Miglio – che cos'è questo cereale, in cosa differisce dal miglio decorticato e dal grano?

Per chi desidera mangiare in modo sano e vario, è utile conoscere i tipi di cereali. Oggi parliamo del miglio. «Che cereale è?» – molti si chiederanno. Il miglio non è un cereale da cucina, ma una coltura di cereali. Dai chicchi della pianta si ricava il miglio perlato, e con il miglio perlato si prepara la pappa di miglio, comunemente chiamata 'polenta di miglio'.

Come si produce il miglio (miglio perlato)

In passato, con la parola 'miglio' si indicava il chicco, i germogli del cereale, e anche il campo seminato. Si diceva: «cuocere il miglio», «andare al miglio», «il miglio cespuglia». Oggi la parola è quasi caduta in disuso per indicare un prodotto culinario. Di solito, con 'miglio' si intende il mangime per animali.

Sulle confezioni di cereali si scrive 'miglio perlato', mentre sul mangime per roditori e uccelli si scrive 'miglio'.

Non sono la stessa cosa, sebbene derivino dalla pianta omonima. Il miglio è alto, simile a cespugli, con fusti cilindrici e infiorescenze a pannocchia, alto 1-1,5 m. Foto:

Con il termine 'miglio' si indica un vasto genere di piante erbacee della famiglia delle graminacee. Esistono solo 442 specie comunemente accettate, mentre in letteratura ne sono elencati 3300 nomi. Il frutto del miglio è una cariosside libera. È molto piccolo, di forma ovale o rotonda.

A seconda della varietà, i chicchi di miglio hanno colori diversi: giallo, bianco, marrone e rosso. Ecco come appaiono in foto:

Per ottenere il miglio perlato, i chicchi vengono puliti e lavorati in diversi modi. Foto del cereale:

Per informazione. Il miglio è un cereale antichissimo, caratterizzato da resistenza al calore e alla siccità. Viene coltivato fin dal 3000 a.C. Luoghi di origine: India, Iran, Cina, Europa, Nord Africa, Mongolia.

Cosa contengono 100 grammi di miglio (miglio perlato)?

Il colore giallo del cereale è dovuto ai carotenoidi. In 100 g di miglio (miglio perlato) sono contenuti:

• carboidrati – 56-66,5 g;
• proteine vegetali – 11,2-11,5 g;
• grassi – 3,3-3,9 g;
• fibre alimentari – 3,5-3,6 g.

Il valore energetico (calorie) del cereale è di 298-348 kcal. La composizione include acidi grassi Omega-6 e Omega-9, vitamine B1, B2, B5, B6, B9, PP, E, minerali come fosforo, potassio, silicio, calcio, manganese, selenio, zinco, ferro, fluoro, magnesio. Contenuto in 100 g di prodotto:

• magnesio – fino a 128 mg (32% del fabbisogno giornaliero);
• fosforo – fino a 232 mg (29%);
• silicio – fino a 76 mg (251%);
• B1 – 0,42 mg (28%);
• B6 – 0,52 mg (26%);
• PP – 4,6 mg (23%);
• Omega-6 – fino a 1,83 g (38% del fabbisogno giornaliero).

Questo cereale è privo di glutine. Ciò significa che può essere consumato in una dieta senza glutine da persone affette da celiachia.

A cosa serve il miglio (miglio perlato)?

Per comprendere meglio di che prodotto si tratta, vediamo cosa si ricava dal miglio:

• miglio in grani;
• farina di miglio (di panìco);
• fiocchi di miglio;
• miscele di cereali per uccelli e roditori.

Come mangime per il bestiame vengono utilizzati anche la paglia, la lolla e la farina di macinazione. Il miglio viene somministrato a maiali, bovini e in piccole quantità ai cavalli al posto dell'avena. Inoltre, dal cereale si producono malto e alcol per bevande alcoliche (boza e altre).

Le più comuni 'scope della nonna' sono realizzate con la pianta di miglio. Il miglio germogliato viene consumato crudo dai crudisti. Può anche essere coltivato sul davanzale per ottenere micro-ortaggi vitaminici.

Qual è la differenza tra miglio e miglio perlato?

Il miglio si vende nei negozi di animali, mentre il panìco si trova nei supermercati sugli scaffali dei cereali. Differenze dal panìco:

• Il miglio è un tipo di mangime ampiamente utilizzato per tutti i roditori e uccelli ornamentali granivori. Costituisce la base di molte miscele nutritive di cereali. La sua percentuale nella dieta degli uccelli è del 60-70%. A volte viene fatto germogliare per gli animali domestici fino alla comparsa di un germoglio bianco.
• Esistono specie selvatiche di miglio. Molte varietà non sono adatte al consumo umano.
• Il panìco è il chicco di miglio lavorato.
• I chicchi di miglio sono più grandi, lucenti, ricoperti da una pellicola di colore bianco, giallo o rosso.
• Il panìco è il più delle volte giallo in varie sfumature: dal quasi bianco al giallo sole e all'oro. La granella è opaca, i chicchi sono piccoli.

Differenza nella foto:

Il miglio è il cereale preferito da passeri e cardellini.

Tipi

Per ottenere la granella in Russia si utilizzano prevalentemente i chicchi di miglio comune (da semina), mentre nei paesi tropicali, in India, Sri Lanka, si usa il miglio minore (blu). La granella viene prodotta con diversi metodi.

Di conseguenza si distinguono diversi tipi di panìco:

• Panìco decorticato. Indica che il panìco è stato prodotto con la tecnologia tradizionale: completamente liberato dai tegumenti floreali, e solo parzialmente da quelli del frutto e del seme, nonché dal germe e dallo strato aleuronico.
• Panìco lucidato. È quello che vediamo più spesso sugli scaffali dei negozi. Oltre alla rimozione dei tegumenti, dal miglio viene rimosso completamente, mediante lucidatura, lo strato aleuronico e il germe, che contengono grassi scuri. Il chicco diventa più brillante, opaco, e nel punto in cui si trovava il germe appare un incavo.
• Panìco spezzato. Lo spezzato viene utilizzato principalmente per scopi foraggeri. È un sottoprodotto della decorticazione e lucidatura del chicco. La polenta di panìco spezzato risulta viscosa. Dal prodotto si ricava anche la farina.
• Farina di miglio. È popolare soprattutto in Oriente. Serve per preparare focacce tradizionali, bevande e pane.
• Fiocchi di miglio. Sono ottenuti da chicchi interi. Il panìco subisce un trattamento termico e viene appiattito. Il prodotto finito non necessita di cottura. I fiocchi vanno versati con acqua bollente e lasciati riposare per 5 minuti sotto coperchio. La consistenza è simile a quella della farina d'avena, ma il sapore dei fiocchi è quello del panìco.

I chicchi di miglio non vengono mangiati dall'uomo, poiché il tegumento floreale è immangiabile e non viene digerito dall'organismo umano.

È interessante notare che la rimozione del germe, dei tegumenti del frutto e del seme e dello strato aleuronico dal miglio permette di prolungare la durata di conservazione della granella e di migliorarne il gusto. Tuttavia, allo stesso tempo, il miglio perde gran parte delle vitamine B1, B2, PP, acido folico, fosforo, magnesio, rame, zinco, iodio e altri preziosi oligoelementi.

Come scegliere del miglio (miglio perlato) di qualità al supermercato?

Il miglio ha una durata di conservazione relativamente breve, dai 6 ai 9 mesi. A causa del contenuto di acidi grassi, tende rapidamente ad assumere un sapore amaro.

Per prima cosa, bisogna prestare attenzione alla data di produzione della granella.

Una granella di qualità presenta le seguenti caratteristiche:

• grani di dimensioni grandi;
• forma rotonda e uniforme;
• assenza di polvere, detriti, insetti o ragnatele nella confezione;
• assenza di grani rotti.

Il miglio di colore giallo intenso è considerato più prezioso e nutriente. Una quantità maggiore di vitamine e minerali si trova nel miglio decorticato, ma è raro trovarlo in vendita.

Domande e risposte

Come cucinare gustosamente il miglio perlato?

Per ottenere un porridge di miglio saporito, sciacquate il miglio più volte prima della cottura. Se è amaro, versateci sopra dell'acqua bollente. Provate a cucinarlo con il latte. Aggiungete più burro del solito. Potete anche tenere la granella in una padella calda e asciutta per un breve periodo: acquisterà un piacevole e delicato aroma di nocciola. Spesso il porridge di miglio viene preparato in pentole di terracotta nel forno. Gli abbinamenti migliori sono: zucca, ricotta, frutta secca, funghi.

Con cosa si abbina il contorno?

Il porridge di miglio si serve con fegato, pollame e carne. Viene anche consumato con crauti, cavolo stufato e alghe marine.

In quali piatti viene aggiunto?

La cucina magra e vegetariana è ricca di ricette con il miglio. La granella dona nutrimento e sostanza a zuppe come: zuppa di verdure, zuppa di funghi, zuppa di pesce, kuleš, charčo. Con il miglio si cucinano zuppe di pollo e di carne, e la zuppa di cavolo. A base di miglio lessato si possono preparare sformati dolci e salati. Si possono friggere cotolette, polpette, frittelle, crespelle, fare dolcetti e kvas. Il miglio viene aggiunto alle insalate e utilizzato nella pasticceria (cestini, kystyby).

In realtà, raramente ci si chiede da quale cereale derivi il miglio, e alcune persone lo considerano addirittura una varietà di grano. È importante non confondersi: il porridge di miglio si fa con il miglio, quello di grano con il grano, quello d'avena con l'avena, quello di grano saraceno con il grano saraceno, e così via. Sono tutti cereali diversi.

Nel mondo moderno, la popolarità della granella di miglio è notevolmente diminuita. Nei paesi sviluppati si preferiscono diversi tipi di riso. Nel frattempo, il miglio rappresenta una vera e propria salvezza per molti popoli dell'Africa e dell'Asia. Questa coltura cerealicola cresce bene e rapidamente anche su terreni aridi e poveri, e la granella di miglio è nutriente e benefica.