7 ricette di antichi piatti russi per la sua tavola

Oggi è diventato di moda riscoprire le tradizioni degli antenati. Nella cucina moderna compaiono piatti dell'antica Russia, le cui ricette sembravano essere perdute. Vi proponiamo di immergervi nel passato e preparare 7 antichi manicaretti.

Brevemente sullo sviluppo della cucina russa

Il menu medievale era molto diverso da quello moderno. La cucina dell'antica Rus' era semplice e composta prevalentemente da verdure, pesce, funghi e piatti a base di farina.

Lo sviluppo della cucina fu fortemente influenzato dall'ortodossia. Circa 200 giorni all'anno le persone osservavano il digiuno e non mangiavano carne.

I piatti venivano principalmente cucinati nel forno: bolliti, cotti al vapore, al forno, stufati. Erano molto diffusi anche il decapaggio e la salatura. La carne veniva bollita in zuppe e porridge. Dal latte si ricavava la ricotta, che veniva chiamata formaggio.

La cucina russa divenne più varia dopo la guerra patriottica. Nel XIX secolo si arricchì di molti piatti che vengono preparati ancora oggi. Le idee furono prese da altri paesi. Iniziarono a essere usati nomi non russi: langetti, beef stroganoff. Apparvero le insalate. La "Vinaigrette" russa è ancora oggi conosciuta in tutto il mondo, così come l'"Olivier".

In epoca sovietica la cucina russa subì nuovamente cambiamenti significativi. Molti ingredienti divennero scarsi o passarono in secondo piano. Si mescolarono le tradizioni di diversi popoli dell'URSS. Sui tavoli apparvero i pelmeni, vari tipi di cotolette e tutto ciò che è familiare a ciascuno di noi fin dall'infanzia.

Ricette di piatti antichi

Molti piatti dell'antica Russia sono caduti nell'oblio. La ricchezza ittica della Russia è notevolmente diminuita. Per questo motivo le ricette a base di pesce hanno perso la loro attualità. Inoltre, le sottigliezze della preparazione venivano raramente descritte. Le conoscenze culinarie venivano tramandate dagli anziani ai giovani. Si riteneva che qualsiasi donna sapesse come preparare ogni cosa. Perciò nei primi libri di cucina (anno 1547) c'era solo un elenco di piatti. Come preparare alcuni di essi non è mai stato possibile scoprirlo. Ad esempio, "shchipanaa podparnaya".

Tuttavia, una parte considerevole delle ricette è stata registrata e conservata. Ecco come apparivano all'epoca:

Nella cucina moderna è difficile cucinare secondo tali ricette. Le più interessanti sono state adattate. Di seguito descriveremo come preparare i piatti dell'antica Russia passo dopo passo, senza forno, in un appartamento di città.

Polevka

La zuppa è un piatto tradizionale della Russia. Veniva preparata in ogni epoca. Le zuppe erano chiamate "chlebovy" e "pochljobki". Ai "chlebovy" appartenevano gli shchi, le ukha, i kal'ja, i boršč e le soljanka. Solo di shchi esistevano 60 tipi: verdi, pigre, vuote, con carne, con funghi, con pesce, giornaliere. Nei paesi vicini circolavano persino leggende secondo cui i russi congelavano gli shchi per i viaggiatori in partenza, e il piatto diventava ancora più gustoso.

La polewka è una zuppa amata dai nostri antenati. Nella cucina moderna si prepara con i seguenti ingredienti:

• farina di segale – 1,5 bicchieri;
• acqua tiepida – 1 l;
• cipolla – 1 pezzo;
• pollo – 500–800 g;
• sale, spezie ed erbe aromatiche – a piacere.

Ricetta:

1. Un giorno prima di iniziare la preparazione, versi l'acqua sulla farina e metta il tutto in un luogo tiepido. La base del piatto è il 'rasčin', la cosiddetta pasta madre di segale. Le bollicine sulla superficie indicano che il rasčin è pronto.
2. Faccia bollire il brodo con pollo e cipolla. A piacere, aggiunga aglio, funghi secchi, pepe, alloro.
3. Aggiunga la pasta madre al brodo pronto, mescolando continuamente il liquido con una frusta.

La polewka diventa densa, con una consistenza simile a quella della panna acida liquida. Si mangia con crostini, patate novelle, panna acida. Si può rosolare la cipolla fino a doratura e aggiungerla al piatto, mettere nel piatto il pollo lessato per il brodo, tritare un mazzetto di erbe fresche.

Rape ripiene

La patata è un ortaggio importato. Prima che si radicasse nella terra russa, le persone consumavano grandi quantità di rape. Queste si conservavano benissimo per tutto l'inverno. Venivano bollite, arrostite, fritte, farcite, aggiunte a zuppe e tortini. La radice essiccata, al gusto, ricordava la frutta secca.

Per preparare le rape ripiene, avrà bisogno di:

• rape – 4;
• funghi porcini – 200 g;
• cipolla piccola – 1;
• burro – 30 g;
• uovo di gallina – 1;
• prezzemolo, aneto – 1 mazzetto;
• pepe e sale – a piacere.

Ricetta:

1. Sbucci e lessi le rape in acqua salata fino a cottura.
2. Tagli la parte superiore (1–2 cm) e con un cucchiaio estragga la polpa, facendo attenzione a non danneggiare i bordi.
3. Separatamente, lessi l'uovo e i funghi.
4. Tagli i funghi finemente e li soffrigga con la cipolla. Sbucci l'uovo, lo sminuzzi e lo aggiunga ai funghi. Triti le erbe aromatiche, sali e pepi il ripieno ottenuto.
5. Farcisca le rape, le chiuda con la parte superiore e le metta in una teglia. Versi sul fondo 1–2 cm d'acqua.
6. Cuocia in forno a 180 gradi fino a cottura (20–35 minuti).

Blini di grano saraceno arricchiti

I blini sono uno dei più antichi piatti russi. Venivano usati già nei riti pagani. Tra l'altro, Maslenitsa, la festa in cui si è soliti cuocere i blini, è un'antica festa pagana. L'impasto non era fatto con la solita farina di grano, che è apparsa un po' più tardi. Le persone macinavano avena, segale e altri cereali.

Per le crespelle di grano saraceno, avrà bisogno di:

• farina di grano saraceno – 1 tazza;
• farina di grano – 1 tazza;
• lievito – 15 g;
• latte – 2 tazze;
• zucchero – 1 cucchiaio;
• uova – 2;
• panna – 50 g;
• burro – 1 cucchiaio;
• olio vegetale per friggere.

Preparazione passo dopo passo:

1. Versi in una ciotola grande la farina di grano saraceno e lo zucchero. Aggiunga 1 tazza di latte tiepido con il lievito sciolto. Mescoli e metta in un luogo tiepido.
2. Quando l'impasto inizierà a lievitare, versi il latte rimanente e aggiunga la farina di grano. Rimetta la ciotola in un luogo tiepido.
3. Nel frattempo, lavori il burro con lo zucchero, aggiunga i tuorli. Monti gli albumi con la panna. Mescoli il tutto con l'impasto e lo lasci in un luogo tiepido per altri 20 minuti.
4. Cuocia i blini in una padella unta d'olio da entrambi i lati fino a ottenere un bel colore dorato.

Botvinja

Probabilmente tutti in Russia conoscono la fiaba delle cime e delle radici. Ma pochi sanno che nell'antica Rus' le cime «non commestibili» venivano consumate con grande piacere. Le giovani foglie di barbabietola erano considerate particolarmente gustose e salutari. Vi proponiamo di provare a preparare una zuppa dell'antica Rus' a base di esse – la Botvinia classica.

La Botvinia è composta dai seguenti ingredienti:

• foglie di barbabietola – 150 g;
• acetosa – 150 g;
• cetrioli freschi – 4 pz.;
• ravanelli – 6 pz.;
• cipolla – 1 pz.;
• filetto di pesce rosso – 300 g;
• kvas acido – 250 ml;
• erbe aromatiche: prezzemolo, aneto, cipollotto;
• alloro, sale, pepe q.b.;
• rafano grattugiato – 0,5 cucchiaino;

Ricetta:

1. Preparate un brodo con il pesce rosso, la cipolla, l'alloro, il sale e il pepe.
2. Tagliate le erbe aromatiche, l'acetosa e le foglie di barbabietola.
3. Rimuovete il pesce dal brodo, aggiungete le erbe aromatiche in pentola e fate bollire per 2–3 minuti.
4. Aggiungete il rafano e il sale a piacere. Versate il kvas. Lasciate raffreddare.
5. Tagliate a julienne i cetrioli e i ravanelli, distribuiteli nei piatti e versate il brodo freddo con il kvas. In ogni porzione aggiungete un pezzo di filetto precedentemente bollito.

Rybnik

Il Rybnik (torta di pesce) è un piatto che è arrivato fino a noi praticamente invariato. È ancora rispettato e amato in molte famiglie. Un tempo i rybnik (torte) erano considerati cibo da festa. Il nome stesso – rybnik – deriva dalla parola 'pir' (festa), 'pirovat’' (festeggiare). Per ogni festività e giorno esisteva la propria ricetta. Il ripieno era molto vario. Ma nell'antica Rus' amavano particolarmente i prodotti da forno con il pesce.

Ingredienti per il Rybnik:

• latte – 120 ml;
• acqua – 30 ml;
• uova – 2;
• burro – 4 cucchiai;
• zucchero – 1 cucchiaio;
• farina – 350 g;
• tuorlo per glassare;
• lievito secco – 1 cucchiaino;
• filetto di pesce (salmone, luccio, ide, halibut o bottatrice) – 500 g;
• cipolla – 1 pezzo;
• erbe aromatiche di aneto e cipollotto – 1 mazzetto;
• sale e pepe q.b.

Come preparare la torta:

1. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e lasciate riposare sotto pellicola. Nel frattempo, sbattete le uova con il latte e un pizzico di sale. Quando il lievito inizia a fare bolle, aggiungete la farina e il lievito al composto. Impastate. Aggiungete il burro tiepido (2 cucchiai) e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico. Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1 ora.
2. Tagliate il filetto di pesce, salate e pepate. Tritate la cipolla e fatela rosolare fino a doratura. Unite al pesce.
3. Sgonfiate leggermente l'impasto lievitato, dividetelo in 2 parti e stendetelo in cerchi o rettangoli spessi 5–7 mm. Disponete il ripieno di pesce sulla prima metà dell'impasto, lasciando uno spazio vuoto sul bordo (2–3 cm). Cospargete il pesce con le erbe tritate e cubetti di burro. Coprite il ripieno con la seconda metà dell'impasto. Intrecciate i bordi della torta in modo decorativo.
4. Mettete il preparato in un luogo caldo per mezz'ora.
5. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Spennellate la superficie della torta con il tuorlo sbattuto con un po' d'acqua e cuocete per 40 minuti. Se la crosta scurisce troppo presto, foratela in più punti con la punta di un coltello, coprite con alluminio e continuate la cottura.

Kissel d'avena

I kisel' sono un piatto tradizionale russo. Anticamente venivano preparati con farina. Il kisel' d'avena e di mirtilli rossi venivano preparati per ogni festività.

Per preparare la bevanda occorrono:

• avena – 250 g;
• acqua – 2 l;
• pane nero – 30 g;
• lievito madre – 1 cucchiaino (si può omettere);
• sale – un pizzico.

Ricetta:

1. Tritare l'avena con un macinacaffè. Più fine è, meglio è.
2. In acqua tiepida, sciogliere la farina, la fetta di pane, il lievito madre e il sale.
3. Lasciare il composto in un luogo caldo per 24 ore.
4. Mescolare il liquido e filtrarlo attraverso un panno. Strizzarlo bene. Versare un po' di bevanda d'avena in una ciotola e aggiungere la polpa. Mescolare e filtrare. Ripetere la procedura finché la polpa non assomiglia a sabbia.
5. Mettere l'acqua d'avena a fuoco molto basso e, mescolando continuamente, cuocere per 15-20 minuti (a 90 gradi).
6. Aggiungere sale alla gelatina calda. Servire con latte e miele, quando si è rappresa.

Conservare la polpa in frigorifero. Utilizzarla come lievito madre la prossima volta che si desidera preparare la gelatina.

Parenki

Nell'antica Rus' non esistevano vere e proprie caramelle. Come dessert si mangiavano torte e pasticcini dolci, gelatine, pan di zenzero e verdure stufate: ortaggi dolci essiccati.

La ricetta è molto semplice:

1. Pelare la zucca, la barbabietola o la carota. Tagliarle a strisce grandi.
2. In un tegame di ghisa o di terracotta, versare 1-2 cm di acqua, disporre le verdure e cuocere in forno a 170 gradi fino a quando diventano morbide.
3. Asciugare le verdure in un essiccatore elettrico per 4-5 ore o appassirle in forno su una gratella a fuoco basso e con lo sportello aperto. Controllare costantemente le verdure stufate e girarle.

I piatti dell'antica Rus' non possono essere definiti raffinati e sofisticati. Ma hanno un grande vantaggio: sono molto salutari, sazianti e composti esclusivamente da ingredienti naturali. Preparandoli nella propria cucina, si otterrà un piacere indimenticabile e un'esplosione di emozioni. E quanto si stupiranno i propri cari con un'insolita botvin'ja al posto del borscht, un pesce al forno e una rigogliosa torta di grano saraceno!