La muffa sugli alimenti è pericolosa e quali rischi comporta una simile alimentazione?

Non hai fatto in tempo a comprare pane o formaggio e già 'è fiorito' — una situazione familiare a molti. Subito sorgono una serie di domande: vale la pena mangiarlo e quanto è pericolosa la muffa sugli alimenti? In alcuni casi si può tagliare la parte rovinata, in altri invece bisogna buttare tutto per non mettere seriamente a rischio la salute.

Caratteristiche della contaminazione degli alimenti

La muffa non è costituita solo dalla parte visibile: il suo micelio si diffonde molto in profondità, contaminando l'intero prodotto. Maggiore è l'umidità e più porosa è la struttura, più facile e veloce è il deterioramento del cibo. I funghi producono milioni di spore, infettando tutto ciò che li circonda. È importante capire che rimuovere la pellicola sgradevole dalla superficie della marmellata non serve, così come bollirla. Le tossine rimarranno comunque quasi invariate: non date questa dolcezza ai bambini, e anche per voi è meglio non mangiarla.

Il pericolo è rappresentato dai latticini e dalla carne di animali che sono stati costantemente nutriti con mangimi di scarsa qualità e contaminati da funghi. Le tossine entrano nel latte e si accumulano nello strato grasso: i trattamenti termici, la fermentazione, la salatura e l'affumicatura non distruggono praticamente le sostanze pericolose.

Tipi di muffa

Esistono molte varietà di funghi della muffa, e non tutte sono pericolose per l'uomo.

Sugli alimenti compaiono più spesso i seguenti tipi:

• Muffa bianca. È formata dal genere Mucoracee — funghi di muffa inferiori. Le colonie compaiono spesso su pane, ortaggi a radice, su cui arriva dal terreno, e su alimenti ricchi di glucosio come uva e altri frutti dolci. Ha una tonalità grigio-beige. Non tutte le specie sono pericolose, alcune vengono utilizzate nella produzione di prodotti fermentati (tofu, tempeh) e nell'ottenimento di alcol etilico dalle patate.
• Muffa nera. Spesso è una colonia di Aspergillus nero – uno dei rappresentanti più pericolosi del genere. Inizialmente sembra una peluria bianca pura, simile alle fibre di poliestere, poi diventa rapidamente nera. Si insedia su pane e alimenti umidi, spesso si annida sulle pareti di ambienti umidi. I prodotti colpiti dalla 'scabbia nera' è meglio buttarli via subito, prima che contaminino il resto del cibo.
• Muffa verde. Un noto rappresentante del genere Penicillium, che ama rovinare pane, marmellate e latticini. È meno pericoloso dell'Aspergillus, ma può causare effetti indesiderati e una malattia specifica se si consuma sistematicamente cibo contaminato. La specie Penicillium camemberti viene utilizzata nella produzione del formaggio Camembert, e la sua colonia ha un colore bianco.
• Muffa blu, o nobile. È innocua per l'uomo e persino benefica — migliora la digestione e rafforza il sistema immunitario. I ceppi di Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum vengono utilizzati nella produzione di formaggi erborinati: Roquefort, Danablu e altre varietà.
• Muffa rosa. È formata da colonie di funghi del genere Fusarium. Danneggia più spesso cereali e granaglie. Rappresenta un pericolo per la salute umana, causando angina settica. Gli alimenti colpiti da questa specie sono assolutamente inadatti e devono essere eliminati.
• Muffa grigia. La Botrytis cinerea è un'altra specie pericolosa. Si trova ovunque, ma prospera nei climi umidi e caldi. Vive su qualsiasi prodotto vegetale, in particolare quelli ricchi di glucosio, e causa la malattia del marciume grigio, avvelenando la pianta con le sue tossine. Alcune varietà sono considerate marciume nobile e vengono spesso utilizzate nella produzione del vino.

Cosa succede se si mangia qualcosa con la muffa?

I funghi della muffa producono micotossine che possono causare seri problemi di salute.

Le conseguenze più comuni:

• Disturbo gastrointestinale. Si manifesta con i sintomi classici di un'intossicazione alimentare: forti dolori addominali, diarrea e, nei casi gravi, nausea e vomito.
• Allergia. Si riscontra spesso nei bambini e negli adulti predisposti a tali reazioni. Può manifestarsi con prurito intenso, eruzioni cutanee e aggravamento di varie malattie croniche: dermatiti, psoriasi, asma bronchiale.
• Danno tossico agli organi. Con il consumo sistematico di alimenti ammuffiti, possono essere colpiti reni e fegato. Il paziente avverte debolezza, nausea, perdita di appetito, dolore e fastidio nell'ipocondrio destro. In caso di danno renale, possono verificarsi edema e alterazioni dell'equilibrio elettrolitico. Spesso si manifestano mal di testa, affaticamento rapido e diminuzione dell'immunità: raffreddori frequenti, infezioni, foruncolosi. Alcune specie causano angina, faringite e dermatiti micotiche, associate al parassitismo del fungo sulla pelle.

Esistono malattie specifiche causate da una particolare specie: aspergillosi, penicilliosi, mucormicosi e altre. Insorgono a causa del contatto frequente con la muffa e non sempre sono facili da trattare.

Mangiare o non mangiare: questo è il dilemma

Se consumare o meno alimenti con muffa, ognuno decide da sé, ma è meglio rinunciare a tali 'prelibatezze' per la propria salute. Se è un peccato buttare via gli alimenti, si può provare a minimizzare il rischio seguendo alcune regole.

Non tutto ciò che è ammuffito si può mangiare. Tutti gli alimenti deteriorati possono essere suddivisi in due categorie.

• Buttiamo via subito e senza discussioni

Tra gli alimenti pericolosi rientrano tutte le carni, inclusi i prodotti preparati. Insaccati cotti, affumicati, carne salata con muffa vanno gettati nel secchio dell'immondizia. Tutti i latticini, ad eccezione dei formaggi a pasta dura, sono da buttare. Il pesce e tutti i suoi derivati vanno eliminati senza pietà. A loro si aggiungono frutta e verdura molle e deteriorate: pomodori, cetrioli, albicocche, pesche. Anche i prodotti da forno e i cereali intaccati dalla muffa sono assolutamente inadatti al consumo. Sono particolarmente pericolosi il burro di arachidi e la frutta secca ammuffiti, poiché in essi si sviluppano le specie di funghi più tossiche. Anche le conserve deteriorate sono pericolose da consumare, poiché ciò può causare il botulismo.

In generale, tutti gli alimenti molli con un alto contenuto di acqua, che non hanno resistito alla colonia di muffe, finiscono nella spazzatura. Ciò è legato all'elevata capacità di penetrazione del micelio e alla conseguente contaminazione batterica degli alimenti: si può facilmente contrarre un'infezione intestinale o una malattia più pericolosa.

• Consumabili con limitazioni

In questa categoria rientrano gli alimenti solidi che non hanno una struttura porosa. Si tratta di alcune verdure: carote, barbabietole, cavoli, peperoni dolci. Formaggi a pasta dura: se la muffa è apparsa sulla crosta e non è penetrata nei pori. In questi casi è sufficiente tagliare la parte danneggiata, asportando uno strato di un centimetro, e lavare accuratamente il coltello per non diffondere le spore su tutto l'alimento. Il formaggio va avvolto in nuova carta forno, mentre per le verdure è preferibile utilizzarle subito o riporle in un sacchetto pulito.

Nota importante: è sconsigliato mangiare mele deteriorate. Sono spesso colpite dal marciume grigio, che diffonde le tossine in profondità nella polpa del frutto.

Come proteggere gli alimenti dalla muffa?

Per evitare i pericoli legati al deterioramento degli alimenti, è necessario conservarli correttamente e non dimenticare l'igiene.

Seguire semplici regole ridurrà il rischio di formazione di muffa:

• Conservare il pane e i cereali in luoghi asciutti e ben ventilati. Se la casa è umida, mettere nella paniera un sacchetto di sale grosso o un apposito assorbi-umidità per alimenti.
• Verdura e ortaggi a radice, prima di riporli per la conservazione, vanno lavati accuratamente e asciugati.
• Conservare i latticini, la carne e il pesce solo in frigorifero, utilizzando contenitori e imballaggi puliti.
• I luoghi di conservazione vanno regolarmente lavati con una soluzione di bicarbonato; dalla paniera vanno rimossi briciole e croste secche.

E la cosa più importante: preparare e acquistare il cibo nella quantità necessaria. Gli avanzi di polenta e pasta dimenticati in frigorifero possono diventare un ambiente favorevole allo sviluppo della muffa. Abbiate cura della vostra salute!