Consigli delle nonne al mercato: scopra perché il latte si è inacidito e cosa aggiungere al barattolo per conservarlo più a lungo.

Decidendo di versarvi una tazza di latte, ma trovando invece del latte acido nel contenitore, vi sarete sicuramente chiesti perché il latte inacidisce. Forse ci avete anche chiesto di spiegarvi come mantenerlo fresco più a lungo. Se è così, il materiale di oggi è stato preparato appositamente per voi: scoprite perché il latte del mercato a volte non inacidisce, ma diventa una sostanza viscida, e come potete prolungare la durata di conservazione del latte fino a sei mesi in casa.

Il latte è inacidito: qual è il motivo?

L'inacidimento del latte è un processo strettamente legato all'attività dei batteri, di solito quelli lattici (non a caso hanno questo nome). Può essere sia controllato sia casuale.

• Nel primo caso, nel latte pastorizzato – cioè purificato dalla microflora patogena – vengono aggiunti intenzionalmente microrganismi 'selezionati': colture pure di bacillo bulgaro e acidofilo, bifidobatteri, streptococchi termofili.
• Nel secondo caso, nel latte entrano batteri 'selvaggi' che vivono nell'ambiente esterno.

Ma indipendentemente dal tipo di microflora che si è insediata nel contenitore di latte, gli eventi successivi si svolgono secondo lo stesso copione:

1. Poiché il latte è un prodotto proteico, e quindi nutriente, i batteri iniziano immediatamente a moltiplicarsi attivamente. In modo particolarmente attivo al caldo; mentre in frigorifero si sentono meno a loro agio, quindi la moltiplicazione è più lenta.
2. Per moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di energia e, come gli esseri umani, la traggono dal cibo. In questo caso, il cibo è il latte.
3. Nel corso della loro attività vitale, i batteri producono rifiuti (anche in questo i microrganismi non sono diversi dagli esseri umani). E poiché non hanno altro posto dove smaltire questi rifiuti se non nel latte, col tempo il latte cambia aspetto e acquista un sapore e un odore specifici. Come avrete probabilmente capito, a seconda di quali batteri hanno 'lavorato' all'inacidimento, si può ottenere un prodotto perfettamente commestibile (latte cotto, yogurt, ayran, latte cagliato) oppure qualcosa di completamente inadatto al consumo.

Perché il latte non inacidisce: i trucchi delle nonne al mercato e dei grandi produttori

Se comprate spesso latte di mucca al mercato, probabilmente avrete notato che nella stagione fredda inacidisce abbastanza rapidamente, separandosi in siero e un grumo denso ma delicato di colore bianco. Invece a fine primavera e in estate, il latte può rimanere sul tavolo per quasi 2-3 giorni, trasformandosi alla fine in una sostanza amara e viscida. Qual è il segreto di queste metamorfosi?

Il fatto è che i venditori disonesti, nei limiti delle loro possibilità, lottano contro i batteri aggiungendo al latte:

• antibiotici (quelli più economici e 'forti' – uccidono quasi tutta la microflora);
• bicarbonato di sodio (crea un ambiente alcalino che ai batteri non piace affatto e ne impedisce la riproduzione);
• ammoniaca (funziona allo stesso modo del bicarbonato);
• anticoagulanti industriali (impediscono la cagliatura del latte e acquistarli su Internet non è difficile).

Il latte del supermercato, indipendentemente dalla stagione, si conserva per almeno una settimana. Certo, a condizione che la confezione sia integra e conservata in frigorifero. Ma, a differenza dei suoi concorrenti al mercato, i grandi produttori non rovinano il prodotto con additivi 'strani'. Nella produzione si utilizza la tecnologia della pastorizzazione: il latte viene riscaldato a una temperatura di 80-90 °C e mantenuto per 30-60 secondi. Durante questo periodo, quasi tutta la microflora riesce a morire.

Oltre al latte pastorizzato, esiste un'altra varietà di latte del supermercato: il latte UHT (ultra-pastorizzato). Viene riscaldato per 1-2 secondi a 130-150 °C, poi rapidamente raffreddato a 5 °C e immediatamente confezionato in contenitori speciali: i cartoni TetraPak. Grazie al fatto che la lavorazione e il confezionamento avvengono in un sistema chiuso, dove non entra aria esterna, questo latte risulta quasi sterile e può conservarsi per circa sei mesi.

Come evitare che il latte si inacidisca in casa?

Se vi è capitato di acquistare più latte di quanto possiate utilizzare e volete aggiungervi qualcosa per evitare che diventi acido, è meglio rinunciare alla vostra idea. I trucchi delle nonne che vendono al mercato menzionati sopra (bicarbonato, ammoniaca e antibiotici) non aggiungeranno benefici al prodotto, anzi, lo renderanno dannoso per la salute. Tuttavia, è comunque possibile prevenire un rapido inacidimento.

Primo metodo: la pastorizzazione

Prendete un barattolo pulito (lavato e poi sterilizzato, come per le conserve) e un coperchio altrettanto pulito. Vi serviranno anche due pentole: in quella più piccola versate il latte, in quella più grande l'acqua bollente.

Procedete quindi in questo modo:

1. Mettete la pentola più piccola dentro quella più grande, e la pentola più grande sul fornello.
2. Aspettate che il latte si scaldi a bagnomaria fino a 60 °C e prendete il tempo.
3. Dopo 20 minuti, togliete il latte dal fuoco, versatelo immediatamente nei barattoli e chiudeteli ermeticamente.
4. Dopo il raffreddamento, mettetelo in frigorifero. Lì si conserverà per 3-4 giorni.

Secondo metodo: il congelamento

Il latte congelato rimane commestibile da 3 a 6 mesi, o anche di più. Se conservato correttamente (in un contenitore chiuso, lontano da pesce e altri alimenti dall'odore forte), mantiene completamente il suo sapore. Prepararlo è facile: basta versarlo in stampini di silicone per il ghiaccio e, una volta completamente congelato, trasferirlo in un contenitore ermetico (un contenitore con coperchio o un sacchetto con chiusura zip).

Come vede, la risposta alla domanda sul perché il latte si inacidisce è estremamente semplice: la colpa è dei batteri. E l'unico modo per rallentare il processo di inacidimento è non permettere ai microrganismi di proliferare rapidamente. Purtroppo, non esistono molti metodi sicuri per prolungare la durata di conservazione del latte in casa, quindi è meglio acquistarlo in una quantità sufficiente per 1-2 giorni.