Si possono immergere le uova in acqua già bollente? Si cuoceranno o si romperanno?

È un grande equivoco pensare che cuocere le uova sia un'operazione semplice e scontata. Si pensi solo al dilemma se mettere le uova in acqua bollente o fredda. Non si può stabilire con certezza quale sia il metodo corretto. Entrambe le modalità di preparazione sono valide, con una precisazione: si possono immergere in acqua calda solo uova a temperatura ambiente. Se sono appena uscite dal frigorifero, il guscio si romperà, l'albume si deformerebbe e fuoriuscirebbe.

Come cuocere correttamente?

Un uovo perfettamente sodo presenta le seguenti caratteristiche:

• consistenza soda ma morbida;
• guscio integro e facile da sbucciare;
• tuorlo giallo, centrato, dal sapore delicato e non solforoso.

Per ottenere questo risultato, è fondamentale rispettare la temperatura e non superare i tempi di cottura. Harold McGee, noto autore americano di testi sulla scienza in cucina, indica una temperatura ottimale di 80-85 °C e un intervallo di tempo di 10-15 minuti. Ciò corrisponde a un'acqua calda, appena sobbollente. Con un'ebollizione vigorosa, le uova iniziano a ruotare, causando la rottura del guscio. Inoltre, a temperature elevate, la reazione tra lo zolfo dell'albume e il ferro del tuorlo avviene più rapidamente, conferendo al centro una sfumatura verdastra.

Si possono mettere le uova nella pentola per la cottura in qualsiasi fase della preparazione: all'inizio, ancora in acqua fredda, oppure in acqua calda, già in ebollizione.

Regole per la bollitura in acqua bollente

Molti temono di immergere le uova in acqua bollente. L'argomento principale contrario è la rottura del guscio. In effetti, se sono fredde, appena uscite dal frigorifero, il forte sbalzo termico provocherebbe la rottura del guscio. Ma se le uova riposano a temperatura ambiente per almeno 2 ore, o in acqua tiepida per 20-30 minuti, il contrasto non è così forte e il rischio di rottura non aumenta.

Vantaggi di questo metodo:

• Elevata velocità di cottura. In 3-4 minuti si ottengono uova alla coque, in 5-7 minuti uova medie, in 10-15 minuti uova sode.
• L'albume si coagula immediatamente e rapidamente, riducendo il rischio che aderisca al guscio.

Quali sono le regole per la cottura in acqua bollente?

1. Aspettare che l'acqua raggiunga l'ebollizione.
2. Ridurre la fiamma al minimo.
3. Con l'aiuto di un cucchiaio, immergere delicatamente le uova a temperatura ambiente nell'acqua.
4. Non utilizzare il coperchio.
5. Cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento per ottenere uova sode.

Per ridurre il rischio di rottura del guscio, si può aggiungere all'acqua 2-3 cucchiaini di sale (per litro). Se il guscio si rompe, nell'acqua salata l'albume si rapprende immediatamente, sigillando la fessura.

Cottura con riscaldamento graduale dell'acqua

È possibile mettere le uova appena tolte dal frigorifero in acqua fredda. Alcune casalinghe le lasciano riscaldare per 15-20 minuti. Successivamente si mette la pentola sul fuoco e si attende l'inizio dell'ebollizione. Solo dopo si calcola il tempo di cottura: 3-4, 5-7, 10-15 minuti rispettivamente per uova alla coque, medie e sode. Lo svantaggio di questo metodo è la graduale coagulazione dell'albume. Il processo inizia prima ancora che l'acqua giunga a bollore. Di conseguenza, l'albume aderisce al guscio e potrebbe risultare difficile da pelare.

Le uova fresche hanno un basso pH dell'albume, che durante la cottura aderisce tenacemente al guscio. Ma col tempo il livello di pH aumenta. Per facilitare la pelatura, si consiglia di non cuocere le uova appena acquistate, ma di conservarle in frigorifero per una settimana.

Cottura senza guscio

Questa pietanza si chiama uovo in camicia, ed è un piatto di origine francese. Come si prepara e in quale acqua vanno immerse le uova?

1. Mettere sul fuoco una piccola pentola con acqua.
2. Aggiungere 3-4 cucchiaini di sale o aceto.
3. Quando l'acqua bolle, creare un vortice mescolando energicamente con un cucchiaio.
4. Rompere rapidamente l'uovo sul bordo, in modo che venga trascinato nel vortice.
5. Togliere l'uovo in camicia con una schiumarola dopo 3-4 minuti.

L'uovo in camicia ideale ha una forma ovale appiattita, con un albume completamente cotto e morbido e un tuorlo liquido. Al taglio, cola sul piatto. Si può anche usare un'apposita pentola per uova in camicia o legare l'uovo rotto in un sacchetto. Ma l'acqua, quando si immerge la massa d'uovo, deve essere sempre calda.

Dunque, si possono mettere le uova in acqua bollente? Sì, certamente si può fare. Tuttavia, è importante che non siano fredde, altrimenti il guscio si rompe e l'albume si spande. Riscaldarle leggermente prima della cottura, tenendole in acqua tiepida. E affinché il guscio non si attacchi e si peli bene, subito dopo la cottura immergere le uova sotto un getto di acqua fredda.