Semola d'orzo

Oggi parleremo di cos'è la semola d'orzo, da quale cereale viene prodotta e in quali piatti è particolarmente indicata. I cereali d'orzo si ricavano dal cereale orzo, e sono noti a molti con i nomi di semola d'orzo e orzo perlato.

Da cosa si ottiene la semola d'orzo

La materia prima per la produzione di tutti i tipi di semola d'orzo è l'orzo. È uno dei cereali più antichi coltivati dall'uomo. Nel 1753 ha ricevuto il nome scientifico internazionale Hordeum (lat.). Principalmente viene coltivato l'orzo comune, altre specie sono rare. In natura cresce su un vastissimo territorio che va dal Nord Africa e dall'isola di Creta fino alle montagne del Tibet.

Come appaiono le spighe e il frutto-cariosside, foto:

Il chicco da cui è fatta ogni semola d'orzo è ben riconoscibile grazie a un ampio solco. Spesso ad esso si attaccano le squame protettive.

È interessante notare che l'orzo è il cereale più diffuso da cui si ottiene il malto, base delle bevande fermentate: birra, kvas, whisky e altre. Il chicco viene inumidito e germinato per avviare il processo di fermentazione.

Cosa contiene 100 grammi di semola d'orzo?

La semola d'orzo è un preziosissimo mangime per animali. È ricca di amido e proteine complete. In Russia, l'orzo copre il 70% del fabbisogno di foraggio. Viene anche consumato dagli sportivi che vogliono aumentare rapidamente la massa muscolare. Nell'Antica Roma i gladiatori venivano chiamati «mangiatori d'orzo».

Secondo le informazioni sulla confezione, in 100 g di semola d'orzo sono contenute le seguenti sostanze (valori medi):

• carboidrati – 65,4-73,4 g;
• proteine – 8-12,1 g (fino al 14% del fabbisogno giornaliero);
• grassi – 0,8-2,5 g;
• Omega-3 – 0,04-0,07 g;
• Omega-6 – 0,62-0,069 g (fino al 14,8% del fabbisogno giornaliero);
• fibre – 3,2-8,1 g (fino al 40% del fabbisogno giornaliero).

Vitamine presenti:

• B1 – 0,12-0,27 mg;
• B2 – 0,06-0,08 mg;
• B4 – 37,8 mg;
• B5 – 0,145 mg;
• B6 – 0,54 mg (27% FG);
• B9 – 32 mcg;
• E – 1,5 mg;
• PP – 2-4,7 mg (23,5% FG);
• K – 2,2 mcg.

Oligoelementi e macronutrienti:

• fosforo – 323-343 mg (42% FG);
• potassio – 172-205 mg;
• magnesio – 40-50 mg (12,5% FG);
• calcio – 38-80 mg (10% FG);
• sodio – 10-15 mg;
• ferro – 1,8 mg;
• manganese – 0,76 mg;
• rame – 370 mcg;
• selenio – 37,7 mcg (68% FG).

Il valore energetico (calorico) è di 310-355,6 kcal.

Attenzione! La semola d'orzo contiene glutine, al quale alcune persone sono allergiche.

In medicina, i chicchi d'orzo sono utilizzati a scopo terapeutico. Contengono un'alta concentrazione del polisaccaride β-glucano, che aiuta a ridurre il contenuto di colesterolo cattivo nel sangue. L'orzo decorticato e l'orzo perlato sono apprezzati per il buon equilibrio tra amido e proteine e per l'elevata quantità di vitamine del gruppo B.

Tipi

Dai chicchi d'orzo si producono due tipi di semola: orzo decorticato, orzo perlato e orzo olandese. Durante la cottura, l'orzo perlato rimane sgranato, mentre l'orzo decorticato diventa viscoso. Raffreddandosi, l'orzo decorticato diventa duro a causa della rapida perdita d'acqua dell'amido gelatinizzato. La polenta d'orzo decorticato si mangia solo calda.

Inoltre, le semole possono essere selezionate e vengono vendute in bustine per la cottura.

Orzo perlato

Si tratta di un chicco d'orzo intero, privato della buccia. Grazie al suo colore grigio-bianco e alla forma allungata, assomiglia vagamente a una perla di fiume. Da qui il nome («perly» in russo arcaico significa «perla»).

L'orzo perlato può essere:

• lucidato;
• non lucidato.

Il chicco non lucidato ha una sfumatura grigio-rosata e spesso colora l'acqua durante la cottura. Va cotto più a lungo.

Curiosità: l'orzo perlato era la polenta preferita di Pietro I. Veniva generosamente condito con burro e cosparso di aneto tritato.

Semola d'orzo

Si tratta di orzo spezzato, da cui è stata rimossa la pula ma è rimasta parte della buccia del frutto. Ecco come appare l'orzo decorticato nella foto:

• Si distinguono diversi tipi di semola d'orzo decorticato: finemente spezzata, media e grossa (rispettivamente n. 3, n. 2, n. 1).
• Il chicco non viene lucidato, quindi nell'orzo decorticato si conservano le sostanze nutritive tipiche della crusca: fibre, proteine vegetali e notevoli quantità di vitamine B ed E.
• Il sapore della semola d'orzo decorticato cotta è semplice, amidaceo, leggermente dolciastro.

Orzo olandese

La semola olandese si differenzia dall'orzo perlato per i chicchi più piccoli. Tuttavia è più grande dell'orzo decorticato, è intera e non spezzata. L'orzo perlato olandese (come viene anche chiamato) si ottiene lucidando il chicco d'orzo fino a renderlo bianco. Durante la cottura, la polenta rimane bianchissima. Cuoce rapidamente, è sgranata e ha una consistenza morbida. Con l'orzo olandese si preparano spesso zuppe e perlotto, e viene consumato con varie salse. Assorbe bene sapori e aromi. Foto della semola:

Fiocchi d'orzo

I fiocchi d'orzo sono considerati un tipo a sé stante di semola d'orzo. Vengono prodotti nello stesso modo dei fiocchi d'avena. Il chicco, con diversi gradi di lavorazione, viene fatto passare tra due rulli rotanti. Foto del prodotto:

I fiocchi di orzo perlato sono prodotti con orzo decorticato. Entrambi i tipi di fiocchi d'orzo di solito non richiedono cottura. Vengono versati con acqua bollente (meglio con latte caldo). Dopo 5 minuti il piatto è pronto.

Cosa si prepara con la semola d'orzo — 10 piatti popolari

La semola d'orzo si è diffusa ampiamente nella cucina russa e scandinava, ma veniva consumata fin dall'antichità in tutto il mondo. Ad esempio, in Palestina veniva utilizzata come alimento non più tardi di 17 000 anni fa. Esemplari antichissimi sono stati trovati anche in tombe egizie, in Corea e in Siria. In primo luogo, il cereale veniva usato per preparare birra, farina, pane e polente.

Quali piatti si preparano con la semola d'orzo:

• kvas d'orzo preparato con grano tostato, zucchero e uvetta;
• orzotto (perlotto) – piatto italiano simile al risotto (preparato con orzo perlato, spesso con le cozze);
• porridge dolci al latte con aggiunta di frutti di bosco e frutta;
• budini e sformati;
• zuppe: ai funghi, rassolnik (zuppa di cetrioli e orzo), shchi (zuppa di cavolo);
• kolivo di semola d'orzo con papavero – piatto rituale, simile a kutia e sochivo;
• peperoni ripieni;
• polpette;
• Kashitsa Kostromskaya (zaspitsa glazunya) – polenta liquida d'orzo con piselli.

In passato, uno dei piatti più popolari nell'antica Rus' a base di semola d'orzo era la kasha Balikha. Veniva preparata con farina d'orzo e consumata con latte, burro o lardo fritto.

Come scegliere una semola d'orzo di qualità al supermercato?

La scelta di una semola d'orzo di qualità è garanzia di un buon sapore e del massimo beneficio per la salute. Prima di tutto, è necessario sapere esattamente con quale tipo di semola si prepara il piatto: se d'orzo, perlata, olandese o, forse, in fiocchi d'orzo. La differenza tra loro è sostanziale.

Come scegliere un prodotto di qualità:

1. Agitare la confezione. All'interno non devono esserci polvere fine, insetti, ragnatele o detriti.
2. Esaminare i chicchi (i fiocchi). Dovrebbero essere di dimensioni e colore pressoché uniformi.
3. Controllare la data di scadenza. Le diverse semole d'orzo si conservano da 10 a 18 mesi.

Domande e risposte

Perché la semola d'orzo è considerata il cereale dei poveri?

Già nel Medioevo, in Europa, le classi superiori preferivano il grano all'orzo e alla segale. Le semole d'orzo erano considerate il cibo dei contadini. In epoca sovietica, l'orzo perlato e la semola d'orzo venivano somministrati negli istituti statali: nell'esercito, nelle carceri, negli ospedali, nei campi pionieristici. Raramente venivano preparati in casa. Una semola grigia e dura, a bassissimo prezzo, veniva destinata principalmente al foraggio animale. Solo negli ultimi anni, con la diffusione dell'alimentazione sana in un contesto di abbondanza di prodotti OGM, si è guardato alle semole d'orzo con occhi diversi.

Come cucinarla correttamente?

Per ottenere una polenta d'orzo gustosa, esiste una regola non scritta: la semola non va bollita, ma lasciata sobbollire a fuoco dolce. Più a lungo cuoce, più piacevoli diventano la consistenza e il sapore. Per renderla più morbida, l'orzo viene cotto nel latte. Si può anche far sobbollire la semola in un brodo di carne o di funghi, per preparare poi una zuppa, un ripieno per involtini di cavolo, peperoni ripieni o dolma. Con la polenta densa si preparano sformati con ricotta e frutta secca, con pollo e funghi. Come contorno, si sposa bene con verdure saltate (zucchine, carote, cipolle), oltre che con pancetta, funghi porcini e champignon.

A chi fa bene mangiare i cereali d'orzo?

Il consumo di semola d'orzo integrale è benefico per le persone che soffrono di diabete mellito. Aiuta a ridurre il livello di glucosio nel sangue in risposta al pasto per 10 ore. Il decotto è consigliato in caso di malattie infiammatorie dello stomaco e dell'intestino, durante il periodo di recupero dopo un intervento chirurgico agli organi addominali. Sia l'orzo perlato che la semola d'orzo possiedono proprietà tonificanti generali e aiutano a contrastare l'esaurimento.

Per molto tempo tutti i tipi di semola d'orzo sono stati trascurati, lasciandoli a prendere polvere sugli scaffali dei negozi. Le persone della generazione più anziana sono abituate all'idea che si tratti di porridge insapori, preparati per cani e bestiame. Tuttavia, i giovani stanno gradualmente infrangendo questi stereotipi. Oggi l'orzo perlato e la semola d'orzo compaiono spesso nelle ricette di alimentazione sana. Già negli anni '80, grazie agli scienziati giapponesi, si è scoperto che la semola d'orzo contiene un'intera gamma completa di oligoelementi e vitamine assenti nel riso. I giapponesi preparavano a base di essa un cocktail terapeutico per eliminare i radionuclidi nelle persone colpite dal disastro di Fukushima. Ecco quanto è salutare questa semola!