Perché le massaie aggiungono bicarbonato al trito per le polpette?

Le massaie esperte conoscono molti modi di utilizzare il bicarbonato di sodio in cucina e lo impiegano spesso come additivo per preparare piatti a base di qualsiasi tipo di carne, che sia pollame, maiale, manzo o agnello. Il bicarbonato viene aggiunto al trito, agli spiedini, agli arrosti, e i piatti diventano solo più gustosi e aromatici. L'idrogenocarbonato di sodio neutralizza l'acidità presente nelle fibre muscolari, migliora il sapore della carne e aiuta a eliminare l'odore forte.

Come preparare polpette succose?

Le polpette risulteranno molto succose, soffici e tenere se si aggiunge un po' di bicarbonato al trito. Tuttavia, durante la preparazione occorre tenere conto di alcuni punti importanti:

• Il bicarbonato si aggiunge al trito esclusivamente per le polpette. Non va messo nei ravioli, nelle polpettine o nei peperoni ripieni. Il motivo è che durante la cottura l'idrogenocarbonato rilascia anidride carbonica, le cui bollicine rendono la polpetta soffice.
• Al trito non si deve aggiungere latte, perché insieme al bicarbonato questo prodotto rovinerebbe il sapore della carne. È meglio mettere un pezzetto di burro all'interno di ogni polpetta già formata.
• Il trito va impastato accuratamente. Non basta mescolarlo, va proprio sbattuto, come un impasto, per alcuni minuti. Questo permette di ossigenare la massa.

Le polpette risulteranno tenere e soffici unendo i seguenti ingredienti:

• 700 g di manzo e 300 g di maiale;
• un panino ammollato in acqua — 200 g;
• una cipolla — 1 pezzo;
• aglio — 3–5 spicchi;
• bicarbonato — 1 cucchiaino;
• sale, pepe — q.b.

Il pane, la cipolla e l'aglio si passano al tritacarne. Tutti gli ingredienti si mescolano e si lascia riposare il trito per circa mezz'ora. Le polpette si friggono a fuoco moderato fino a doratura.

Se nella ricetta è presente il bicarbonato, la quantità di sale va ridotta.

Bicarbonato per intenerire la carne

L'idrogenocarbonato di sodio reagisce con l'acqua nella carne, formando acido carbonico. Inoltre, il sodio trattiene l'acqua all'interno delle fibre, asciugando la superficie della carne.

Si può rendere la carne dura succosa e tenera in due modi:

• Un cucchiaino di idrogenocarbonato si scioglie in 1 litro di acqua fredda. Nella soluzione ottenuta si immerge la bistecca preparata per la frittura e la si lascia in ammollo per un quarto d'ora, dopodiché il pezzo si sciacqua con acqua fredda e si mette in padella.
• I pezzi di carne si strofinano su tutti i lati con il bicarbonato e si lasciano marinare per 1,5–2 ore. Se la stanza è molto calda, è meglio mettere il piatto in frigorifero. Trascorso il tempo stabilito, i pezzi vengono sciacquati accuratamente con acqua pulita e fredda e rosolati in padella o al forno. Sale e pepe si aggiungono 3–5 minuti prima che il piatto sia completamente cotto.

Con questo metodo si può preparare la carne non solo di animali domestici, ma anche di animali selvatici, come cinghiale, alce, capriolo (queste specie non sono tenere con la bollitura normale). La carne cotta con l'aggiunta di bicarbonato si scioglie letteralmente in bocca e non ha odore sgradevole.

L'uso del bicarbonato di sodio come additivo per carne tritata e carne è il segreto per preparare polpette tenere e soffici, spiedini morbidi e succosi, bistecche ben rosolate.