Nozioni di base sulla pasticceria: come sciogliere il cioccolato per torte, fondute e altri dessert?

A prima vista sembra che sciogliere il cioccolato sia semplice. Tuttavia, chi lo fa per la prima volta cambia rapidamente idea, perché nell'arte pasticcera ci sono molti trucchi ed è facile rovinare il prodotto senza conoscerli. Come si comporterà la massa di cioccolato dopo un secondo raffreddamento, quale sarà il suo sapore? Tutto dipende dalla capacità di scegliere un buon cioccolato e di trasformarlo correttamente dallo stato solido a quello liquido.

Quale cioccolato è meglio sciogliere?

Chi decide di preparare una torta al cioccolato o dei cioccolatini ha due opzioni: acquistare una normale tavoletta al supermercato oppure recarsi in un negozio specializzato in articoli per pasticceria, dove si vendono gocce di cioccolato.

La prima opzione non è delle migliori. Il fatto è che nella produzione delle tavolette vengono utilizzati ingredienti destinati a migliorare il gusto, la conservabilità e la consistenza. Essi offrono una serie di vantaggi al prodotto finito, ma quando si cerca di trasformare il cioccolato in decorazioni a merletto o in glassa, possono causare un risultato negativo. Inoltre, la tecnologia di produzione è sviluppata tenendo conto che la tavoletta verrà consumata così com'è.

Tuttavia, le tavolette di cioccolato sono perfettamente adatte come ingrediente per prodotti dolciari fatti in casa.

Per scegliere una tavoletta che non rovini il gusto e l'aspetto del dessert, bisogna assicurarsi che soddisfi tre criteri:

• contenga una quantità sufficiente di burro di cacao (idealmente dal 30%, minimo accettabile 20%);
• senza ripieno, inclusi noci, semi di papavero, sesamo, scaglie di cocco, uvetta, scorza d'arancia e limone, biscotti, cialde e altri ripieni;
• solida, non porosa (il cioccolato aerato con alta probabilità forma grumi durante lo scioglimento).

È importante acquistare solo cioccolato vero, non le cosiddette "tavolette da pasticceria". Queste si distinguono per il prezzo molto basso e la presenza di oli vegetali economici (compreso l'olio di palma) nella composizione.

La seconda opzione è adatta a chi desidera ottenere una massa di cioccolato impeccabile. Le gocce di cioccolato sono cioccolato a forma di piccole gocce, appositamente progettate per la fusione e il successivo utilizzo in pasticceria. Nella loro composizione non c'è nulla di superfluo.

Tecnologia di fusione del cioccolato

Comunque, scegliere correttamente il cioccolato non è tutto. Il passo successivo è saperlo sciogliere correttamente. Il risultato finale dipende dalla temperatura e dalle condizioni in cui avviene la fusione.

Esistono diversi modi per sciogliere il cioccolato a casa, e ognuno ha le sue peculiarità. Ma per tutti valgono le seguenti regole:

• Nemmeno una goccia d'umidità. Se l'acqua entra nel cioccolato, perde la sua lucentezza e la sua elasticità, perciò è importante asciugare perfettamente tutti gli utensili da cucina usati durante il processo. Inoltre, non bisogna coprire il recipiente con il cioccolato con un coperchio o con una pellicola, perché sotto si formerebbe della condensa.
• Mescolare regolarmente. Il cioccolato si scioglie in modo non uniforme, quindi c'è il rischio che una parte bruci mentre l'altra rimanga solida.
• Rispettare la temperatura. Il cioccolato fondente e quello al latte si sciolgono a 40°C, mentre per il cioccolato bianco e rosa è sufficiente una temperatura di 35°C. Se si superano questi valori, si incorre in un difetto chiamato 'sfioritura grassa', che si manifesta con una patina biancastra sulla superficie. Poiché questa patina è composta da burro di cacao, il prodotto rimane commestibile, ma perde irreversibilmente le sue qualità gustative e decorative.
• Smettere di scaldare al momento giusto. Se si lascia il cioccolato a una temperatura elevata per molto tempo, perderà la sua consistenza e diventerà inadatto per creare decorazioni o preparare glasse.

Non solo i principianti, ma anche i pasticceri esperti commettono errori quando lavorano con il cioccolato. In tal caso, non bisogna buttare via la massa difettosa: può essere aggiunta all'impasto per cuocere muffin e pan di zenzero.

Come sciogliere il cioccolato nel microonde?

È il metodo più veloce: nel microonde la tavoletta si scioglie in pochi minuti.

La procedura di scioglimento può essere descritta passo dopo passo come segue:

1. Per prima cosa, bisogna spezzare il cioccolato in piccoli pezzi della stessa dimensione. Se si usano le gocce, questo passaggio si salta.
2. Poi, i pezzi vengono messi in un contenitore adatto al microonde. Deve essere profondo e, preferibilmente, trasparente.
3. Si inserisce nel forno impostando i seguenti parametri: potenza 350 Watt per il cioccolato fondente e al latte; per sciogliere il cioccolato bianco o rosa, sono sufficienti 250 Watt; tempo: 15-20 secondi. Se è disponibile la funzione 'Scongelamento', è opportuno usarla.
4. Quando il forno si spegne, si estrae il contenitore, si mescola il cioccolato e si ripetono le azioni descritte nel punto precedente. Se la massa non si scioglie molto attivamente, si può aumentare il tempo a 30 secondi.
5. Quando tutti i pezzi si sono trasformati in liquido, si interrompe immediatamente il riscaldamento.

Per tutta la durata, non bisogna allontanarsi dal microonde. Inoltre, non bisogna coprire il contenitore con l'apposito coperchio di plastica per piatti, anche se ha un foro per far uscire il vapore.

Nel microonde è molto facile surriscaldare la massa. Per evitare che diventi granulosa, non bisogna impostare una potenza superiore a quella indicata.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria?

Sciogliere a bagnomaria richiede più tempo, ma permette di controllare al meglio il processo. Per un risultato eccellente, bisogna seguire le istruzioni:

1. Per prima cosa, si mette sul fuoco un pentolino con dell'acqua e la si porta a ebollizione.
2. Mentre l'acqua si scalda, si spezza la tavoletta di cioccolato in pezzi o si dosa la quantità necessaria di gocce (drop).
3. Si mette il cioccolato in un contenitore adatto e lo si posiziona su una pentola con acqua. Il fondo del contenitore non deve toccare il liquido bollente. Inoltre, è preferibile che il vapore non penetri dai lati.
4. Si mescola di tanto in tanto il composto per farlo sciogliere più velocemente e in modo uniforme. Non c'è il rischio che bruci: in questo metodo è impossibile. Bisogna invece temere il surriscaldamento, quindi al minimo sospetto che la temperatura diventi troppo alta, si dovrà togliere il contenitore da parte e rimetterlo dopo un breve raffreddamento.
5. Quando tutti i pezzi si sono sciolti, si spegne il fornello.

È importante fare attenzione che nel contenitore con il cioccolato non entrino acqua o vapore.

Come sciogliere il cioccolato per la torta?

Per preparare la glassa, si può sciogliere la tavoletta o le gocce sia nel microonde che a bagnomaria. Tuttavia, la ricetta sarà diversa da quella descritta sopra. Il motivo è che la copertura superiore per la torta si prepara con un impasto più morbido e plastico rispetto alle decorazioni o, ad esempio, al guscio dei cioccolatini. Se si ricopre la torta con cioccolato puro, al taglio la glassa si crepa e non avrà un aspetto gradevole.

La soluzione a questo problema è semplicemente geniale:

1. Nel contenitore destinato al cioccolato, si mette un pezzetto di burro, circa il 25-30% del peso della tavoletta o delle gocce.
2. Quando il burro si è sciolto, si aggiunge panna con il 30% di grassi, 2 cucchiai per ogni 100 g di cioccolato.
3. Dopodiché si aggiunge il cioccolato: non deve solo sciogliersi, ma mescolarsi con il burro e la panna, formando un composto omogeneo e uniforme. Non bisogna dimenticare di mescolare regolarmente.

I pasticceri principianti farebbero meglio a sciogliere il cioccolato per la torta a bagnomaria, poiché in caso di surriscaldamento, difficile da evitare nel microonde, la glassa inizierà a creparsi quasi subito dopo essersi solidificata. Ciò rovinerebbe l'aspetto del dessert.

Come sciogliere il cioccolato per la fonduta?

Sciogliere il cioccolato per la fonduta è più facile che per altri dolci, perché non bisogna preoccuparsi di come si comporterà il composto solidificandosi. Anzi, non deve affatto solidificarsi: invece, bisognerà badare che il cioccolato rimanga liquido per tutto il tempo in cui le persone intorno al pentolino per fonduta avranno voglia di gustarsi la frutta.

Come per la glassa, nel contenitore per la fusione si dovranno aggiungere ingredienti supplementari:

• latte condensato o panna grassa (circa 100 g per 250 g di cioccolato);
• liquore (un cucchiaino, solo per aroma);
• spezie a piacere (vaniglia, cannella, noce moscata, peperoncino per gli amanti del contrasto).

I latticini si aggiungono all'inizio della fusione, mentre il liquore e le spezie alla fine.

Se la panna si fosse rappresa, si può salvare la situazione con un frullatore, montando il composto fino a renderlo omogeneo.

Di solito, il cioccolato per fonduta si scioglie in un pentolino speciale, sotto il quale è posta una candela. Se non si ha questo recipiente, lo si può sostituire con un bagnomaria.

Se in produzione per sciogliere il cioccolato viene utilizzata una macchina speciale, a casa si può fare senza dispositivi complicati. Per accelerare il processo, è sufficiente non spezzare la tavoletta in pezzi, ma tritarla (ad esempio, con una grattugia). La qualità del cioccolato è di fondamentale importanza: deve essere realizzato a base di burro di cacao, non di grassi vegetali estranei.