Ricette di cavolo fermentato: classica e senza sale

Si ritiene che il cibo fermentato sia una sorta di panacea per tutte le malattie. Nella cucina russa, il cavolo fermentato (crauti) è il più popolare, e la sua ricetta è riportata di seguito. Sempre più spesso viene preparato senza sale per ottenere il massimo beneficio per la salute. Questo cavolo è ricco di probiotici, vitamine del gruppo B, C, K, potassio e calcio. La fermentazione permette di potenziare le proprietà benefiche del prodotto, migliorarne il gusto e prolungare la conservazione fino a 8 mesi.

Come fermentare il cavolo?

La fermentazione è un processo chimico piuttosto semplice che coinvolge catalizzatori proteici chiamati enzimi. Con il suo aiuto non si ottengono solo i crauti, ma anche molti altri prodotti e piatti: birra, vino, formaggio, aceto, tè, kefir, yogurt, kimchi, miso. Gli enzimi scompongono le sostanze organiche in forme più semplici, che vengono poi assorbite meglio e hanno un effetto benefico sulla digestione. Inoltre, i prodotti fermentati sono apprezzati per il loro gusto, che diventa più intenso e marcato.

Il cavolo fermentato è un prodotto della fermentazione lattica. I lattobacilli che vivono sulla sua superficie, in determinate condizioni, iniziano a moltiplicarsi e favoriscono la fermentazione del prodotto. Per avviare il processo sono necessari calore, mancanza di ossigeno e nutrimento per i batteri (ad esempio, il succo della pianta). La testa di cavolo viene tagliata, pressata e lasciata sotto peso per alcuni giorni a temperatura ambiente.

Si può fermentare il cavolo in diversi modi:

• Con sale. Il sale rende il gusto del piatto gradevole ed equilibrato e inibisce lo sviluppo di microrganismi patogeni. I crauti con sale risultano croccanti, perciò si consiglia di aggiungerne almeno un po' durante la fermentazione.
• Senza sale. Le verdure possono essere fermentate senza aggiunta di sale. Contrariamente a quanto si crede, il sapore dei prodotti fermentati non è dato dal sale, ma dall'acido lattico. Inoltre, se non si usa sale, la fermentazione accelera notevolmente.

Il termine «fermentazione» è stato usato per la prima volta nel 1901 per descrivere il metodo di lavorazione del tè. A seguito dell'ossidazione enzimatica, le foglie si scuriscono e acquisiscono l'aroma caratteristico del tè nero. Dalle foglie di tè della stessa specie si possono preparare tè verde, bianco, giallo, nero, oolong e pu'er, interrompendo il processo di fermentazione in diverse fasi.

7 regole della fermentazione

Per preparare un cavolo gustoso e sano, è necessario conoscere le regole fondamentali della sua preparazione:

1. Scegliete per la fermentazione verdure il più possibile fresche, possibilmente di origine domestica, prive di additivi chimici. La testa di cavolo deve essere priva di macchie, di colore uniforme, croccante e dal buon odore.
2. Lavare accuratamente le verdure prima della fermentazione. Non devono rimanere residui di terra, altrimenti potrebbero iniziare a marcire. Inoltre, il terreno potrebbe essere contaminato dalla tossina botulinica. In assenza di ossigeno, il batterio si moltiplica attivamente e causa il botulismo.
3. Scegliere il contenitore giusto: di vetro o di ceramica. Il cavolo verrà conservato per settimane, o addirittura mesi, ed è importante che non assorba sostanze nocive. Per la fermentazione, è sconsigliato l'uso di utensili in metallo e plastica.
4. Preparare il peso: un oggetto pesante che premerà le verdure, impedendo loro di galleggiare. Devono rimanere sempre immerse nella salamoia, altrimenti sulla superficie si formerà della muffa.
5. Pensare alla protezione dagli insetti. Di solito, il contenitore viene coperto con un coperchio o con una garza.
6. Spremere il succo. Per la fermentazione, è necessario rompere la struttura cellulare delle verdure. Per farlo, vengono battute con un martello per carne, un pestello di legno o semplicemente schiacciate con le mani.
7. Quando il cavolo rapa avrà raggiunto il gusto desiderato, spostarlo in un luogo fresco per rallentare il processo di fermentazione e conservarlo più a lungo. Man mano che fermenta, il sapore diventerà più deciso.

Ricetta classica

Per preparare i crauti classici, sono necessari i seguenti ingredienti:

• 3 kg di cavolo cappuccio bianco;
• 75 g di sale da cucina;
• 300 g di carote.

Il cavolo va tagliato finemente a julienne e le carote grattugiate con una grattugia grossa. Poi, il composto viene cosparso di sale, mescolato e pressato bene nei barattoli. Sopra, bisogna mettere un peso in modo che le verdure siano completamente immerse nel succo che si è formato. Se dopo 8-12 ore il liquido è ancora scarso, si può aggiungere acqua bollita. È pronto!

Poi, il cavolo fermenterà da solo. Basta lasciarlo in un luogo caldo (20-22 gradi). Per evitare che diventi amaro, si consiglia di bucarlo di tanto in tanto con un bastoncino di legno, per far uscire l'anidride carbonica. Di solito, è pronto dopo 3-5 giorni.

Si può fermentare il cavolo a pezzi grandi o tagliato a julienne. Più è fine, più veloce sarà il processo.

Ricetta senza sale

Come già detto, per la fermentazione non è necessario il sale. Nella ricetta, svolge la funzione di conservante e additivo aromatico.

Ingredienti per preparare il cavolo fermentato senza sale:

• 3 kg di cavolo cappuccio bianco;
• 300 g di carote;
• 200 ml di salamoia di crauti precedentemente fermentati (se disponibile);
• 300 g di mele 'Antonovka' (a piacere);
• 100 g di mirtilli rossi o di mirtilli rossi (a piacere);
• semi di aneto, foglie di alloro, pepe in grani o altre spezie (a piacere).

La preparazione è identica: il cavolo viene tagliato a julienne, le carote vengono grattugiate con una grattugia grossa, poi il composto viene schiacciato con le mani e pressato in un barattolo. Il problema in questa ricetta è ottenere il succo. In assenza di sale, si forma poco. Per ottenerlo, bisogna preparare un peso pesante. Se dopo 8-12 ore il liquido non copre ancora le verdure, aggiungere acqua bollita.

Alcuni preferiscono utilizzare la salamoia. È meglio prenderla dal cavolo precedentemente fermentato. Ma si può anche preparare separatamente. Per farlo, tritare finemente 200 g di foglie di cavolo, schiacciarle, coprire con acqua fredda bollita e lasciare fermentare per 2–3 giorni in un luogo caldo. Dopo il tempo indicato, la salamoia viene filtrata e utilizzata nella ricetta del cavolo fermentato senza sale.

Il cavolo fermentato si serve con carni grasse e affumicate, salsicce e würstel. Viene anche utilizzato per preparare vari piatti: la shchi russa, il kabbessa tedesco, il bigos polacco e altri.

Benefici del prodotto

La fermentazione permette di arricchire il prodotto con vitamine del gruppo B, K, C, probiotici e acidi grassi omega-3. Il cavolo fermentato non si deteriora a lungo e può essere conservato per mesi. In esso le sostanze nutritive si conservano meglio rispetto al congelamento.

Quali sono i benefici per la salute?

• Le foglie di cavolo contengono molta acido ascorbico, che rafforza il sistema immunitario e protegge dal raffreddore.
• Durante la fermentazione lattica, il contenuto del barattolo si arricchisce di probiotici che migliorano la digestione e ripristinano la flora intestinale dopo un trattamento antibiotico.
• Il cavolo fermentato è ricco di fibre alimentari e facilmente digeribile. Favorisce la pulizia dell'intestino, aiuta a combattere la stitichezza cronica, il sovrappeso e la ritenzione idrica.
• Grazie agli antiossidanti, con un consumo regolare del prodotto la pelle si purifica. Si ritiene che il cavolo fermentato prolunghi la giovinezza.
• Aiuta a sopprimere l'attività dell'Helicobacter pylori, il batterio che si ritiene causi l'ulcera peptica.
• Con il consumo di cavolo fermentato, l'organismo produce meglio i globuli, elimina il colesterolo cattivo, rafforza il muscolo cardiaco e i vasi sanguigni.

Secondo le credenze, non si deve fermentare il cavolo durante la luna piena.

Controindicazioni del cavolo fermentato

Molti sono riluttanti a consumare il cavolo fermentato, definendolo marcio. Nel caso della fermentazione, il confine tra una prelibatezza e un prodotto avariato è davvero molto sottile. È importante evitare che microrganismi dannosi entrino nel barattolo. Ma se tutto viene fatto correttamente, presto si formerà acido lattico, che sopprime la flora patogena e funge da conservante.

Per il resto, i danni del cavolo fermentato riguardano le controindicazioni per la salute. Non si raccomanda di mangiarne troppo, né a stomaco vuoto per evitare un aumento dell'acidità gastrica. In caso contrario, possono verificarsi spiacevoli conseguenze:

• bruciore di stomaco;
• meteorismo;
• diarrea.

Inoltre, le persone con le seguenti condizioni dovrebbero evitare il prodotto o limitarne il consumo al minimo:

• gastrite;
• ulcera peptica;
• pancreatite;
• insufficienza renale;
• calcolosi urinaria.

Si possono fermentare quasi tutte le verdure. Provate a sperimentare con diversi tipi di cavolo: cavolfiore, broccoli, cavolo cinese.

La fermentazione delle verdure permette di godere dei doni estivi tutto l'anno. Si può preparare il cavolo senza sale, con sale, con vari frutti di bosco, spezie, carote, mele e altri ingredienti. Per iniziare, provi la ricetta classica. Dopo aver preparato il piatto almeno una volta, capirà il principio di base e potrà aggiungere o togliere ingredienti a suo piacere.