TOP 5 varietà di riso per pilaf da acquistare al supermercato per un gusto che soddisfi, non deluda?

Tradizionalmente, il pilaf è un piatto uzbeko, e la risposta alla domanda su quale riso sia il migliore per il pilaf è ovvia: quello uzbeko. Principalmente, gli uzbeki utilizzano per la sua preparazione queste varietà: Chungara, Devzira, Lazer. In Italia sono poco diffuse. Nei piccoli centri e negozi non è facile trovare questi tipi di grano speciali. Pertanto, molti, al posto del riso uzbeko, utilizzano qualsiasi altro riso a chicco lungo o, in mancanza di meglio, quello parboiled.

Quale riso è necessario per il pilaf?

Il buon sapore e l'aspetto appetitoso del pilaf dipendono in gran parte dalla giusta combinazione di ingredienti. L'anima del piatto è considerata la carota, mentre la garanzia di succulenza e sazietà è data dalla carne fresca e dal riso.

Come dovrebbe essere il riso nel pilaf? Ecco i criteri principali per la scelta:

• Riso pulito con chicchi interi, non scaduto.
• Riso duro con un basso contenuto di amido.
• Che aumenta di dimensioni da 3 a 5 volte o più.
• Che mantiene la forma durante una cottura prolungata.

Le 5 migliori varietà di riso per il pilaf

Si ritiene che il riso a chicco lungo sia il più adatto per il pilaf. Molti non sanno che esistono molte varietà di riso a chicco lungo, come quelle uzbeke e indiane. I chicchi lunghi sono tipici del riso selvatico (che, in realtà, non è riso), ma non viene utilizzato per il pilaf. Per non confondersi e scegliere il riso giusto, si consiglia di consultare la tabella con la classifica.

Attenzione! Molti produttori indicano il riso adatto con la dicitura «per pilaf». Tuttavia, in confezioni diverse possono essere contenute varietà differenti.

Devzira

Una delle varietà più antiche di riso uzbeko per pilaf è la Devzira. Notizie storiche su di essa risalgono al III-IV millennio a.C. La Devzira viene coltivata nella Valle di Fergana. I suoi chicchi hanno una bassa resa, quindi il suo prezzo non è affatto economico.

Questa varietà è apprezzata per la sua straordinaria bellezza e per il sottile, appena percettibile sapore dolce nei piatti.

• I chicchi del riso Devzira sono lunghi, piuttosto grandi, con una striscia scura longitudinale al centro. Possono essere di diverse tonalità: rosata, marrone scuro, rossastra. Dopo il lavaggio assumono un colore perlaceo-ambrato.
• Aumenta molto di più in dimensioni rispetto al riso normale, fino a 7 volte. Di conseguenza, assorbe meglio di altre varietà l'acqua aromatica con grasso di carne e spezie.
• Prima dell'uso, la Devzira viene fermentata. La granella viene conservata in sacchi in un luogo buio e occasionalmente innaffiata con acqua. Si ritiene che più è vecchia, più è preziosa. La Devzira può essere conservata fino a 5 anni.

Consiglio. La Devzira viene spesso contraffatta, ricoprendola con colorante o polvere di mattone. Per determinarne l'autenticità, prenda alcuni chicchi nel palmo della mano e li strofini. La vera Devzira non colora le mani.

Chungara

La Devzira è un riso piuttosto costoso, quindi spesso viene sostituita nel pilaf dal non meno eccellente riso uzbeko Chungara. Costa meno, ma assorbe altrettanto bene lo zirvak.

Caratteristiche

• La Chungara è un riso a chicco lungo, chiaro, quasi bianco.
• I suoi chicchi sono duri e contengono poco amido.
• Dopo la cottura è molto elastico, tondeggiante e lungo.

Lazer

Varietà di riso a chicco lungo, storicamente coltivata a Kharezm. Il Lazer è caratterizzato da un chicco bianco trasparente.

Contiene poco amido, ma mantiene perfettamente la forma:

• Non si sbriciola.
• Cuoce abbastanza rapidamente.
• Lascia il sapore del riso nel pilaf e non aumenta troppo di volume (assorbe moderatamente lo zirvak).

Alanga

Riso uzbeko relativamente economico, coltivato nella regione di Khorezm. Si distingue per la forma rotonda dei chicchi. Sono piuttosto grandi e aumentano di 2-3 volte durante la cottura.

Caratteristiche:

• L'Alanga assorbe perfettamente gli aromi e il sapore del pilaf.
• Non diventa appiccicoso, rimane sgranato dopo la cottura.

In Europa è molto difficile acquistare il riso Alanga.

Basmati

È il riso a chicco lungo più popolare al mondo. Viene anche chiamato 're'. Il Basmati viene coltivato in India e Pakistan, e il suo nome, tradotto dall'hindi, significa 'profumato'.

Caratteristiche:

• Durante la cottura aumenta in lunghezza, mentre lo spessore dei chicchi rimane pressoché invariato.
• Rimane molto sgranato, persino un po' asciutto.
• Il più facile da digerire, ha un basso indice glicemico.

Panoramica del riso per pilaf: quale riso è adatto e quale no?

Esiste un'enorme quantità di ricette per il pilaf. Nonostante sia un piatto uzbeko, viene cucinato ben oltre i confini dell'Uzbekistan, spesso con riso comune facilmente reperibile, maiale e pollame (che non vengono usati nel pilaf tradizionale). Non si può dire che il pilaf con riso semplice non sia gustoso. I gusti delle persone sono diversi. Bisogna scegliere quello che piace: riso tondo, lungo, parboiled. Bisogna però tenere conto delle caratteristiche di ogni tipo di chicco.

Integrale

Il riso non lavorato ha un colore scuro. Il chicco è ricoperto da una buccia di crusca marrone e dalla shala, una dura lolla gialla. Tuttavia, si chiama comunemente riso marrone quello che ha comunque subito una minima lavorazione di sbucciatura.

I residui di buccia presenti sul riso marrone contengono oligoelementi benefici, incluso lo iodio. È proprio a causa di questo che ha un sapore caratteristico.

Nel riso marrone si sentono note di nocciola. È molto duro, mantiene perfettamente la forma, non si spappola in una pappa. Il tempo di cottura è di 25-30 minuti. Si può usare questo chicco per un pilaf sano e sgranato. Nei paesi asiatici, il riso marrone è mangiato da bambini e anziani, mentre in Europa dai sostenitori di un'alimentazione sana. Ma acquistandolo, bisogna sempre prestare attenzione alla data di scadenza sulla confezione. A causa del contenuto di crusca, il prodotto si deteriora rapidamente.

Il riso marrone è più spesso a chicco lungo o medio. Il suo colore indica solo il metodo di lavorazione e non è un segno di una varietà specifica.

Parboiled

Per capire se il riso parboiled è adatto alla preparazione del pilaf, non bisogna guardare al metodo di lavorazione, ma alla varietà. Il riso parboiled può essere a chicco tondo, a chicco lungo, in pratica qualsiasi. La lavorazione a vapore viene utilizzata per migliorare la qualità del riso.

Il chicco non sbramato e ammollato viene trattato con vapore caldo sotto pressione, poi essiccato e lucidato. Ma a causa dell'azione del vapore, non perde più di tanto le sostanze benefiche. Parte delle vitamine e dei minerali dalla buccia di crusca passa nel chicco.

Il riso parboiled è più trasparente, ha una sfumatura giallastra da crudo. Non è così fragile e si cuoce meno del riso bianco.

Il riso parboiled è più sgranato di quello non parboiled. Con questo si prepara abbastanza spesso il pilaf. E si usa non solo il chicco lungo, ma anche quello tondo. Il tempo medio di cottura è di 20-25 minuti.

Durante la cottura, i chicchi di riso parboiled diventano bianchi. Per ottenere un bel colore del pilaf, bisogna usare ingredienti aggiuntivi.

Riso nero e rosso

Appartengono ai tipi di riso esotici. Sono duri, contengono molta fibra. Il riso nero e rosso si usano più spesso per preparare insalate. Nonostante i chicchi non si spappolino in una pappa, queste varietà non possono essere definite adatte per il pilaf tradizionale. Ma gli sperimentatori potrebbero trovarle adatte.

Bisogna solo tenere conto che:

• Il riso nero cinese Nanchino ha un sapore erbaceo.
• Il riso nero thailandese ha una struttura appiccicosa ed è di sapore neutro.
• Il riso rosso è originario della Thailandia. È il più duro, cuoce per 45 minuti e ha un leggero aroma di pane di segale.

Selvatico

È un'erba acquatica perenne che cresce in Nord America.

Nel riso selvaggio ci sono molte più sostanze nutritive e vitamine che nelle varietà coltivate. Ma per preparare il pilaf non è molto adatto.

È molto duro, cuoce per 45 minuti dopo un ammollo preliminare di 2-3 ore. Inoltre, i chicchi assorbono poco gli aromi e i sapori. Si può usare il riso selvaggio per il pilaf solo in combinazione con altre varietà (per i benefici e l'aspetto originale).

A chicco tondo

Le varietà di riso a chicco tondo contengono molto amido. Sono appiccicosi, cuociono bene e rapidamente. Il più delle volte sugli scaffali dei negozi e supermercati si possono vedere:

• Riso a chicco tondo di Krasnodar. Il riso più diffuso e popolare in Russia. È adatto per preparare porridge di latte, sformati, zuppe. Durante la cottura diventa appiccicoso, morbido, quasi come una purea.
• Japonica. È destinato alla preparazione di roll e sushi. Si distingue per chicchi più grandi. La Japonica non si sfalda, mantiene bene la forma durante la cottura, ma è molto appiccicosa.

Le varietà di riso a chicco tondo sono le meno adatte per preparare il pilaf. L'eccezione è il riso Alanga.

A chicco lungo

Tutte le varietà di riso a chicco lungo si caratterizzano per la loro consistenza soda e sgranata. Sono considerate le più adatte per preparare il pilaf.

Quali sono le varietà di riso a chicco lungo e qual è la loro particolarità:

• Il riso Jasmine ha preso il nome dal suo aroma insolito che ricorda il gelsomino in fiore. Per preservarlo, si consiglia di cuocere il riso a vapore, non di bollirlo. Il riso cotto si attacca leggermente.
• Lucidato. Durante la lucidatura, i chicchi assumono un colore bianco, ma possono rompersi. I chicchi danneggiati tendono a cuocere più rapidamente, ma rimangono comunque abbastanza sgranati.
• Non lucidato. È la stessa cosa del riso integrale. Viene anche chiamato riso bruno e dorato.

Le altre varietà di riso a chicco lungo (Basmati, Devzira, Laser, Chungara) sono state discusse sopra. Se si chiedesse ai buongustai di pilaf quale sia la varietà migliore, elencherebbero proprio queste varietà. Alla domanda se il riso Jasmine sia adatto per il pilaf, risponderebbero negativamente. Ma questo non significa che non si possa usare. Il pilaf risulterà sgranato, ma morbido e leggermente appiccicoso.

A chicco medio

Le varietà di riso a chicco medio sono molto diverse. Possono essere allungati o arrotondati. Il più delle volte vengono utilizzati per preparare risotti, paella e dolci.

La particolarità del riso a chicco medio è la capacità di assorbire bene aromi e sapori. Inoltre, mantiene la forma e non si sfalda.

Le varietà di riso a chicco medio teoricamente possono essere usate per preparare il pilaf. Il piatto risulterà molto delicato. Se sorgono dubbi se il riso Camolino, Carnaroli, Arborio sia adatto o meno per il piatto, è necessario informarsi di più su di loro.

• Arborio. Noto grazie al risotto. Aumenta molto durante la cottura, ma non si trasforma in poltiglia (se non lo si mescola durante la cottura e non lo si cuoce troppo).
• Carnaroli – la varietà di riso italiano più prestigiosa. È più lungo e più duro dell'Arborio, contiene più amido, ma è meno appiccicoso.
• Camolino viene coltivato sulle rive del Nilo e, grazie al trattamento con olio vegetale, diventa simile a una perla. Spesso viene chiamato riso tondo, ma durante la cottura i chicchi si allungano e si comporta più o meno come le varietà a grana media: si gonfia bene, si attacca leggermente e mantiene la forma.
• Premium (Crimea). Ha un chicco giallo e semitrasparente. Abbastanza asciutto dopo la cottura e friabile. Di per sé praticamente insapore.

I dettagli della preparazione del pilaf

Non basta sapere che tipo di riso usare per il plov. Ci sono molte particolarità nella preparazione del piatto:

• Per renderlo più succoso, al posto dell'olio vegetale si usa grasso fuso di coda di montone.
• Per una cottura uniforme è necessario un grande calderone dalle pareti spesse. In esso gli ingredienti non bruciano e si rosolano bene. Un buon calderone è particolarmente importante quando si prepara il plov sul fuoco.
• Le carote per il plov vengono tagliate a striscioline spesse in modo che non si sfaldino e non si riducano in poltiglia.
• Lo zirvak è la base per il plov, composta da carote stufate, cipolle, carne, acqua, sale e spezie. Gli ingredienti vengono prima rosolati a fuoco vivo e poi stufati nel calderone.
• Affinché il riso si impregni bene ma rimanga friabile, lo zirvak deve rimanere trasparente (la pellicola grassa in superficie non conta). Per questo, dopo aver aggiunto l'acqua, si riduce la fiamma al minimo.
• Il plov acquista un bel colore grazie all'abbondanza di carote. Bisogna prenderne una quantità pari a quella di carne e riso. Inoltre, una sfumatura gialla appare se si aggiungono al plov curcuma e sumac.
• Quando lo zirvak è pronto, si aggiunge il riso. Il liquido deve coprirlo di due dita.
• Mescolare il plov durante la cottura è severamente vietato! Basta coprirlo con un coperchio.
• Un sapore unico al plov è dato dall'aglio e dal peperoncino, aggiunti dopo aver spento il fuoco. Senza tagliarli, vengono interrati nel riso e il piatto viene lasciato coperto per altri 15 minuti.

Consiglio. Se non avete una pentola dalle pareti spesse, provate a preparare il plov nella pentola a cottura lenta. Il risultato vi sorprenderà piacevolmente.

Domande e risposte

Come preparare il pilaf con il normale riso tondo?

Se non avete altro riso se non quello tondo, ma volete assolutamente preparare il plov, dovete lavare molto accuratamente il riso per eliminare l'eccesso di amido. Potete anche asciugare il riso e poi rosolarlo in padella con olio vegetale (per renderlo friabile). Bisogna tenere presente che il riso tondo cuoce rapidamente. Per evitare che i chicchi si sfaldino dopo l'aggiunta del riso, il plov non va cotto per più di 10-15 minuti senza coperchio. Si può coprire il piatto dopo aver spento il fuoco, in modo che i chicchi raggiungano la cottura e si impregnino bene di sapori e aromi.

Con cosa si può sostituire il riso nel pilaf?

Con bulgur o orzo perlato.

«Il vero pilaf è il pilaf a base di riso Devzira», – affermano gli uzbeki. È difficile non essere d'accordo con loro. Dopo aver provato questo pilaf almeno una volta, viene voglia di mangiarlo e cucinarlo ancora e ancora. Ma spesso il Devzira deve essere sostituito con altre varietà. Ora sa quali tipi di riso sono adatti per il pilaf e quali no.