiume appena pescato si pulisce molto più facilmente. Ma non in tutte le famiglie ci sono pescatori. Perciò il pesce viene solitamente acquistato al mercato o al supermercato. E ogni volta sorge la domanda: come pulire il pesce persico abbastanza velocemente senza sporcare tutta la cucina di piccole squame e senza ferirsi le mani con le spine affilate?

Si può fare, se si conoscono alcuni piccoli trucchi pratici:

• Per trattenere meglio il pesce, si possono indossare guanti da lavoro. Questo vale solo durante la pulizia; eviscerare il pesce con i guanti è scomodo.
• Premere saldamente la coda del pesce persico contro il tagliere e tirare forte (fino a sentire un cracking) dalla testa. Dopo questa procedura, sarà molto più facile eliminare le squame dal pesce.
• Prima della pulizia, tagliare le pinne con delle forbici affilate: questo eviterà dolorose punture alle mani.
• Per rimuovere facilmente le squame, pulire il pesce persico alternativamente in diagonale dalla pancia al dorso, e solo dopo dalla coda alla testa (come si fa di solito con gli altri pesci). Nel frattempo, tenere il pesce per la coda e pulirlo con la punta di un coltello affilato e robusto o con un apposito attrezzo.
• Se non c'è fretta, per semplificare il lavoro si può usare il 'metodo della nonna': cospargere il pesce di sale e lasciarlo riposare per una notte. Al mattino, le squame e la pelle si saranno ammorbidite e i persici potranno essere puliti velocemente.
• Se il pesce fresco viene messo brevemente nel congelatore, sarà più facile da pulire.
• Si può pulire rapidamente un pesce persico sciacquandolo con acqua bollente o immergendolo per qualche istante in acqua bollente, tenendolo per la coda. Questo metodo è un po' rischioso, perché se il pesce viene lasciato nell'acqua calda per un attimo di troppo, le squame si staccheranno insieme alla pelle.
• Per pulire il pesce in modo facile e veloce, è meglio utilizzare attrezzi speciali. In commercio si trovano vari tipi di 'pulisci-pesce' di diversa foggia. Alcuni artigiani li realizzano da soli con i tappi delle bottiglie di birra o con vecchie grattugie da cucina. Per il pesce persico, è meglio acquistare un attrezzo dotato di un contenitore per raccogliere le squame.
• Le squame non si spargeranno per tutta la stanza se si pulisce il pesce immergendolo completamente in una ciotola d'acqua o sotto un getto d'acqua nebulizzata. Alcune massaie si adattano a pulire il pesce persico infilando le mani e il pesce in un sacchetto di plastica.

Puliamo insieme alla pelle

Per preparare un trito o dei pezzi di pesce in pastella, la pelle non serve. In questo caso, la domanda: come pulire il pesce persico? – si risolve molto semplicemente. Lo si libera dalle squame insieme alla pelle. Dal pesce fresco, la pelle si toglie abbastanza facilmente 'a calza'. Si procede nel modo seguente:

1. Praticare dei tagli lungo la pinna dorsale da entrambi i lati;
2. Estrarre la pinna dorsale;
3. Incidere la pelle vicino alla testa;
4. Tirare via la pelle iniziando dalla parte superiore del dorso verso la coda. Per comodità, si possono usare delle pinze;
5. Separare la testa ed eviscerare il corpo.

Con un po' di pratica, si possono pulire rapidamente diversi chilogrammi di pesce persico di fiume senza sporcare la cucina.

Ma anche questo lavoro si può facilitare. La pelle si toglierà molto più facilmente se si immergono i pesciolini per qualche secondo in acqua bollente, tenendoli per la coda. Il pesce si pulirà altrettanto facilmente se lo si congela leggermente e, appena tolto dal frigorifero, se ne rimuove subito la pelle.

Quando si separa il filetto, non vanno buttate via le teste, le pinne e le lische del pesce persico. Si possono tranquillamente utilizzare per la prima bollitura nella preparazione della doppia zuppa di pesce o per fare il brodo per la solyanka di pesce.

Particolarità della pulizia del pesce persico di mare

I metodi principali per rimuovere le squame dal pesce persico di mare non differiscono dalla pulizia di quello di fiume. Si può anche sciacquare con acqua bollente o immergere in acqua calda, oppure coprire di sale grosso per una notte. In questo modo sarà più facile pulire questo pesce.

Ma il pesce persico di mare ha una caratteristica sgradevole: le spine acuminate sulle sue pinne sono dotate di ghiandole velenose. Tali punture guariscono lentamente e provocano molto dolore. Perciò, prima di iniziare a pulirlo, è necessario indossare i guanti e, con delle forbici affilate, tagliare le pinne.

Durante l'eviscerazione del pesce, bisogna fare attenzione. È sconsigliabile danneggiare la cistifellea, poiché la bile conferisce al pesce un sapore amaro e sgradevole. Ma se ciò accade, non c'è da preoccuparsi. La zona della carne colpita dalla bile (si nota subito per la sua sfumatura giallastra) va cosparsa abbondantemente di sale e raschiata via immediatamente con un coltello insieme a un sottile strato di carne.

L'interno del ventre del pesce persico è ricoperto da pellicole nere che vanno rimosse. Queste possono anche conferire al pesce cotto un sapore leggermente amaro.

Seguendo questi semplici consigli e acquisendo una certa pratica, è possibile pulire i pesci persici rapidamente, con poco sforzo. La preparazione di questo delizioso pesce non sarà più un peso.