Grano saraceno o granella di grano saraceno

Il grano saraceno è una granella ottenuta dai frutti della pianta di grano saraceno comune (da semina, commestibile). La coltura è un rappresentante delle piante erbacee della famiglia delle Polygonaceae, genere Fagopyrum. È una pianta da pane e mellifera, consumata dall'uomo e adatta come foraggio per alcuni animali da fattoria. Da non confondere con il grano saraceno tartaro – un'erbaccia annuale primaverile che infesta le colture di cereali.

Di cosa si ricava il grano saraceno

I chicchi di grano saraceno si trovano nelle infiorescenze della pianta. Dopo la fioritura, al posto dei fiori si formano semi trigonali, a forma di piccola noce. Tra fine agosto e inizio ottobre, a seconda della regione di coltivazione, maturano e sono pronti per la raccolta. Durante la lavorazione della granella di grano saraceno, la massa di chicchi viene pulita dalle impurità, selezionata e sottoposta a trattamento termico.

Spesso i consumatori si chiedono se il grano saraceno sia un cereale o meno, e molti lo classificano erroneamente in questa categoria. Ma in realtà non lo è. Le colture di cereali includono piante monocotiledoni: grano, segale, avena, riso, mais, orzo, miglio, canna da zucchero e bambù. Il grano saraceno è invece uno pseudocereale, e in senso botanico è più vicino all'acetosa, i cui semi si formano anch'essi in infiorescenze e assomigliano a quelli del grano saraceno. E, a differenza dei cereali, la granella di grano saraceno non contiene glutine, e la quantità di microelementi nella sua composizione è molte volte superiore a quella di altri cereali.

Cosa contengono 100 grammi di grano saraceno

Il grano saraceno crudo contiene 313-330 kcal per 100 g, valori nutrizionali – 13/3/62 g rispettivamente. Per la granella di grano saraceno cotta in acqua, i valori per la stessa quantità di prodotto sono diversi:

• calorie – 97 kcal;
• proteine – 3,9 g;
• grassi – 1 g;
• carboidrati – 19,2 g.

Il grano saraceno contiene una serie di sostanze benefiche. La parte aerea in fiore è ricca di rutina, fagopirina, acido gallico, clorogenico e caffeico. I semi sono una preziosa fonte dei seguenti elementi:

• magnesio;
• ferro;
• calcio;
• potassio;
• fosforo;
• iodio;
• zinco;
• fluoro;
• molibdeno;
• cobalto;
• riboflavina;
• tiamina;
• vitamine B1, B2, B9, E, PP;
• acido maleico, menolenico, ossalico, malico e citrico;
• fibre alimentari e altro.

Per la quantità di lisina e metionina, che compongono le proteine dei semi di grano saraceno, questa granella supera tutte le altre colture di cereali. E i carboidrati in essa contenuti vengono assorbiti più lentamente, ad esempio, rispetto ai carboidrati dell'orzo perlato e del miglio, per cui la sensazione di sazietà del porridge di grano saraceno dura molto più a lungo.

Tipi di granella di grano saraceno

Il grano saraceno in vendita si suddivide in diverse varietà:

• Yadritsa – è il chicco intero, che a sua volta si suddivide in 4 qualità (superiore, prima, seconda e terza). Le differenze riguardano indicatori di qualità come colore, odore, sapore, cottura, percentuale di impurità, chicchi non decorticati e altro.
• Prodel – è una massa di semi di grano saraceno spezzati, disponibile in versione grossolana e fine.
• Semola di Smolensk – si ottiene mediante frantumazione e "arrotondamento" del chicco intero.

La granella viene venduta pelata, lucidata o tostata, il suo colore varia dal giallo-marrone al marrone scuro. Il prodotto noto come "grano saraceno verde" (per via della sua tonalità erbacea intensa) sono chicchi non tostati. Questa granella è considerata dietetica e costa molto di più di quella lavorata.

Dove cresce il grano saraceno

La maggior parte del volume di granella di grano saraceno che arriva sul mercato mondiale viene prodotto in Russia. Oggi il grano saraceno viene coltivato in 49 regioni del paese. Le regioni leader, che rappresentano circa tre quarti del raccolto lordo, sono le oblast' di Kursk, Voronež e Orël, la Repubblica di Baškortostan e il Territorio dell'Altaj. I campi di grano saraceno sono tradizionalmente situati in aree illuminate e ben riscaldate dal sole, preferibilmente vicino a fiumi, in modo che il terreno sia sufficientemente umido.

Inoltre, il grano saraceno viene prodotto in Ucraina e Kazakistan. Questi stati, insieme alla Russia, sono considerati i maggiori fornitori. Il grano saraceno cresce anche in altri paesi – Cina, India, Polonia, Turchia, Brasile, Lettonia e Stati Uniti, ma i volumi di produzione sono molto inferiori.

Cosa si prepara con il grano saraceno – 10 piatti popolari

Il grano saraceno è un prodotto nutriente e salutare, si conserva a lungo, non ammuffisce e non acquisisce nel tempo il tipico retrogusto amaro di molte altre granelle.

Con esso si preparano molti tipi di piatti:

• Porridge al latte. Vengono arricchiti non solo con burro e zucchero, ma anche con purea di verdure e frutta (ad esempio di zucca o mela), oltre che con bacche fresche o congelate.
• Contorni. La granella viene bollita in acqua e consumata al naturale o con l'aggiunta di cipolla fritta, funghi, carote, fagiolini, ecc., accompagnata da salse e ketchup. Inoltre, con il chicco bollito si prepara un piatto chiamato "grano saraceno alla mercantile" – la granella viene mescolata con frattaglie di pollo fritte e condita con un mix di cipolla stufata, carote e pomodori.
• Zuppe. I primi piatti con il grano saraceno possono essere sia a base di carne, sia magri, preparati con brodo vegetale. Questa granella viene talvolta aggiunta anche al rassol'nik e alla zuppa di cavoli.
• Sformati. Le varianti di questi piatti sono moltissime – la granella viene mescolata con carne, pollame, verdure, frutta e bacche.
• Polpette, crocchette e involtini. Il grano saraceno bollito viene aggiunto al trito o usato come ripieno per involtini. Le polpette o le crocchette vengono spesso ulteriormente stufate/cotte al forno con un soffritto di verdure, in una salsa di panna acida o concentrato di pomodoro, ecc.
• Budini. La versione più semplice di questo piatto è una miscela di cereali cotti, albumi montati a neve e zucchero, cotta al forno o in un multicooker. Inoltre, da tempo immemorabile, tra le massaie domestiche è popolare il cosiddetto «krupenik», preparato con l'aggiunta di ricotta.
• Insalate. I cereali cotti, talvolta anche ulteriormente saltati in padella nell'olio, vengono abbinati a carne, fagiolini, carote, peperoni, funghi marinati e fritti, cipolla, ecc. Esistono molte varianti di insalate con grano saraceno, sia sostanziose e caloriche, sia dietetiche.
• Prodotti di farina. Il grano saraceno precotto, intero o macinato, viene aggiunto all'impasto per frittelle, focacce, gnocchi, oppure si sostituisce il porridge con la farina di grano saraceno. Quest'ultima è adatta anche per preparare crêpes, cracker, pasta.
• Pane. In questo caso, la farina di grano saraceno viene mescolata con quella di grano in un rapporto di circa 1:3, altrimenti l'impasto risulterà appiccicoso, non lieviterà e cuocerà male.
• Tè. La bevanda preparata con grano saraceno verde è molto popolare in Cina. Si ritiene che purifichi il sangue e abbassi la pressione sanguigna.

Grazie al suo ricco contenuto vitaminico, il grano saraceno ha trovato impiego anche nella medicina popolare. A base di esso si preparano rimedi per la tosse, malattie dell'apparato respiratorio e cardiovascolare, e si realizzano unguenti e impacchi per uso esterno, sia terapeutici che cosmetici.

Come scegliere il grano saraceno di qualità al supermercato

Il grano saraceno viene confezionato in scatole di cartone, sacchetti di carta o di cellophane. Quest'ultima opzione è preferibile perché il consumatore può valutare lo stato del contenuto: i chicchi non devono contenere corpi estranei, sporcizia o insetti. Inoltre, bisogna prestare attenzione all'integrità della confezione e alle informazioni riportate su di essa.

Il produttore deve indicare i seguenti dati:

• nome e varietà del cereale;
• nome e indirizzo dell'azienda che ha prodotto il prodotto;
• peso netto;
• data di produzione;
• termine di conservazione;
• valore nutrizionale ed energetico;
• nome e numero del documento in base al quale è stato prodotto il grano saraceno (TU o GOST).

Di norma, la durata di conservazione del grano saraceno è di 18-20 mesi dalla data di produzione. Se la durata di conservazione indicata sulla confezione supera tale norma, nella maggior parte dei casi significa che la qualità del prodotto lascia a desiderare.

Quale tipo di grano saraceno scegliere, chicchi interi o spezzati, dipende da cosa la massaia intende preparare. Per un porridge denso, polpette, sformati e pappe per bambini, il grano spezzato è più adatto. Se invece si vuole preparare un contorno, un'insalata, una zuppa o uno sformato, è necessaria una consistenza friabile. Ciò significa che bisogna scegliere i chicchi interi.

Qual è la differenza tra il grano saraceno (chicco) e la pianta di grano saraceno?

Spesso nel linguaggio colloquiale si incontrano espressioni come «cresce il grano saraceno» o «cuocere la pianta di grano saraceno», cioè i profani identificano questi nomi, il che è errato.

Il grano saraceno è una pianta, una coltura da granella. Con "grano saraceno" (o "grecica") si intende la granella prodotta dai semi del grano saraceno. Cioè, i frutti stessi del grano saraceno non sono di per sé granella di grano saraceno; questa espressione viene utilizzata come nome commerciale del prodotto che ha subito una lavorazione industriale.

Tuttavia, in alcune fonti, con il termine "grano saraceno" si possono indicare non solo la granella intera o spezzata pronta per la vendita, ma anche i semi maturi non lavorati.