A cosa serve infondere la foglia di alloro: segreti culinari del sud

L'uso dell'alloro in cucina è ben noto, ma non tutti sanno che un'applicazione scorretta della spezia può rovinare il sapore dei piatti, causando un gusto amaro. È possibile evitare questa spiacevole svista utilizzando l'alloro seguendo alcune regole precise. È opportuno anche sapere in quali piatti l'aroma dell'alloro è appropriato e in quali no.

Perché si aggiunge la foglia di alloro?

La conoscenza dell'alloro da parte dell'umanità ha una storia secolare. Inizialmente, l'alloro veniva usato solo per scopi rituali, medicinali e cosmetici, per purificare l'abitazione con il fumo o come amuleto. Con una soluzione di alloro si lavavano i neonati per proteggerli dalle forze del male e si disinfettavano le mani prima dei pasti.

In cucina, la spezia è stata introdotta relativamente di recente. Grazie alla presenza di oli essenziali nell'alloro, il sapore dei piatti si trasforma, diventando più intenso. Anche se usato in piccole quantità, l'alloro apporta benefici all'organismo grazie alla sua composizione, ricca di vitamine A, B, C, PP e minerali preziosi come manganese, ferro, potassio, calcio e altri elementi. I medici non hanno nulla in contrario a questa spezia, anzi, ne raccomandano il consumo.

L'alloro ha un effetto tonificante e curativo sull'organismo:

• migliora l'appetito;
• favorisce l'attivazione della digestione;
• stimola il sistema immunitario;
• contribuisce alla pulizia dell'organismo dalle tossine;
• supporta il funzionamento del sistema urinario;
• normalizza il livello di zucchero nel sangue;
• riduce il colesterolo LDL;
• allevia i dolori articolari.

La spezia viene utilizzata nella preparazione di piatti che richiedono un trattamento termico. Solo sotto l'azione delle alte temperature il sapore e l'aroma dell'alloro si sprigionano completamente. Non è necessario lesinare sulla quantità di spezia affinché le note aromatiche siano davvero marcate. L'alloro viene aggiunto ai piatti in forma essiccata, a meno che non cresca sul davanzale di casa.

Le foglie possono essere macinate o lasciate intere. Sotto forma di polvere, l'alloro aromatizza i piatti più intensamente.

La spezia intera viene usata per stufare, bollire, marinare e conservare gli alimenti, mentre in polvere viene impiegata anche per friggere. Le foglie intere gettate nella pentola vengono rimosse al termine della cottura, altrimenti il cibo potrebbe assumere un sapore amarognolo. Le modalità d'uso della spezia variano a seconda del piatto specifico.

In quali zuppe si aggiunge la spezia?

Nella preparazione dei primi piatti, la foglia di alloro viene aggiunta nella maggior parte delle zuppe di carne, pesce e verdure. Senza questa spezia è difficile immaginare il sapore del borscht, dell'ukha o della zuppa di cavoli. Per una pentola da tre litri sono sufficienti 1–2 foglie di medie dimensioni. La concentrazione ottimale si determina più precisamente con l'esperienza (la quantità di oli essenziali nella foglia di alloro dipende dal luogo e dalle condizioni di coltivazione, nonché dalla tecnica di essiccazione).

In alcune zuppe l'uso dell'alloro potrebbe risultare inappropriato:

• zuppa di pesce – se preparata con varietà di pesce che presentano un retrogusto amaro;
• zuppa di latte – la combinazione di latte e alloro non è ammissibile;
• zuppa di pollo – il delicato aroma della zuppa non deve essere sopraffatto dal profumo pungente dell'alloro;
• zuppa di funghi – questa spezia altererebbe il gusto e l'odore dei funghi.

Nelle zuppe a base di brodo vegetale, l'uso dell'alloro rimane una questione di gusto personale. In questo caso, è comunque meglio usare la spezia in quantità minime o non aggiungerla affatto, sostituendola con erbe fresche.

Quando aggiungere l'alloro al brodo?

È importante tenere conto delle peculiarità dell'uso dell'alloro. Nella preparazione dei primi piatti, la sua aggiunta varia:

• nelle zuppe dense e corpose, la foglia si aggiunge 10 minuti prima della fine della cottura e si toglie 2–3 minuti dopo aver spento il fuoco;
• nella preparazione di una zuppa liquida, l'alloro si aggiunge 5 minuti prima del termine della cottura e si rimuove non appena il piatto è pronto;
• un brodo di carne forte viene aromatizzato con foglia di alloro 15–20 minuti prima della fine della cottura, quindi la spezia viene rimossa.

Se si utilizza alloro in polvere insieme ad altre spezie, lo si aggiunge 5 minuti prima che il brodo sia pronto. Naturalmente, la foglia di alloro tritata non può essere rimossa dalla zuppa, e non ve n'è nemmeno la necessità. Durante la macinazione industriale, l'alloro subisce un trattamento specifico, dopo il quale rimangono solo i componenti aromatici.

Nel caso si sia esagerato con la quantità di spezia, si può tentare di correggere il sapore del piatto. Diluire il brodo con acqua, aggiungere un po' di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Un gusto troppo forte può essere mascherato servendo a tavola panna acida o maionese.

Quando aggiungere la foglia di alloro ai ravioli?

I ravioli sono un piatto piuttosto semplice, ma sostanzioso. Vengono spesso preparati in fretta, per non perdere troppo tempo in cucina. Perché aggiungere l'alloro ai ravioli? Non è affatto necessario, ma molti usano questa spezia durante la bollitura per variare il sapore del semilavorato. La capacità della foglia di alloro di migliorare la digestione risulta molto utile in questo caso, dato che la combinazione di carne e pasta rende il piatto piuttosto pesante. Le spezie aiutano l'organismo a digerire il cibo più rapidamente.

Chi ama mangiare gli gnocchi insieme al brodo spesso aggiunge l'alloro. Si può anche mettere del pepe nero in grani. L'alloro viene immerso contemporaneamente agli gnocchi, poiché il piatto cuoce per non più di 5-10 minuti. A chi non piace un sapore troppo intenso della spezia, può aggiungerla alla fine della cottura (1-2 minuti prima).

I buongustai sostengono che il sapore dell'alloro sia fuori luogo negli gnocchi fatti in casa e raccomandano di aggiungerlo solo durante la preparazione di semilavorati acquistati al supermercato, il cui gusto spesso lascia a desiderare.

Si aggiunge la spezia al pilaf?

Né nella ricetta classica né in qualsiasi altra variante di preparazione del pilaf si utilizza l'alloro come ingrediente. Questo piatto è originario dei paesi asiatici, ma oggi viene cucinato in tutto il mondo. La base del pilaf è composta da riso, carne, cipolle e carote. In ogni regione il piatto ha il suo carattere, arricchito da spezie diverse, ma l'alloro non è tra queste.

Di solito al pilaf si aggiungono:

• pepe nero;
• peperoncino;
• cumino (jeera);
• curcuma;
• crespino.

Alla fine della cottura del pilaf, si mette nel calderone una testa d'aglio intera, che viene poi servita a tavola. Aggiungere l'alloro può solo rovinare il pilaf. Il sapore di questo piatto è già ricco e speziato.

Gli appassionati di pilaf sono molto attenti alla sua composizione. Secondo loro, il piatto è autentico solo se si usa grasso di montone e si cucina a fuoco vivo; tutto il resto è solo riso in umido con aggiunte. Tuttavia, questo non impedisce a nessuno di fare esperimenti culinari, quindi si può provare a preparare un pilaf con l'alloro secondo la propria ricetta e capire se la spezia si adatta al piatto. In ogni caso, la quantità di alloro deve essere minima.

I cuochi di tutto il mondo usano le foglie di alloro come spezia. Se usata con moderazione e nel dosaggio giusto, apporta solo benefici e rende le sensazioni gustative più vivide. Inoltre, con l'alloro si può preparare un decotto per trattamenti terapeutici e cosmetici.