Che cos'è la gelatina alimentare, dove viene utilizzata e con cosa si può sostituire?

La gelatina alimentare (dal francese gélatine e dal latino gelātus, che significa 'congelato' o 'solidificato') è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della massa ossea e dei tessuti connettivi degli animali. Spesso per la sua produzione si utilizzano parti di carcasse di bovini, più raramente ossa di uccelli, pelle e squame di pesce.

Il metodo di estrazione della gelatina fu sviluppato dal chimico francese Jean Darcet nel XVIII secolo e, nei secoli successivi, la tecnologia è rimasta praticamente invariata. L'ambito di applicazione, invece, si è ampliato notevolmente: se inizialmente la gelatina veniva usata solo in cucina come addensante, attualmente è presente in collanti, vernici, prodotti medicali e cosmetici. Inoltre, la gelatina viene impiegata nella produzione di pellicole fotografiche e cinematografiche, carta fotografica, tessuti, e viene utilizzata come terreno di coltura per la crescita di batteri, ecc.

Gelatina alimentare

La gelatina alimentare è venduta in forma essiccata, in polvere, in granuli o in fogli sottili. Il colore varia dal crema al giallo intenso. Prima dell'uso viene messa in ammollo in acqua fredda o tiepida, spesso in acqua bollente. Si scioglie bene anche nel latte, in soluzioni saline e zuccherine, trasformandosi in una massa viscosa e pastosa, inodore.

Da cosa si ricava la gelatina

Il tipo principale di materia prima per la produzione della gelatina sono le ossa del bestiame domestico, principalmente bovini e suini. Ma non tutte: le parti dello scheletro animale considerate prioritarie sono le seguenti:

• teschi, comprese le mascelle;
• ossa pelviche;
• scapole;
• coste separate dalle vertebre.

Spesso i produttori aggiungono anche altre parti dello scheletro, ma in piccole quantità. La massa principale della materia prima è costituita dai tipi di ossa elencati.

Inoltre, la gelatina viene prodotta anche dalla pelle, dal tessuto sottocutaneo, dalle cartilagini e dai tendini degli animali. Viene prodotta anche dagli scheletri di uccelli, ma poiché queste ossa contengono meno collagene, il volume del prodotto finale è ridotto. Inoltre, tale gelatina è di qualità nettamente inferiore a quella di maiale o di manzo: le sue proprietà addensanti sono molto più deboli. Non fornisce la densità desiderata e, aggiunta a un liquido, lo trasforma in una massa simile a un denso kisiel.

Un'altra varietà è la gelatina di pesce. Viene preparata con la pelle e le squame di pesci di fiume e di mare, e vengono utilizzati anche gli scarti della caccia alle balene. Il prodotto più pregiato è considerato quello ottenuto dalle parti di carcasse di animali marini; oltre al collagene, contiene condroitina e glucosamina, sostanze necessarie all'organismo umano per mantenere la salute delle articolazioni.

Come si prepara la gelatina

Indipendentemente dal materiale di partenza per la produzione della gelatina, il processo produttivo prevede le seguenti fasi:

1. Preparazione. Nella fase iniziale, la materia prima viene pulita da impurità estranee. Se si tratta di massa ossea, viene trattata con soluzioni acide diluite per rimuovere il calcio, mentre per ridurre il contenuto di grassi si utilizza acqua calda o solventi specifici. Quando invece per la produzione di gelatina vengono utilizzate pelli o pellami, questi vengono lavati, privati del pelo, tritati e disinfettati.
2. Conversione del collagene in gelatina (idrolisi). Viene effettuata con metodo acido, alcalino o enzimatico. Il primo viene utilizzato più spesso nella produzione di gelatina da pelle di maiale, e la lavorazione richiede da 10 ore a 2 giorni. Il secondo viene impiegato per la produzione dell'addensante da parti dello scheletro e della pelle di bovini. Questo metodo richiede più tempo, generalmente fino a diverse settimane. Il metodo enzimatico viene applicato a qualsiasi tipo di materia prima; il suo vantaggio è che è più rapido dei due precedenti e, con questo trattamento, si può ottenere un prodotto con le migliori proprietà addensanti.
3. Estrazione della gelatina dalla miscela di idrolisi (estrazione). Si tratta di un processo complesso e multifase, condotto utilizzando acqua o soluzioni acide. I liquidi vengono riscaldati a una temperatura specifica, aumentandola gradualmente nelle fasi successive dell'estrazione. Ciò consente di garantire una degradazione minima degli elementi addensanti e un volume maggiore di prodotto finale.
4. Recupero. Questa fase comprende l'estrazione, la filtrazione, la chiarificazione, l'evaporazione, la sterilizzazione, l'essiccazione, la macinazione e la setacciatura del prodotto. Nonostante l'elenco imponente di procedure, l'ultima fase richiede il minor tempo.
5. Confezionamento e imballaggio. La gelatina viene venduta in piccoli sacchetti di carta, polipropilene o altri materiali da imballaggio. Di solito, il peso dell'addensante in una singola confezione è di 8-15 g.

Come si evince dalla descrizione, il processo di produzione della gelatina è piuttosto lungo. In totale, richiede circa 60 giorni.

Alternative vegetali alla gelatina

È possibile ottenere una massa gelificante anche da alcuni prodotti di origine vegetale. Con cosa sostituire la gelatina:

• Agar-agar. Questo addensante si ottiene dalle alghe rosse e brune che crescono nell'Oceano Pacifico, nel Mar Nero e nel Mar Bianco. Viene prodotto mediante trattamento alcalino e successiva estrazione. Il risultato è un prodotto che, per le sue proprietà addensanti, non è inferiore alla gelatina.
• Pectina. La sostanza viene estratta da mele, scorze di agrumi, barbabietola da zucchero e girasole. Per le proprietà gelificanti è leggermente inferiore all'agar-agar, ma se si aggiunge un po' di acido citrico alla pectina, l'effetto del suo utilizzo viene potenziato.
• Carragenina (muschio irlandese). Si tratta di un'alga che viene messa in ammollo e poi sottoposta a trattamento termico per diverse ore. Il prodotto offre un effetto addensante simile a quello della pectina.
• Pueraria lobata (kudzu). È una coltura che cresce in Giappone. Per preparare l'addensante, si utilizza la parte sotterranea della pianta. La massa ha proprietà gelificanti medie.

La tecnologia di preparazione dell'addensante vegetale, indipendentemente dalla materia prima utilizzata, è pressoché identica. Il prodotto iniziale viene selezionato, tritato e trattato con alcali. Successivamente, la massa ottenuta viene estratta e filtrata, liberata dall'umidità in eccesso, essiccata e nuovamente tritata, dopodiché viene confezionata. Alcuni tipi di materia prima vegetale, come ad esempio il muschio irlandese, necessitano di una preparazione aggiuntiva (ammollo).

Analogamente agli addensanti di origine animale, quelli vegetali trovano applicazione in molti settori. Vengono utilizzati nell'industria alimentare come stabilizzanti e esaltatori di sapidità, in campo farmacologico – aggiunti nella composizione degli involucri delle capsule, sciroppi, pastiglie e confetti, in cosmetica – per conferire la consistenza desiderata a fondotinta, rossetti, maschere, gel, lozioni e altro.

Alternative sintetiche alla gelatina

Questi prodotti vengono ottenuti mediante sintesi chimica. Gli analoghi della gelatina più comuni sono:

• carbossimetilcellulosa;
• gomma di carrube;
• gomma xantana;
• gomma di guar;
• gomma arabica.

Tra le opzioni elencate, la gomma xantana è considerata la migliore. La sostanza è inodore e incolore, è in grado di dissolversi in liquidi di qualsiasi tipo e garantisce un eccellente effetto addensante. Viene ampiamente utilizzata nella produzione alimentare come stabilizzante (sulle confezioni dei prodotti, la gomma xantana è indicata con la sigla E415).

Composizione e valore nutrizionale

La base della gelatina naturale di origine animale è il collagene, una proteina del tessuto connettivo che garantisce robustezza ed elasticità alle strutture anatomiche. È proprio grazie a questo che la gelatina pronta acquisisce la capacità di addensare i liquidi e mantenere la forma.

In 100 g di prodotto sono contenuti oltre 87 g di collagene, mentre 10 g sono costituiti da acqua. La massa restante è composta dai seguenti tipi di sostanze:

• cenere;
• grassi animali;
• carboidrati;
• amido;
• calcio;
• fosforo;
• magnesio;
• sodio;
• potassio;
• ferro;
• amminoacidi;
• vitamine.

Il valore nutritivo ed energetico della gelatina è di 355 kcal/100 g, i macronutrienti sono 87,2/0,4/0,7 g.

Utilizzo della gelatina alimentare

Dopo aver ottenuto la risposta alla domanda su cosa sia la gelatina e quali siano le sue proprietà principali, si può concludere che il suo campo di applicazione è molto ampio. Gli addensanti vengono utilizzati in vari settori dell'industria e dell'economia nazionale, ma la loro maggiore diffusione si è avuta in alcuni ambiti: la produzione alimentare (inclusa la cucina casalinga), la medicina e la farmaceutica, nonché la cosmetologia.

In cucina

La gelatina è contenuta in molti prodotti e piatti, in particolare:

• gelatine e aspic;
• semilavorati di carne e conserve;
• gelatina;
• sciroppi;
• glasse;
• caramelle;
• marmellate;
• yogurt;
• masse di ricotta;
• formaggi fusi;
• mousse;
• creme;
• cioccolatini;
• alcuni tipi di gelato e bevande.

La funzione della gelatina non è solo quella di dare la consistenza necessaria ai piatti. Viene aggiunta anche per altri scopi:

• migliorare il sapore;
• stabilizzare la forma del prodotto;
• schiarire la massa o rendere il colore del prodotto più intenso e brillante.

E nella produzione di salsicce, la gelatina viene utilizzata per creare un involucro protettivo.

In medicina e farmacologia

Dalla gelatina si ricava l'involucro per i farmaci incapsulati: si dissolve rapidamente, non provoca allergie ed è assolutamente sicura per l'apparato gastrointestinale. Inoltre, a base di questo addensante alimentare, vengono preparate soluzioni medicinali di vario scopo, ad esempio:

• per creare plasma artificiale;
• per normalizzare il processo di coagulazione e fermare le emorragie;
• nel trattamento delle condizioni che si verificano nelle diatesi emorragiche e nell'emofilia;
• nel trattamento complesso delle malattie articolari.

Le proprietà terapeutiche della gelatina sono dovute, per la maggior parte, al contenuto di ioni di calcio in forma biologicamente disponibile.

In cosmetologia

La gelatina deve la sua ampia diffusione in questo settore al collagene, che aumenta l'elasticità della pelle. Il prodotto viene aggiunto a vari prodotti per la cura:

• maschere;
• creme per viso e corpo;
• unguenti per eruzioni cutanee e acne;
• shampoo;
• gel doccia, ecc.

La gelatina viene utilizzata non solo a livello industriale, ma anche nella preparazione di prodotti fatti in casa per la cura del viso e dei capelli. Ad esempio, le maschere detergenti in pellicola a base di addensante alimentare e carbone attivo tritato sono molto popolari. E alcuni sostengono che una lozione per capelli a base di una soluzione debole di gelatina sia un'ottima alternativa alla laminazione e protegga le punte dalle doppie punte.

Altri ambiti di utilizzo della gelatina

La gelatina può essere giustamente considerata un prodotto multifunzionale grazie all'ampia gamma di applicazioni. Di seguito sono elencati solo alcuni dei suoi utilizzi:

• A base di gelatina vengono prodotte lampade professionali per cambiare il colore del fascio luminoso. Tali dispositivi di illuminazione sono spesso utilizzati nei teatri e nelle sale da concerto.
• L'addensante viene aggiunto alle bevande analcoliche contenenti beta-carotene. La gelatina lo rende solubile in acqua, grazie al quale il liquido assume un colore giallo.
• La gelatina aiuta a trattenere i cristalli di alogenuro d'argento nelle pellicole fotografiche. Ancora oggi non sono stati trovati sostituti adatti con simili proprietà stabilizzanti a basso costo.
• Alcuni tipi di gelatina vengono utilizzati in balistica per testare e misurare le caratteristiche dei proiettili delle armi da fuoco.
• La gelatina è presente nella carta vetrata e nello zolfo dei fiammiferi come legante.

Inoltre, il prodotto ha trovato applicazione nelle biotecnologie: viene utilizzato nella sintesi di idrogel per l'ingegneria tissutale.