È vero che non si deve spegnere il bicarbonato con l'aceto: i segreti di un impasto riuscito.

Il bicarbonato è un ingrediente insostituibile per tanti tipi di prodotti da forno. Viene aggiunto a biscotti, basi per torte e pasticcini, crostate, frittelle. Tuttavia, non tutte le massaie sanno come gestirlo correttamente. Oggi vi sveleremo il segreto di questa polvere bianca e cosa fare affinché i vostri dolci riescano sempre soffici.

Come spegnere correttamente il bicarbonato per ottenere un impasto soffice?

Esistono due miti correlati, entrambi fondamentalmente errati:

• L'impasto lievita grazie alla presenza del bicarbonato.
• Non bisogna spegnere il bicarbonato con l'aceto perché perde le sue proprietà e l'impasto risulta non buono: denso, basso, duro.

Innanzitutto, la struttura morbida e ariosa dell'impasto è garantita dal biossido di carbonio, ovvero l'anidride carbonica CO₂. Nell'impasto lievitato, sono i lieviti a produrlo durante il loro ciclo vitale. Negli impasti non lievitati, invece, si forma a seguito di una reazione chimica tra il bicarbonato (idrogenocarbonato di sodio) e un acido. Il bicarbonato da solo, in nessuna circostanza, renderà l'impasto soffice.

Anche l'affermazione che il bicarbonato non debba essere spento con l'aceto è priva di fondamento scientifico. Dal punto di vista chimico, non è importante con quale acido reagisca l'idrogenocarbonato di sodio; l'importante è che l'acido sia adatto all'uso in cucina (altrimenti c'è il rischio di intossicazione o ustione).

Esiste tuttavia una regola importante: la reazione deve avvenire non nel cucchiaio, nel bicchiere o in un altro contenitore, ma direttamente all'interno dell'impasto. Altrimenti tutta l'anidride carbonica 'se ne va': si disperde nell'aria. Le massaie che sostengono che l'impasto con bicarbonato e aceto non lieviti aspettano che la schiuma scompaia e solo dopo aggiungono ciò che resta alla farina e agli altri ingredienti.

Come aggiungere il bicarbonato all'impasto liquido?

Se intendete preparare frittelle o crostate, in ogni caso introdurrete nell'impasto un liquido: acqua, latte, siero di latte, kefir. Potete sfruttare questo per organizzare l'incontro tra bicarbonato e aceto non all'aria, ma nella scodella:

1. Versare la quantità di acido misurata nel bicchiere con gli ingredienti liquidi.
2. Mescolare l'idrogenocarbonato di sodio con gli ingredienti secchi (farina, amido, cacao).
3. Versare gli ingredienti secchi nella scodella, quindi aggiungere i liquidi e mescolare energicamente con una frusta. Tutta l'anidride carbonica rimarrà nell'impasto: appariranno immediatamente tante piccole bollicine.

Come spegnere il bicarbonato nell'impasto secco?

Poiché nell'impasto secco non si aggiungono liquidi, non è possibile utilizzare il metodo precedente. Bisognerà procedere alla vecchia maniera: spegnere il bicarbonato con l'aceto in un cucchiaio:

1. Per prima cosa, si deve versare nel cucchiaio la quantità necessaria di bicarbonato di sodio.
2. Successivamente, si posiziona il cucchiaio il più vicino possibile alla ciotola.
3. Si aggiunge l'acido.
4. Senza attendere il completamento della reazione, non appena inizia la formazione di bolle, si versa il composto schiumoso nell'impasto e si mescola uniformemente.

Con cos'altro si può spegnere il bicarbonato?

In ogni casa ci sono molti prodotti usati nella preparazione di dolci da forno che sono in grado di neutralizzare il bicarbonato di sodio senza aggiungere aceto. In primo luogo, questi sono il succo di limone naturale e l'acido citrico (che, tra l'altro, non ha nulla a che vedere con i limoni, a parte il nome).

Inoltre, non è necessario spegnere il bicarbonato di sodio se nell'elenco degli ingredienti sono presenti:

• miele;
• panna acida;
• kefir o yogurt;
• acqua bollente;
• marmellata di frutta acida.

Il bicarbonato reagirà spontaneamente con uno qualsiasi dei prodotti menzionati, producendo anidride carbonica. L'unica cosa da controllare sono le proporzioni. Aggiungendo un cucchiaio di panna acida per due chilogrammi di impasto, non ci si deve aspettare che reagisca con il bicarbonato.

Con un po' di pratica ed esperienza, l'impasto con il bicarbonato vi riuscirà in modo eccellente. Approfittate dei segreti appresi in questo articolo per ottenere prodotti da forno non inferiori a quelli di cuochi e pasticceri esperti.