Essicchiamo il basilico: 4 modi per conservare una spezia aromatica

Essiccare il basilico in casa è piuttosto semplice. Ed è anche economico, considerando la differenza di prezzo tra l'erba coltivata da sé o acquistata in estate e il prodotto essiccato già pronto del negozio. Questo è un ottimo motivo per iniziare subito a preparare questa erba aromatica.

Preparazione del basilico

Prima di iniziare l'essiccazione, il basilico deve essere preparato correttamente. Questa procedura consiste in soli tre passaggi:

1. Lavaggio. L'erba acquistata al mercato necessita di 'trattamenti con acqua' tanto quanto quella raccolta nell'orto. Sotto il getto del rubinetto si rimuovono le particelle di sporco attaccate a foglie e steli, i piccoli insetti e gran parte della microflora patogena.
2. Asciugatura preliminare. Se si eliminano le gocce rimaste sulla superficie dell'erba, il processo successivo sarà più rapido. Il modo più semplice è tamponare il basilico con un canovaccio di lino o di carta e stenderlo per un po' su una superficie in grado di assorbire l'acqua (ad esempio su tovaglioli di carta asciutti o su un panno).
3. Separazione di foglie e steli. Non gettare via gli steli, poiché vengono anch'essi utilizzati in cucina. Tuttavia, considerando che sono molto più duri e spessi delle foglie, nella maggior parte dei casi devono essere essiccati separatamente.

A proposito, le foglioline di basilico vanno essiccate correttamente: intere. Se vengono tagliate, quasi tutti gli oli essenziali evaporeranno e l'erba perderà quell'aroma per cui è apprezzata e per cui viene preparata per l'inverno.

Metodi di essiccazione

Si può essiccare il basilico in casa in diversi modi. Tutti differiscono per durata e qualità del prodotto finito.

All'aria aperta

Questo è il modo più semplice per essiccare il basilico in casa. Non richiede alcun attrezzo, ma questo è il suo unico vantaggio. Gli svantaggi sono invece numerosi:

• A seconda della temperatura e dell'umidità dell'aria, l'essiccazione può richiedere da alcuni giorni a una settimana.
• Sulle foglie si deposita polvere e sporcizia, poiché non sono protette da nulla. Poi tutti questi 'additivi' finiranno nel cibo, dato che non si usa lavare le erbe essiccate prima di aggiungerle alla pentola.
• Durante la permanenza all'aria aperta, gran parte degli oli essenziali evapora dall'erba, con un effetto negativo sull'aroma del prodotto finito.
• Se sui germogli colpiscono i raggi diretti del sole, perderanno il loro bel colore.

Si può essiccare il basilico in questo modo sia sparso, sia appeso. Nel primo caso si consiglia di separare le foglie dagli steli, nel secondo è meglio lasciare tutto com'è, poiché è più facile riunire l'erba in mazzi e fissarvi una corda.

Ciascuna delle varianti ha le proprie particolarità:

• Per l'essiccazione in strato, le foglie vanno disposte su un panno di cotone chiaro e pulito o su carta bianca. È sconsigliabile utilizzare giornali o altri prodotti stampati: l'erba potrebbe assorbire l'odore dell'inchiostro tipografico. Più volte al giorno, le verdure vanno rivoltate.
• Se si è deciso di essiccare il basilico in mazzetti, questi vanno distanziati a sufficienza l'uno dall'altro e da altri oggetti. È preferibile legare insieme non più di 7 steli: così l'erba si asciugherà più rapidamente e con maggiore qualità.

Durante l'essiccazione, l'erba va riparata dalla luce diretta. È positivo se il luogo in cui si trova il basilico è ventilato: questo accelera il processo. Negli ambienti interni, è possibile creare movimento d'aria artificialmente posizionando un ventilatore.

In forno

Un metodo comune per conservare il basilico per l'inverno è l'essiccazione nel forno. Tuttavia, è bene ricordare che per questa operazione è necessaria una temperatura tra 35 e 45°C, mentre la maggior parte dei forni ha un riscaldamento minimo di 100°C. Per questo motivo, molte casalinghe incontrano difficoltà, ottenendo verdure eccessivamente secche, in parte bruciate e prive di un aroma pronunciato.

Le foglie e i piccioli vanno essiccati separatamente, o almeno su teglie diverse. È consigliabile rivestire la superficie metallica con carta (va bene sia la comune carta da ufficio sia la carta da forno).

Per tutto il tempo in cui l'erba si trova nel forno, lo sportello deve rimanere aperto: in questo modo l'umidità potrà fuoriuscire. Il basilico va rivoltato periodicamente per evitare un'evaporazione non uniforme del succo. L'essiccazione dura da 2 a 6 ore, a seconda della quantità di foglie e di altre condizioni.

Nel microonde

Questo metodo presenta tre vantaggi:

• Velocità: con una potenza di 750 W, l'intero processo richiede non più di 5 minuti.
• Conservazione dell'aroma: utilizzando il microonde, nelle foglie si conserva oltre l'80% degli oli essenziali, quindi l'odore delle verdure non cambia né si indebolisce.
• Conservazione del colore: a causa della rapida evaporazione dell'umidità, la clorofilla (la sostanza responsabile del colore verde) e le antocianine (sostanze coloranti viola) non hanno il tempo di degradarsi. Grazie a ciò, il basilico essiccato ha lo stesso aspetto di quello fresco.

Prima di mettere il basilico nel microonde, è necessario appassirlo lasciandolo sul tavolo per una notte. Successivamente, va disposto su un piatto chiaro e resistente al calore, senza decorazioni, al centro del quale si colloca un bicchiere riempito per metà o per due terzi d'acqua: questo assorbirà l'energia elettromagnetica in eccesso.

L'essiccazione va effettuata in più fasi, impostando ogni volta il tempo di funzionamento del forno a microonde a 1 minuto e mescolando le foglie dopo il segnale acustico. In questo modo, le verdure perderanno l'umidità in modo uniforme. Di solito sono sufficienti tre accensioni del microonde.

Cosa non si deve assolutamente fare:

• disporre le foglie in uno strato sottile: si seccherebbero e si attaccherebbero in modo permanente al piatto;
• coprire il basilico con un coperchio: su di esso si accumula condensa che cola verso il basso, inumidendo le verdure e impedendo di ottenere il risultato desiderato;
• lasciare i piccioli sulle foglie: come dimostra la pratica, prendono fuoco, il che è estremamente pericoloso.

Ricordi: durante l'essiccazione del basilico nel microonde, è necessario controllare il processo dall'inizio alla fine. Non è assolutamente raccomandato lasciare l'apparecchio acceso senza sorveglianza. Prima di iniziare, è opportuno leggere le istruzioni del proprio forno a microonde.

Nell'essiccatore elettrico

Se si dispone di un essiccatore specifico, è possibile preparare grandi quantità di erbe. Per l'essiccazione del basilico, si imposta la temperatura a 35–45°C. Il vantaggio di questo apparecchio rispetto al forno è che le foglie non devono essere girate: grazie ai fori nei ripiani, l'erba si asciuga in modo uniforme. Tuttavia, non è consigliabile esagerare e distribuire le erbe in strati troppo spessi.

Per il resto, il processo è simile a quello del forno. L'aroma del basilico essiccato nell'essiccatore elettrico e in forno non differisce. Anche i tempi di lavorazione sono identici.

Le erbe completamente essiccate, che si sbriciolano facilmente tra le dita, devono essere raccolte immediatamente e riposte in sacchetti di tela o carta. Anche i contenitori di vetro sono adatti per la conservazione. I sacchetti di cellophane e i contenitori di plastica sono invece la soluzione peggiore. Se il basilico è stato essiccato con il calore (ad esempio in forno), è necessario attendere che le foglie si raffreddino prima di riporle in un contenitore ermetico, altrimenti potrebbero ammuffire.