È vero che non si può salare il cavolo con sale iodato?

Un tempo le nostre mamme e nonne affermavano con sicurezza che non si dovesse salare il cavolo con sale iodato. Ma perché? È vero che lo iodio può compromettere il sapore e persino rovinare il prodotto? La aiuteremo ad analizzare la questione in dettaglio e a preparare i crauti più gustosi.

In cosa si differenzia il sale iodato da quello normale?

Il sale normale è composto da due elementi: sodio e cloro (NaCl). Entrambi svolgono un ruolo importante nella salatura del cavolo. Il sodio favorisce i processi di fermentazione e conferisce al prodotto un sapore salato. Il cloro impedisce la proliferazione di batteri putrefattivi.

Il sale iodato può essere ottenuto in due modi:

• mediante evaporazione dell'acqua di mare. Questo metodo è usato raramente perché rende il prodotto più costoso;
• arricchendo il comune NaCl con composti di iodio – iodato di potassio o ioduro di potassio.

Nel 2019, il Ministero della Salute della Federazione Russa ha elaborato un progetto di legge per la transizione generale al sale iodato. L'iniziativa è nata dal fatto che molti residenti del paese (soprattutto delle regioni lontane dal mare) soffrono di carenza di iodio. Questo oligoelemento partecipa alla formazione degli ormoni tiroidei, stimola l'attività cerebrale e sostiene la funzione riproduttiva.

Molte massaie hanno già iniziato a chiedersi come saleranno il cavolo nelle nuove condizioni. E qualcuno ha fatto scorta del prodotto tradizionale.

Si può salare il cavolo con sale iodato?

Non esiste un'unica risposta a questa domanda. Sia i sostenitori che gli oppositori del NaCl iodato presentano argomenti convincenti.

Argomenti 'contro'

L'argomento principale è la capacità dello iodio di ossidarsi e influenzare negativamente il processo di fermentazione. Di conseguenza, il cavolo acquisisce le seguenti proprietà:

• un sapore specifico;
• un'eccessiva morbidezza;
• una sfumatura grigiastra.

Lo iodio è un antisettico più forte del cloro. A causa della sua aggiunta, nel prodotto si formano meno batteri lattici. Di conseguenza, i crauti perdono l'acidità pronunciata, possono deteriorarsi precocemente e persino ammuffire.

Argomenti a favore

Come dice il noto proverbio, sui gusti non si discute. Ad alcuni piacciono di più i crauti morbidi e poco acidi.

Alcune massaie usano tranquillamente il sale iodato, ritenendo che il suo effetto sul sapore sia trascurabile. Il fatto è che lo ioduro di potassio e lo iodato di potassio sono sostanze volatili. Se conservati in una confezione ermetica, evaporano dopo 9 mesi, mentre se esposti all'aria aperta, già dopo 3 mesi. Inoltre, i produttori spesso violano essi stessi le condizioni tecnologiche, portando all'evaporazione dello iodio.

Ricetta per un gustoso crauti

Tuttavia, il sale iodato ha un altro svantaggio: viene spesso venduto sotto forma di cristalli molto fini. Di solito vengono aggiunti sbiancanti e agenti antiagglomeranti. Questi composti sono dannosi per la salute e possono dare un sapore amaro al cibo. Non a caso le nostre nonne usavano il sale da cucina grosso per la fermentazione del cavolo.

Per la preparazione casalinga, procuratevi i seguenti ingredienti:

• cavolo cappuccio (preferibilmente croccante e dolce) – 2 kg;
• sale da cucina grosso – 4 cucchiai;
• zucchero – 2 cucchiai;
• 1 carota grande;
• mirtilli rossi freschi – 150 g;
• foglie di alloro – q.b.

Procedimento:

1. Affettate il cavolo. Se desiderate un prodotto croccante, tagliatelo a pezzi più grandi. Le foglie tagliate finemente, invece, risultano più acide.
2. Sbucciate la carota e grattugiatela con una grattugia a fori larghi.
3. Mescolate le verdure con sale e zucchero, lavoratele bene con le mani fino a quando non rilasciano il succo.
4. Sopra, disponete 1/3 dei mirtilli rossi e le foglie di alloro. Ripetete per 3 strati.
5. Coprite il cavolo con pellicola trasparente e mettete un peso. Tenete in un luogo buio a temperatura ambiente. Appena appare della schiuma in superficie, fate dei buchi nel cavolo con bastoncini sottili. Il prodotto sarà pronto in 5–7 giorni. Poi va conservato in frigorifero.

Sale e fermentazione: FAQ

Domanda: Quali altri tipi di sale, oltre a quello iodato, non sono adatti per la fermentazione delle verdure?

Risposta: Non si dovrebbe usare il sale di tipo «Extra» e quello fluorurato.

Domanda: Si può fermentare il cavolo senza sale?

Risposta: Sì. Si possono usare altri prodotti che hanno proprietà antisettiche e non interferiscono con il processo di fermentazione. Questi includono mele, carote, succo di sedano, pepe in grani, semi di aneto e cumino.

Quindi, non è consigliabile salare il cavolo con sale iodato. Non si può mai essere certi se i composti di iodio siano completamente evaporati dal prodotto. In caso contrario, il cavolo fermentato potrebbe effettivamente risultare insapore o rovinarsi.