È vero che il riso parboiled non va lavato prima della cottura?

È necessario lavare il riso parboiled per pilaf, risotto, contorni e altri piatti? Non è possibile rispondere in modo semplicistico. In un caso è indispensabile sciacquare i chicchi, in un altro è invece severamente vietato.

Perché mai lavare il riso?

Molte persone ricordano ancora dalle nonne e bisnonne l'indicazione di sciacquare il riso in sette acque. Questo processo è lungo e poco piacevole. Innanzitutto, il riso viene coperto con acqua fredda, poi strofinato accuratamente con le mani. Infine, il liquido torbido viene scolato e la procedura viene ripetuta ancora diverse volte. A volte sembra che l'acqua non diventerà mai limpida. Ma è davvero necessario e perché?

Perché è necessario lavare il riso prima della cottura:

Per rimuovere polvere, sporco e sostanze chimiche (ad esempio, talco, con cui talvolta viene cosparso il cereale per renderlo più bianco). La necessità di sciacquarlo esiste davvero se il cereale è di bassa qualità o viene venduto sfuso in sacchi. Ma se la marca è nota e il produttore controlla la qualità del suo prodotto, si può tranquillamente versare il riso direttamente dalla confezione nella pentola e cuocerlo così.
Per rendere il riso più sgranato. Inizialmente, il riso bianco è ricoperto da uno strato di amido. È per questo che durante il lavaggio l'acqua assume un colore lattiginoso. Se la patina amidacea non viene rimossa, a contatto con l'acqua si trasformerà in colla, i chicchi si attaccheranno e la pappa risulterà omogenea. Certo, per una preparazione al latte o un dessert va bene, ma per il pilaf no.

In cosa si differenzia il riso parboiled da quello comune e va lavato?

Il riso parboiled non è una varietà di cereale, ma un metodo di lavorazione. La produzione del riso parboiled prevede prima l'ammollo del chicco non decorticato, poi la cottura a vapore sotto alta pressione. Dopo la vaporizzazione, il riso viene essiccato e lucidato. Il risultato è un chicco traslucido di colore grigio o ambrato. Il riso comune, invece, non viene trattato col vapore, ma lucidato direttamente.

La parboilizzazione ha diversi vantaggi:

Innanzitutto, permette di conservare fino all'80% delle proprietà benefiche del cereale. Il fatto è che la maggior parte delle vitamine e dei minerali si trova proprio nel rivestimento ruvido del chicco, che nella produzione del comune riso bianco lucidato viene rimosso immediatamente. Il riso parboiled, invece, viene lavorato non decorticato. Sotto l'azione del vapore, le sostanze preziose vengono come sigillate e penetrate all'interno del chicco.
In secondo luogo, le alte temperature causano una parziale gelatinizzazione dell'amido. Durante la cottura, questo cereale non si sfalda, mantiene bene la forma e non si attacca. La pappa risulta sgranata, come si suol dire, «chicco per chicco».

È necessario lavare il riso parboiled prima della preparazione? No, se il cereale è di buona qualità. Lo indica l'assenza di impurità estranee e di chicchi rotti. Tutti i chicchi devono essere uniformi per forma e colore, senza scheggiature.

Conclusioni: quando sciacquare e quando no?

Esistono molte varietà di riso:

Carnaroli,
Basmati,
rosso,
nero tibetano,
selvaggio integrale,
Arborio,
Valencia,
Gelsomino, ecc.

Si differenziano non solo per la forma (lungo o tondo), ma anche per colore, sapore e persino composizione. Ogni varietà contiene una quantità diversa di amido e cuoce più o meno rapidamente.

Un riso come l'Arborio contiene addirittura due tipi di amido: l'amilopectina sulla superficie e l'amilasi all'interno. Durante la cottura, il centro del chicco rimane leggermente sodo (al dente), ma l'Arborio assorbe bene tutti i sapori e gli aromi. È proprio questa proprietà che lo rende indispensabile per la preparazione del risotto. Naturalmente, questo riso non va lavato per mantenerlo appiccicoso. Allo stesso modo, non si consiglia di eliminare l'amido quando si preparano budini di riso, zuppe viscose, brodo di riso, basi per sushi o dessert dolci. Il riso si lava solo quando si desidera ottenere chicchi sgranati dopo la cottura. In particolare, è corretto lavare il riso per il pilaf e per i contorni di carne o pesce.

Il riso parboiled non cuoce troppo né si appiccica grazie a una speciale tecnologia di produzione. Il risultato è sempre sgranato. Ha senso sciacquarlo solo se i chicchi sono rotti o sporchi. Con questo riso non si può preparare una crema morbida: per questo è meglio scegliere una varietà bianca a chicco tondo.