Per quanto tempo bisogna ammollare le patate prima della cottura per eliminare l'amido?

Per molti, le patate bollite, fritte o al forno sono un frutto proibito. Ma si può rendere il prodotto meno calorico e liberarlo dai nitrati. Per farlo, è necessario mettere a bagno le patate per far uscire l'amido e gli altri componenti nocivi.

Le patate ammollate sono benefiche?

Si ritiene che le patate siano costituite principalmente da acqua e amido. Se quest'ultimo viene eliminato, il tubero perde tutto il suo valore nutrizionale. Questo giudizio è errato, poiché in 100 g di prodotto sono contenuti:

• Silicio — 50 mg, ovvero il 170% del fabbisogno giornaliero (f/g). Grazie a questo microelemento, la pelle diventa più elastica, i vasi sanguigni più flessibili, i capelli e le unghie più forti.
• Boro — 115 mcg, ovvero il 164% del f/g. Mantenendo il giusto livello di boro, le ossa rimarranno forti nonostante i cambiamenti legati all'età. Per le donne in menopausa, il boro è necessario per migliorare la memoria, alleviare lo stress e prevenire l'osteoporosi.
• Vanadio — 150 mcg, ovvero il 370% del f/g. Normalizza il livello di colesterolo nel sangue e partecipa ai processi di ossidoriduzione nell'organismo. È necessario per gli sportivi e per chi cerca di perdere peso.
• Rubidio — 500 mcg, ovvero il 500% del f/g. Questo microelemento contribuisce a rafforzare il sistema nervoso, possiede proprietà antistaminiche e aumenta la pressione sanguigna.

Oltre alle sostanze il cui contenuto in 100 g copre il fabbisogno giornaliero dell'organismo umano, le patate contengono vitamine (B6, B9, C, PP, K) e microelementi (cobalto, litio, manganese, cromo) e omega-3.

Le patate sono ricche di amido. Il suo volume costituisce il 15-17% della massa. Si tratta di un polisaccaride che nello stomaco si trasforma in glucosio. Le persone con diabete mellito o sovrappeso, i bambini e gli allergici dovrebbero evitare gli alimenti che aumentano il livello di zucchero nel sangue. Se si elimina l'amido, il consumo del prodotto diventa possibile per loro.

A cosa serve ammollare le patate?

I nutrizionisti consigliano a tutti, senza eccezioni, di mettere a bagno le patate prima della cottura, ma ci sono persone a cui è categoricamente vietato mangiare i tuberi senza un trattamento preliminare.

Mettere a bagno le patate permette di:

• Ridurre l'indice glicemico (IG). Questo è importante per i diabetici. Sono ammessi al consumo gli alimenti il cui IG non supera 50. Nelle patate l'indice raggiunge 70–80 (nello zucchero – 75), il che rende il prodotto del tutto inadatto per le persone con diagnosi di diabete. Si potrebbe anche rinunciare del tutto alle patate, ma contengono molte sostanze che supportano l'organismo del malato. L'unico modo per introdurre piatti a base di tuberi nella dieta è eliminare l'amido. Dopo l'ammollo, l'IG si riduce di 25–30 unità.
• Ridurre l'allergenicità del prodotto. I casi di reazioni negative sono rari, ma in loro presenza il rischio di allergia è alto anche per altre solanacee: melanzane, peperoni, pomodori. Negli adulti l'allergia si manifesta in molti modi: compaiono eruzioni cutanee, sintomi di malattia respiratoria, gonfiore. I neonati soffrono di eruzioni cutanee e coliche. Dopo aver identificato la reazione, è necessario interrompere il consumo di patate e riprenderlo dopo 3–4 mesi, utilizzando solo prodotto ecologico ammollato. Anche la madre che allatta dovrebbe sospendere il consumo di patate se il bambino mostra segni di allergia.
• Ridurre le calorie. In 100 g di amido ci sono circa 357 calorie. Per l'83% la patata è composta da carboidrati rapidi puri, che favoriscono l'aumento di peso, e la rimozione dell'amido riduce le calorie.
• Eliminare i nitrati. È dimostrato che l'ammollo permette di liberarsi dai stimolatori della crescita, che hanno effetti dannosi sull'uomo.

Nelle patate colorate di varietà (rosa, viola) il livello di zuccheri e amido è del 30% inferiore rispetto alle varietà chiare, quindi il loro consumo è preferibile.

Come mettere in ammollo le patate prima della cottura?

Per il consumo è necessario scegliere tuberi interi senza ammaccature e segni di deterioramento. Bisogna prestare attenzione al colore della buccia. Se è verdastra, significa che nel tubero c'è un'alta concentrazione di una sostanza tossica: la solanina. Anche in piccole quantità provoca infiammazione della mucosa gastrica, distrugge i globuli rossi e destabilizza il funzionamento del sistema nervoso.

Dopo aver selezionato tuberi di qualità, è necessario:

1. Lavare i tuberi e sbucciarli, tagliarli in più pezzi. Se il metodo di coltivazione delle patate è noto e l'uso di nitrati è escluso, si possono cucinare le patate con la buccia. È necessario lavarle accuratamente e tagliarle in 2–4 pezzi a seconda delle dimensioni del tubero.
2. Coprire con acqua in modo che il liquido copra completamente il contenuto del recipiente con i tuberi. Lasciare per far uscire l'amido per 60 minuti.
3. Scolare l'acqua e ripetere il processo: coprire, lasciare per un'ora. Quindi scolare.
4. Coprire i tuberi con acqua pulita. Il tempo di rimozione dell'amido è di 12 ore. Quindi scolare l'acqua e preparare il piatto.

Più finemente si tagliano le patate prima dell'ammollo, più facilmente l'amido ne uscirà. Il tempo di lavorazione può essere ridotto di 4 volte se prima della procedura si grattugiano i tuberi con una grattugia a fori larghi.

Raccomandazioni per la preparazione

Se il consumo di patate non è associato a reazioni negative, è possibile mangiarle ogni giorno, ma non più di 200 g. Le persone con glicemia alta, gotta e bambini piccoli dovrebbero limitare il consumo a 100 g a settimana. Indipendentemente dal metodo di cottura, è meglio mettere a bagno le patate.

Per preservare le proprietà nutritive del prodotto e ottenere un gusto migliore, si possono seguire questi consigli:

• Per evitare che la buccia delle patate 'lessate con la buccia' si rompa, è opportuno aggiungere all'acqua un paio di gocce di aceto.
• Per accelerare la cottura, si aggiunge un pezzetto di burro (margarina) nella pentola.
• Per rendere i tuberi più chiari, durante la cottura è necessario aggiungere 1 cucchiaino di succo di limone.
• Il purè va consumato fresco. Durante il trattamento termico perde il 30% di vitamina C e, se riscaldato di nuovo, non rimane alcuna vitamina.
• Per ottenere patate lesse gustose e farinose, è necessario versare sui tuberi ammollati acqua bollente salata.
• Per ridurre al minimo la quantità di nitrati nelle patate acquistate, è necessario rimuovere la buccia con uno strato spesso. Per un prodotto biologico, la regola è opposta: pelare il più sottile possibile, o meglio ancora, mangiarle con la buccia, poiché contiene più vitamine del tubero sbucciato.
• Le patate congelate perdono il sapore sgradevole se consumate non prima di una settimana dopo la conservazione a temperatura ambiente.
• Le patate ammollate sono benefiche da consumare crude. Sono consigliate a pazienti oncologici, persone con gonfiore eccessivo, disturbi metabolici e malattie gengivali. I tuberi grattugiati possono essere mescolati con mele e conditi con succo di limone e miele. Una condizione importante è l'assenza di pesticidi.

Le patate permettono di variare il menu e di arricchire l'organismo di preziosi micronutrienti. Se per motivi medici è vietato mangiare i tuberi, l'ammollo può risolvere la situazione. Senza amido e pesticidi, le patate fanno bene a tutti.