Che cos'è l'agar-agar in cucina?

L'agar-agar è una sostanza addensante e gelificante, un condimento usato in cucina come agente strutturante (modifica la consistenza del piatto). È un prodotto naturale, ottenuto dalle alghe. Con l'agar si preparano marshmallow, marmellata, soufflé, altri dolci e piatti gelatinosi.

Cos'è l'agar-agar?

Per capire cosa sia l'agar, traduciamo il nome in italiano. In malese 'agar' significa 'gelatina'. È un sostituto vegetale della gelatina animale. In soluzioni acquose, se riscaldato, forma un gel.

Come viene prodotto?

La sostanza viene estratta da vari tipi di alghe rosse (rodoficee) che crescono nel Mar Bianco, nel Mar Nero e nell'Oceano Pacifico. Da cosa si ricava:

• alga Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium e altre.

La produzione comprende diverse fasi:

1. Raccolta delle alghe.
2. Pulizia e lavaggio.
3. Trattamento con acqua alcalina.
4. Estrazione seguita da filtrazione.
5. Dopo la solidificazione, l'agar viene pressato, essiccato e macinato.

Viene prodotto sotto forma di polvere (la più comune), fiocchi, granuli, semola, pellicole, lastre.

Marche note: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pripravka.

L'agar fu ottenuto per la prima volta in Giappone (i giapponesi lo chiamano 'colla di pesce') dal genere di alghe Euchema nel 1658. Secondo la leggenda, un signore giapponese di nome Shimazu si fermò in una locanda di campagna sulla costa dell'Oceano Pacifico. A cena ordinò una zuppa con alghe marine. Il piatto non consumato rimase all'aperto. Al mattino, Shimazu vide nella ciotola una massa gelatinosa e dopo un paio di giorni la zuppa divenne 'vitrea'. Il giapponese la bollì e ottenne una gelatina trasparente dal sapore e odore neutri. Ben presto gli scienziati giapponesi isolarono l'agar-agar. In italiano il termine è apparso solo successivamente.

Composizione e apporto calorico

La composizione dell'agar comprende due polisaccaridi:

• agarosio;
• agaropectina.

È un prodotto al 100% naturale.

L'apporto calorico di 100 g di agar alimentare è di 300-370 kcal (polvere secca). Non contiene grassi né fibre alimentari. Sono presenti 4 g di proteine, 76 g di carboidrati e 18 g di acqua. Tra le sostanze benefiche, una quantità trascurabile di calcio e vitamina PP.

Nota bene. Alcuni condimenti sono chiamati miscela gelificante con agar. Alla composizione può essere aggiunto maltodestrina (un polisaccaride ottenuto dall'amido).

Uso in cucina

Questo prodotto viene utilizzato nell'industria alimentare, in medicina e in microbiologia. È particolarmente richiesto nell'arte dolciaria. Oggi la produzione di articoli con l'uso di agenti strutturanti e la cucina molecolare si sta sviluppando rapidamente, e pochi pasticceri possono fare a meno dell'agar.

Sulle etichette dei prodotti è indicato come E406. Si può trovare in prodotti dolciari, gelati, meno spesso in semilavorati di carne, ed è consentito nella carne halal.

Si può utilizzare questo condimento anche a casa per preparare vari piatti. Tra l'altro, l'agar ha diverse consistenze. I pasticceri usano tipi particolarmente forti, con una forza di 900 o 1200 Bloom. È raro trovarli nei supermercati normali. I professionisti acquistano condimenti di qualità nei negozi di pasticceria e li ordinano sui marketplace.

Come e per cosa si usa

Il prodotto si aggiunge a liquidi. Come utilizzare l'agar:

1. La quantità per 1 litro di liquido è di 5-15 g a seconda del piatto (per la marmellata il dosaggio raccomandato è 10-15 g).
2. Affinché il prodotto si solidifichi, il liquido deve bollire per 5 minuti.
3. L'ebollizione deve essere appena percettibile. La temperatura di riscaldamento non deve superare i 110 gradi.
4. La sostanza perde le sue proprietà in un ambiente acido. Quando si preparano dessert acidi, la quantità di agar viene aumentata del 30%.
5. Come utilizzarlo per addensare succhi acidi: far bollire l'agar separatamente con una piccola porzione d'acqua. Portare a ebollizione anche il succo. Poi mescolare i liquidi, lasciandoli raffreddare leggermente.
6. Una quantità eccessiva di zucchero compromette le proprietà gelificanti: la massa diventa friabile.
7. La solidificazione avviene quando si raffredda a 40 gradi.

Cosa si può preparare con l'agar-agar:

• marshmallow fatto in casa;
• gel per pasticceria;
• tè perlato (bubble tea) con tapioca o fagioli;
• caramelle gelatinose;
• spaghetti molecolari;
• marmellata;
• marmellata;
• torta «Petti di latte»;
• soufflé.

Con cosa si può sostituire?

In alcune ricette è consentito sostituire l'agar con pectina o gelatina. Tuttavia, il piatto avrà proprietà leggermente diverse e potrebbe avere un sapore diverso. Ad esempio, se si preparano caramelle gelatinose con gelatina anziché agar, si scioglieranno a temperatura ambiente.

Il dosaggio di gelatina è più alto di quello dell'agar. Il rapporto approssimativo è 1 a 8. Per sostituire 3 g di agar-agar, saranno necessari 24 g di gelatina (e viceversa).

Si può sostituire con pectina. Anche la pectina è al 100% naturale e di origine vegetale: si ricava dalla frutta. La consistenza densa e appiccicosa è adatta per marmellata, gelatina, confettura, mousse. Su 1 kg di prodotto si usano 15 g di pectina. Se si aggiungono 500 g di zucchero, il dosaggio si riduce a 5 g di sostanza secca (funziona meglio con zucchero e acido).

Alternative meno note: addensante per mastice carbossimetilcellulosa, amido di mais, addensanti a base di amidi, sciroppo di glucosio, zucchero invertito (trimolina).

In cosa si differenzia l'agar-agar dalla gelatina?

Entrambi i prodotti sono naturali e appartengono alla stessa categoria di addensanti e agenti strutturanti alimentari. Ma la differenza tra agar-agar e gelatina è significativa. Ecco cosa distingue l'agar:

• Di colore opaco, bianco o senape (la polvere di agar bianca è migliore, quella scura può odorare di alghe). La gelatina è incolore o giallastra. Se di scarsa qualità, odora e sa di colla.
• È prodotto da piante, mentre la gelatina è prodotta da cartilagini, ossa, tendini e pelli di bovini e suini.
• Non si scioglie a temperatura ambiente o con il caldo, a differenza della gelatina.
• Si solidifica più velocemente e non necessita di refrigerazione per rapprendersi.
• La gelatina risulta più compatta con una minore quantità di polvere.
• È consentito ai musulmani, ai fedeli durante il digiuno e ai vegetariani.

Domande e risposte

Perché non si solidifica?

L'agar non si solidifica immediatamente, ma dopo il raffreddamento. Potrebbe non solidificarsi se la quantità di polvere (o di fogli o granuli) è ridotta. La consistenza e il dosaggio possono variare tra marchi diversi. Una scarsa solidificazione potrebbe indicare un prodotto di bassa qualità o scaduto.

Quanto si conserva?

Da 1 a 2 anni se sigillato.

Come conservarlo?

La confezione aperta va richiusa ermeticamente e conservata separatamente da spezie e altri prodotti odorosi. Si consiglia la conservazione a una temperatura compresa tra +15 e +25 gradi Celsius e con un'umidità fino al 75%.

L'agar-agar è un agente strutturante in cucina che non sostituisce completamente la gelatina o la pectina, sebbene abbia proprietà simili. Ogni tipo è unico. L'agar produce la gelatina più soda, che si rompe e non si scioglie a temperatura ambiente. È ideale per caramelle gommose, ma meno adatto per aspic. Per garantire la riuscita delle preparazioni, è consigliabile tenere tutti e tre gli addensanti nella dispensa.