A cosa serve il coriandolo e come condire correttamente un piatto?

Il coriandolo viene utilizzato per piatti salati e speziati. Molti non sospettano che la spezia provenga dalla stessa pianta del cilantro, il Coriandrum sativum L., o coriandolo da seme. Solo che il cilantro si riferisce alle foglie della pianta, mentre come spezia si usano i semi.

Cosa occorre sapere sul coriandolo?

La Russia è leader nell'esportazione di coriandolo. Ma non è stato sempre così, solo negli ultimi anni.

Si ritiene che questa spezia provenga dal Mediterraneo. Si ottiene dai semi dell'omonima pianta. L'erba annuale raggiunge un'altezza di 40-60 cm, fiorisce a metà estate con piccoli fiori bianchi o rosa. Dopo 1-2 mesi, al posto delle ombrelle di fiori si formano i frutti: semi rotondi di 2-4 mm di diametro con 10-12 coste.

Molti coltivano la pianta nel loro orto o sul davanzale per raccogliere le foglie. In tal caso, i fiori vengono tagliati senza pietà.

Dal greco antico il nome della pianta si traduce come 'cimice'. Tutto per via dell'odore che emanano le foglie quando sono immature.

Proprietà benefiche

I semi di coriandolo sono ricchi di oli essenziali, sostanze proteiche e tanniche, alcaloidi, pectina, steroli, acidi organici e grassi, rutina e altri polifenoli.

Proprietà benefiche del coriandolo:

• coleretico;
• antisettico;
• analgesico;
• antielmintico.

È utile includere questa spezia nella dieta in caso di scarso appetito, stanchezza generale, per la prevenzione di malattie cardiovascolari e di varie infezioni.

Dai semi di coriandolo si ottiene un olio essenziale: i profumieri lo usano per sintetizzare sostanze aromatiche. Con diluizioni multiple, il liquido acquista un aroma molto gradevole e delicato. Con esso si conferisce ai profumi il profumo di mughetto, viola, bergamotto, limone, giglio. Inoltre, l'olio essenziale viene estratto per ottenere oli grassi utilizzati nella saponificazione.

Odore e sapore

I semi essiccati di coriandolo, a differenza delle foglie, hanno un aroma più leggero, gradevole e speziato. Assomiglia molto all'anice: legnoso e leggermente dolciastro. Al sapore, i semi sono speziati, con una leggera nota di agrumi. Alcuni lo descrivono come 'arancia bruciata'.

Con la tostatura dei semi, le proprietà aromatiche e di sapore si intensificano. La polvere macinata diventa più dolce e può essere usata in pasticceria.

Uso in cucina

In cucina, la spezia viene usata molto ampiamente. Viene utilizzata in tutto il mondo:

• In Russia, i semi di coriandolo vengono sparsi sul pane Borodinsky. I semi vengono usati per la fermentazione del cavolo, nella preparazione di marinate per conservare verdure e funghi. La spezia è spesso utilizzata nella produzione di insaccati e conserve di carne e pesce.
• In India, il coriandolo è una parte essenziale dei mix di spezie garam masala e tikka masala. Il garam masala viene aggiunto a piatti a base di legumi e riso, ed è utilizzato nella preparazione di salse, prodotti da forno, tè indiano e bevande alla frutta. Il tikka masala è considerato il complemento ideale per la carne di pollame. Inoltre, i semi della pianta sono inclusi nella famosa miscela di curry.
• Gli inglesi e i tedeschi aggiungono questa spezia alla birra.
• In Grecia e a Cipro, l'uso della spezia non si limita alla conservazione delle olive. Il profumato coriandolo viene aggiunto in grandi quantità ai piatti di carne. Ad esempio, con esso si prepara un delizioso maiale al vino rosso (chiamato 'afelia').
• Il Giappone sta vivendo un vero e proprio boom del coriandolo. Esistono persino ristoranti specializzati in cui il coriandolo è la base di tutti i piatti. Viene aggiunto ovunque sia possibile, compresi dessert, gelati e bevande dolci.

Il coriandolo viene mescolato con altre spezie in molte altre cucine del mondo. In Africa si prepara il berbere, in Egitto il duqqa, nella cucina mediorientale il baharat, e in quella dell'Europa occidentale la miscela di spezie bolognese. Ai Caraibi piace aggiungere il coriandolo a piatti con peperoncino e aglio. In Israele è popolare la miscela zhug, usata per condire hummus e falafel. Nei Balcani si utilizza il salamur con coriandolo, in cui si marina la carne prima di affumicarla o stagionarla.

Molto spesso i cuochi usano il coriandolo in combinazione con altre spezie. Si sposa perfettamente con cumino, menta, fieno greco, origano, aglio, peperoni, sesamo, carvi, aneto, noce moscata, cipolla, chiodi di garofano e alloro.

In quali piatti aggiungerlo?

In cucina casalinga, il coriandolo viene solitamente utilizzato per preparare carne, marinature e conserve. Se la carne fresca viene cosparsa di semi tritati e strofinata con aceto, si conserverà più a lungo e acquisterà un aroma speziato. Il coriandolo esalterà il sapore di piselli, fagioli, lenticchie, cavoli, selvaggina, patate, zucca, carote e barbabietole.

Elenco di piatti a cui si può tranquillamente aggiungere il coriandolo:

• panini non dolci, pane (cospargere sopra);
• torte salate di carne, funghi e verdure;
• pollo e anatra al forno;
• salsicce fatte in casa;
• paté di fegato di pollo;
• funghi marinati;
• crauti;
• zuppe con piselli, fagioli mung, lenticchie;
• stufati di verdure;
• maiale, manzo;
• lobio;
• sformati di patate;
• polpette;
• salsa harissa, tkemali, adjika;
• bulgur con funghi;
• lucioperca, salmone, spigola al forno;
• pesce al sugo di pomodoro;
• carote alla coreana;
• caviale di barbabietola;
• riso speziato;
• olio aromatico per insalate;
• carne, verdure, funghi alla griglia.

Dosaggio e particolarità d'uso

In cucina si usa più spesso il coriandolo macinato piuttosto che quello fresco. Tuttavia, è meglio macinare i semi subito prima dell'uso: in questo caso hanno un aroma e un sapore più intensi e sono massimamente benefici. Non è necessario ridurre la spezia in polvere fine; basta pestare i semi in un mortaio.

Si usano anche i semi interi. Ad esempio, per spolverare i prodotti da forno o nelle marinature.

Il coriandolo viene aggiunto ai piatti in diverse fasi della preparazione:

• La carne viene strofinata prima della frittura e della cottura al forno.
• Nei piatti liquidi, la spezia macinata viene solitamente aggiunta 2-3 minuti prima della fine della cottura.

Per quanto riguarda il dosaggio, non esistono limiti precisi. La quantità di spezia da aggiungere dipende dalla ricetta del piatto specifico. Il più delle volte sono 0,2–0,5 cucchiaini di coriandolo per 1 kg (l) di cibo pronto. Ma si possono trovare ricette in cui i semi vengono aggiunti in quantità di 1 cucchiaio.

I medici sconsigliano di consumare più di 4 g di coriandolo al giorno. A dosi elevate può causare disturbi del sonno, irregolarità del ciclo mestruale, diarrea e allergie.

Il coriandolo è una spezia utile e facilmente reperibile. Viene utilizzato in cucina in tutto il mondo. Forse solo i francesi non amano questo condimento (in Francia i semi aromatici sono sostituiti dal carvi). Con il coriandolo si ottengono piatti di carne e funghi molto gustosi, marinate, pane, salsicce. La spezia rinfresca il cibo e ne migliora la digeribilità.