Miglio e semola di miglio – perché sono prodotti sani ed economici

Quando le persone vengono a conoscenza degli incredibili benefici della polenta di miglio, si chiedono: il miglio è un cereale? Molti pensano che sia prodotto dai chicchi di grano, ma questa opinione è errata. Assaggiando la polenta di grano, si capisce che è molto diversa da quella di miglio. E anche l'aspetto è differente. Quindi, il miglio si ottiene da una pianta completamente diversa. Che tipo di granella è e quali sono i suoi benefici?

Da cosa si ricava il miglio

Il miglio si ottiene dai semi di una particolare coltura agricola: il miglio comune. È abbastanza diffuso e viene coltivato in molti paesi: Cina, Transcaucasia, Nord Africa, Medio Oriente, Ucraina. In Russia, la pianta viene coltivata nelle regioni aride del Volga e della Terra Nera Centrale.

I semi del miglio vengono raccolti e puliti dalle glume mediante decorticazione. Il risultato è il noto miglio. Attualmente, si produce principalmente granella lucidata, che contiene solo il nucleo del miglio, senza i tegumenti del frutto e del seme, le pellicole floreali, l'embrione e in parte lo strato aleuronico.

Importante. Il miglio, a differenza del grano, non contiene glutine, quindi le persone con intolleranza al glutine o celiachia possono tranquillamente consumarlo.

Cosa contengono 100 grammi di miglio?

La polenta di miglio è un vero superfood, e viene ingiustamente sottovalutata. Anche se i benefici del chicco intero di miglio sono maggiori rispetto a quello raffinato, durante la cottura si conservano molte vitamine, micro e macroelementi, oltre agli antiossidanti. Il miglio supera in valore nutritivo il farro, l'orzo perlato, la semola, il bulgur ed è quasi alla pari con la farina d'avena.

In 100 grammi di miglio ci sono 342 calorie. Contiene una quantità abbastanza elevata di proteine – 11,5 g, mentre i grassi sono solo 3,3 g. La parte restante è costituita da carboidrati (66 g) e fibre (3,6 g).

La composizione chimica del prodotto è la seguente (% del fabbisogno giornaliero per un adulto su 100 g):

• B1 (tiamina) – 28%;
• B2 (riboflavina) – 2,2%;
• B4 (colina) – 2,2%;
• B5 (acido pantotenico) – 17%;
• B6 (piridossina) – 26%;
• B9 (folati) – 10%;
• vitamina E – 2%;
• vitamina H (biotina) – 13%;
• PP – 23%;
• potassio – 8,4%;
• calcio – 2,7%;
• silicio – 251%;
• magnesio – 21%;
• fosforo – 29%;
• ferro – 15%;
• iodio – 3%;
• cobalto – 83%;
• manganese – 47%;
• rame – 37%;
• molibdeno – 26%;
• selenio – 4,9%;
• cromo – 4,8%;
• zinco – 14%.

Un prodotto con una composizione così ricca e benefica dovrebbe sicuramente far parte della dieta di una persona. Ad esempio, il miglio è molto ricco di vitamine del gruppo B, che favoriscono un attento assorbimento di altri micro e macroelementi; proteggono il sistema immunitario; accelerano il processo di divisione cellulare e la sintesi di proteine, DNA e RNA; migliorano le condizioni della pelle, delle unghie e dei capelli; mantengono l'equilibrio ormonale; aiutano a combattere lo stress; supportano il funzionamento dei sistemi digerente, nervoso e cardiovascolare.

Importante. Per ottenere il massimo beneficio dal porridge di miglio, è necessario mettere in ammollo il chicco per 8-12 ore in acqua con l'aggiunta di una goccia di succo di limone o aceto. Questo eliminerà gran parte dell'acido fitico, che impedisce l'assorbimento di ferro, calcio, magnesio e rende difficile la digestione.

Tipi

Dopo aver capito da quale cereale si ricava il miglio, si possono esaminare le sue varietà. A seconda di come viene lavorato il chicco, ovvero come viene lucidato, si distinguono 4 categorie:

• Miglio decorticato. Per ottenerlo, vengono rimosse solo le pellicole più dure del miglio. Esternamente sono chicchi interi con una caratteristica lucentezza. Al gusto, questo chicco è leggermente amaro. Per eliminare l'amaro, è necessario sciacquare accuratamente il miglio più volte e metterlo in ammollo per diverse ore in acqua acidulata. Un'altra caratteristica di questa tipologia di chicco è la lunga cottura.
• Miglio lucidato. Questo miglio subisce tutte le lavorazioni tecnologiche in fabbrica. Di solito è proprio questo che si trova sugli scaffali dei negozi. Si presenta come chicchi di colore giallo brillante e opaco.
• Miglio spezzato. È un sottoprodotto della produzione del miglio lucidato. In sostanza, sono chicchi di miglio tritati. Spesso da questa categoria di prodotto si ricava la farina di miglio.
• Fiocchi di miglio. Sono il tipo di prodotto meno utile. Di solito vengono utilizzati nei porridge istantanei. Oltre alle fasi principali della produzione, includono una prima cottura e l'essiccazione sotto vuoto.

Il chicco viene anche suddiviso in qualità in base al contenuto di chicchi di buona qualità: superiore (non meno del 99,2%), prima (non meno del 98,7%) e seconda (non meno del 98%). La differenza sembra minima, ma in realtà è molto evidente sia nell'aspetto, sia nel gusto, sia nel valore nutrizionale. Pertanto, al momento dell'acquisto, è meglio scegliere il miglio della categoria "decorticato" o "lucidato" di qualità superiore.

Importante. Più il chicco viene raffinato, ovvero privato di una parte delle sostanze benefiche per l'organismo, più il prodotto non solo perde valore nutrizionale, ma aumenta anche il suo indice glicemico (IG).

Cosa si prepara con il miglio – 10 piatti popolari

In cucina, il miglio non viene usato così spesso come, ad esempio, il grano saraceno o la farina d'avena. Ma in realtà è un prodotto universale con cui si possono preparare molti piatti diversi: dai pasti principali ai dessert.

Oltre al comune porridge in diverse varianti, con il miglio si preparano:

• syrniki magri di miglio;
• frittelle o crespelle di miglio macinato;
• sformato "di ricotta";
• zuppa di miglio e salmone;
• pane con lenticchie, miglio e psillio;
• focaccine di miglio con formaggio;
• polpette con vari ripieni;
• polpettine di miglio con funghi o verdure;
• ravioli con porridge di miglio, cioccolato e frutti di bosco;
• involtini di verza con carne macinata e miglio.

Il miglio può rappresentare un'alternativa salutare, ad esempio, sostituendo la farina di riso con una fatta in casa da questo chicco macinato.

Come scegliere il miglio di qualità al supermercato

Per accertarsi che il miglio sia di buona qualità o meno, è opportuno valutare il prodotto già prima dell'acquisto. Da questo dipende la sicurezza del consumo della granella, il contenuto di sostanze nutritive e il suo sapore.

In primo luogo, è necessario esaminare l'aspetto esteriore del miglio. A questo scopo è ideale un prodotto confezionato in imballaggi trasparenti. Il contenuto della confezione non deve contenere detriti, polvere o insetti della farina. In caso di presenza di questi, acquistare il miglio è categoricamente sconsigliato. I chicchi non devono nemmeno essere spezzati (per le categorie «lucidato» e «dranet»), non decorticati o con noccioli danneggiati.

In secondo luogo, occorre prestare attenzione al colore del prodotto. L'opzione migliore è un colore giallo acceso. Questo indica che il miglio è ricco di carotenoidi, provitamine A. La polenta che ne deriverà sarà sbriciolosa e il sapore intenso e leggermente dolciastro. La granella pallida, invece, sarà viscida e, nella maggior parte dei casi, amarognola.

Non meno importante sono le condizioni di conservazione del prodotto sugli scaffali del negozio. Deve essere tenuto lontano dalla luce solare e dall'umidità, in un luogo asciutto e caldo e, preferibilmente (ma non obbligatoriamente), al buio.

Importante. Il termine di conservazione del miglio è leggermente inferiore rispetto, ad esempio, a quello del riso o dell'orzo perlato. Ciò è dovuto al contenuto di acidi grassi oleico e linoleico, che si deteriorano rapidamente.