Quale varietà di mais scegliere per renderlo deliziosamente gustoso?

Nella nostra famiglia siamo tutti appassionati di mais: al posto del tradizionale borsh preferiamo la zuppa di mais, per il Capodanno pretendiamo di sostituire l'insalata Olivier con un'insalata di mais, e persino sulla pizza aggiungiamo golosi chicchi dorati. Ma non tutte le varietà di questo cereale superano il rigoroso controllo di qualità e sono degne di finire in pentola. Inoltre, abbiamo già un favorito: il cosiddetto mais Bondyuél.

Cos'è il mais Bondyuél?

Se avete pensato al mais in scatola, vi sbagliate: non c'entra direttamente.

Quando diciamo «Bondyuél», ci riferiamo a un'intera famiglia di varietà di «cereale d'oro» accomunate da un parametro molto importante: la dolcezza. I loro chicchi contengono molto zucchero, mentre nelle varietà foraggere e da tavola comuni predomina l'amido, che anche dopo una lunga bollitura si trasforma solo parzialmente in zucchero.

Tuttavia, il termine «Bondyuél» non è nato dal nulla. L'omonima azienda utilizza proprio varietà superdolci di mais per la produzione di conserve, motivo per cui la gente le raggruppa sotto un unico nome comune.

Le varietà di mais più gustose

Quando scelgo il mais al mercato, chiedo sempre il nome della varietà. Alcuni venditori non sanno rispondere a questa semplice domanda, il che significa che non acquistano semi in negozio e, molto probabilmente, vendono mais comune con chicchi duri e insapori. Cuoce a lungo ed è adatto solo per l'inscatolamento.

Per gustare pannocchie dolci bollite o alla griglia, preferisco queste varietà:

• Megaton F1 – un ibrido originario degli Stati Uniti, diventato popolare per le sue qualità gustative. Le pannocchie sono piuttosto grandi, circa 25 cm di lunghezza. I chicchi sono gialli, piccoli e molto fitti.
• Honey Bantam 83 F1 – un ottimo ibrido giapponese. In Russia viene spesso coltivato nel territorio di Krasnodar, ma si trova anche mais importato dalla Turchia o dall'Asia centrale. Le pannocchie sono enormi, oltre 30 cm di lunghezza, ciascuna del peso di circa 400 g.
• Overland F1 – un ibrido olandese con pannocchie piccole, lunghe fino a 20 cm. È più adatto per la preparazione immediata che per la conservazione invernale.
• Testi Gold F1 – uno dei migliori ibridi. Il suo sapore si può descrivere solo con le parole «piacere divino». Le pannocchie sono leggermente più grandi di 20 cm, i chicchi sono grandi e gialli.
• Sweet Nugget F1 — questo ibrido tedesco è tra i primi ad apparire in vendita. È ottimo sia per la conservazione sia per la preparazione di vari piatti. La lunghezza delle pannocchie arriva fino a 25 cm, i chicchi sono di media grandezza.

In realtà, le varietà di mais appartenenti al gruppo Bonduelle sono molte di più, diverse centinaia. Ma nei nostri mercati si incontrano più spesso quelle elencate sopra.

Come distinguere le varietà super dolci e gli ibridi?

Di solito, i venditori non ingannano: se vendono mais non superdolce ma normale, lo avvertono sempre. Tuttavia, ci sono anche quelli per cui l'importante è vendere la merce e ricevere il denaro. Per non cadere nella loro trappola, prima di acquistare esamino attentamente le pannocchie. Se il venditore ha indicato la varietà a caso, molto probabilmente le pannocchie non corrisponderanno alla descrizione varietale.

Un altro metodo sicuro per distinguere il mais superdolce da quello normale è estrarre qualche chicco e assaggiarlo. Devono essere saporiti, zuccherini. Se il venditore non permette di verificare la merce «al dente», o lo fa per cattiveria, o ha qualcosa da nascondere. In entrambi i casi, è meglio recarsi da un altro banco.

Esiste un equivoco riguardo all'aspetto delle pannocchie superdolci: per esempio, la mia vicina sceglie solo pannocchie con chicchi molto piccoli e chiari, poiché è convinta che il mais Bonduelle sia esattamente così. In realtà, le varietà ad alto contenuto di zucchero possono differire molto nell'aspetto tra loro. Tra queste ci sono quelle con chicchi giallo brillante e quelle di colore bianco o crema. Lo stesso vale per la dimensione dei chicchi: possono essere piccoli, grandi o di media grandezza.

Assolutamente, provi il mais Bonduelle se non l'ha mai acquistato prima, e diventerà sicuramente il suo dolce estivo preferito.