È possibile diluire il brodo con acqua? Perché i cuochi sono contrari?

È possibile diluire il brodo con acqua? Sì, ma bisogna essere pronti al fatto che ciò influenzerà il sapore del piatto finito. Una nuova porzione d'acqua non avrà il tempo, in breve tempo, di assorbire gli aromi e le sostanze nutritive, quindi si sentirà che il prodotto è poco sostanzioso e diluito. Se decidete comunque di farlo, non dimenticate di seguire una regola importante: portate il liquido a ebollizione per 1 minuto, per uccidere i microrganismi patogeni.

Perché non è consigliabile diluire il brodo?

Molte persone sono convinte che aggiungere acqua a una zuppa o a un brodo già pronti sia inammissibile. Questa azione, in effetti, appare come un atto barbaro. È come aggiungere un po' di latte al gelato. Infatti, durante la cottura della carne, l'acqua si arricchisce di sostanze nutritive, grassi e spezie, diventando un prodotto completamente diverso: il brodo.

L'aggiunta di una porzione di acqua pura porterà alle seguenti conseguenze per il piatto:

• Deterioramento rapido. Se il brodo viene diluito con acqua cruda, si deteriorerà molto rapidamente. Nel liquido che non ha subito un trattamento termico sono contenuti miliardi di microrganismi. Trovandosi in un ambiente nutritivo caldo, inizieranno a moltiplicarsi intensamente. Se dopo l'aggiunta di acqua il piatto non viene portato a ebollizione, entro 24 ore si acidificherà, acquisendo un odore e un sapore sgradevoli.
• Peggioramento del gusto. È proprio l'alterazione del sapore del brodo dopo la diluizione con acqua la lamentela più frequente. Diventa un po' insipido, poco saporito, debole. Sebbene alcuni non notino alcun cambiamento. Apparentemente, tutto dipende dalla sensibilità delle papille gustative, o forse dal senso di fame.
• Riduzione della concentrazione di sostanze nutritive. È noto che, per preservare il sapore e gli elementi nutritivi all'interno della carne, questa viene messa in acqua bollente. Per ottenere un buon brodo, al contrario, la carne viene riscaldata lentamente, in modo che ceda tutta la sua bontà all'acqua e si cuocia bene. Diluendo il piatto pronto con acqua, otteniamo un basso contenuto di sostanze nutritive in un grande volume di liquido.

I brodi di carne si cuociono a lungo, per almeno un'ora. Pertanto, l'acqua deve essere sempre versata in abbondanza (da 2 a 3 volte in più) e il piatto deve essere tenuto a fuoco basso, in modo che il liquido non evapori troppo rapidamente.

Cosa fare con il brodo concentrato?

Esistono diversi modi per uscire decorosamente dalla situazione. Per evitare che la diluizione del brodo ne comprometta il sapore, scegliete una delle seguenti opzioni:

• Preparazione del secondo brodo. La soluzione ideale è estrarre la carne (o i funghi, il pesce), aggiungere la porzione d'acqua necessaria e far bollire di nuovo. Si otterrà un brodo, chiamato secondo brodo. È meno grasso e viene spesso consigliato in caso di problemi digestivi.
• Mescolare il primo e il secondo brodo. Per rendere il brodo più ricco, è possibile mescolarlo con il primo e farlo sobbollire per 1 minuto. Il risultato sarà un prodotto con un sapore praticamente identico a quello di un brodo preparato secondo tutte le regole.
• Diluire con acqua e far bollire per 7–15 minuti. Se il tempo di preparazione del piatto lo consente, tenendo la pentola sul fuoco ancora un po', potete tranquillamente aggiungere acqua. In 7–15 minuti i liquidi si mescoleranno completamente e si impregneranno dell'aroma e del sapore della carne.

Tenete presente che, diluendo il brodo con acqua, è necessario ricalcolare la quantità di sale e spezie da aggiungere. Molto probabilmente, bisognerà salare leggermente il liquido per evitare che risulti insipido.

Diluire il brodo con acqua non è l'idea migliore. Tuttavia, quando non c'è altra alternativa, si può fare. Per evitare che ciò comprometta la qualità del piatto, è necessario far bollire il liquido e aggiungere un po' di sale e spezie. E per il futuro: quando si cuoce la carne, bisogna sempre considerare che l'acqua evapora durante la cottura, e in modo significativo. Perciò è più corretto aggiungerne di più fin dall'inizio. In questo modo non sarà necessario diluire il prezioso prodotto.