Come salare ed essiccare correttamente il pesce

Non è difficile preparare da sé un gustoso pesce essiccato. Per farlo, bisogna sapere come essiccare il pesce in casa. Un po' di impegno, qualche giorno di attesa e si potrà gustare la prelibatezza da soli, oltre a poterla offrire agli ospiti. I pezzi di pesce essiccato aromatico piaceranno sicuramente a tutti.

Essiccato o secco: qual è la differenza

Il pesce essiccato si ottiene asciugando la materia prima precedentemente salata. È un prodotto abituale, pronto al consumo. Molte persone chiamano il pesce essiccato semplicemente ‘secco’. Pertanto, quando ci si chiede: come essiccare correttamente il pesce? – di solito si intende: come essiccarlo.

Il pesce secco si ottiene sia da materia prima non salata (pesce secco non salato) che da pesce leggermente salato. Il pesce secco è considerato un semilavorato che richiede un'ulteriore lavorazione culinaria. Di solito viene essiccato nelle regioni settentrionali, conservato come scorta per l'inverno. Le carcasse essiccate possono essere conservate a lungo senza perdere le loro proprietà nutritive.

Scelta e preparazione del pesce

In linea di principio, a casa si può essiccare qualsiasi pesce, ma per questo scopo sono più adatti quelli non troppo grassi e di piccola taglia. Si possono utilizzare con successo le seguenti specie: vobla, abramide comune, sciabola, podust, lasca, cavedano, alborella, pesce persico, taranka, lucioperca, scardola e altre.

La materia prima va preparata in anticipo:

• Lavare bene il pesce, eviscerarlo (senza rimuovere le squame) e risciacquarlo accuratamente ancora una volta.
• Se la quantità è grande, è meglio suddividerlo per dimensione, poiché pesci di dimensioni diverse richiedono tempi di lavorazione differenti.
• Salare la materia prima preparata.

Si può non eviscerare il pesce, ma in questo caso il prodotto finito avrà un leggero retrogusto amaro, conferito dalla bile.

Il pesce preparato può essere salato in due modi: a secco – cospargendo le carcasse di sale secco, o a umido – in salamoia (tuzluk).

Salatura a secco

Questo metodo di salatura è il più usato, poiché è molto semplice. Il recipiente va scelto in modo che le carcasse vi entrino comodamente (una pentola larga o una ciotola). Sul fondo va versato un sottile strato di sale grosso, disporre un primo strato di pesce, coprirlo completamente di sale. Sopra, allo stesso modo, va disposto lo strato successivo. E così via, disponendo le carcasse a strati, cospargendo abbondantemente ogni strato di sale.

Dopo aver disposto l'ultimo strato, sopra va messo un piatto o un coperchio che entri liberamente nella pentola, e pressare con un peso (ad esempio: un barattolo d'acqua o un peso da bilancia).

Mettere il recipiente in frigorifero per 4-7 giorni (a seconda della dimensione delle carcasse). Trascorso il tempo indicato, estrarre il pesce, sciacquare bene il sale, quindi metterlo in ammollo in acqua (4-7 ore), cambiandola più volte. Il numero di ore di ammollo corrisponde al numero di giorni di salatura.

Dopodiché si può procedere all'essiccazione del pesce. Va appeso in un luogo ben ventilato. In estate si può essiccare all'aperto, mentre in冬季 sono adatti il balcone o la cucina. Si può essiccare anche sulla veranda o in cucina estiva. L'importante è che non sia esposto alla luce solare diretta. Le carcasse possono essere appese infilando un filo metallico attraverso gli occhi, oppure si possono creare ganci con graffette da ufficio, agganciandoli al labbro superiore, e appendendo l'altra estremità a un filo teso o a una lenza. Si può anche appendere il pesce per la coda, ma in questo caso il grasso e i succhi coleranno fuori, risultando più secco e insipido.

Salatura in salamoia satura (tuzluk)

Questo metodo è molto adatto anche per uso domestico. Permette di ottenere un pesce uniformemente salato in un periodo più breve. Per farlo, occorre:

• Preparare una soluzione salina sovrasatura (tuzluk). Per farlo, sciogliere il sale nell'acqua, aumentandone gradualmente la concentrazione. La soluzione è pronta quando un pezzetto di patata o un uovo crudo non affondano. Serviranno circa 1 litro di salamoia per 2 kg di materia prima.
• Sul fondo di un ampio recipiente, versare un sottile strato di sale.
• Disporre le carcasse nel recipiente.
• Versare la salamoia in modo che copra completamente il pesce.
• Coprire con un piatto o un coperchio e mettere un peso sopra.
• Mettere il recipiente in frigorifero per 3-4 giorni (a seconda della dimensione del pesce).
• Trascorso il tempo necessario, togliere le carcasse dalla salamoia e metterle a bagno in acqua pulita per circa 30 minuti, cambiando l'acqua ogni 10 minuti.

Successivamente, lasciare scolare l'acqua ed essiccare, appendendo come nel metodo di salatura a secco.

Per quanto tempo essiccare il pesce

Il tempo di essiccazione fino a completa cottura dipende dalle dimensioni del pesce e dalle condizioni. In media, sono 4-6 giorni. All'aperto, esposto al vento, si asciuga più velocemente, in casa più lentamente. In inverno, in un ambiente fresco, il tempo si allunga ulteriormente. Pertanto, dopo 4-5 giorni, è necessario provare il pesce per verificare la cottura. Se il dorso è ancora umido, lasciare essiccare per altri 1-2 giorni.

È molto rapido e semplice essiccare il pesce a casa in un essiccatore elettrico. La ventilazione forzata e la temperatura elevata accelerano il processo di disidratazione del semilavorato. In un essiccatore elettrico standard, a circa 55°C, si essicca fino a completa cottura in sole 5-7 ore!

Nelle regioni settentrionali, il pesce viene congelato all'aperto per un mese e mezzo.

Alcuni consigli

1. Per evitare che in estate, durante l'essiccazione, gli insetti si posino sul pesce, può essere spruzzato con aceto o spennellato con olio di semi di girasole, oppure si può preparare una miscela in proporzione 1:3 e spalmarla sul pesce.
2. Con lo stesso scopo, si può coprire con una garza o un tulle sottile.
3. È meglio appendere il prodotto finito per l'essiccazione sul balcone o all'aperto a tarda sera, in modo che entro mattina si sia arieggiato e asciugato. Le mosche e le vespe praticamente non lo toccheranno più.
4. Per accelerare l'essiccazione e proteggere dagli insetti, aprire le pance inserendo al loro interno fiammiferi senza testa o piccoli bastoncini.
5. Durante la salatura a secco, alcuni esemplari non si salano bene. È facile individuarli: durante l'ammollo, vengono a galla. Questo pesce va essiccato separatamente e consumato per primo.
6. Il pesce essiccato va conservato in un luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pergamena e in un panno di cotone, oppure in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio. In questo modo manterrà le sue proprietà per 4-5 mesi.

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