Cosa sono le frattaglie, cosa includono e quali categorie esistono

Le frattaglie sono gli organi interni e le parti delle carcasse animali (esclusa la polpa di carne) adatte alla lavorazione per il successivo consumo alimentare o per usi tecnici. Come prodotto alimentare, vengono vendute fresche o congelate, intere o a pezzi. A differenza della carne, sono ricche di triptofano, che partecipa ai processi di rigenerazione dei tessuti e migliora il funzionamento del cervello.

Curiosità. In passato, come segno di particolare riprovazione, le persone gettavano frattaglie, insieme ad altri rifiuti, contro i criminali condannati.

Classificazione delle frattaglie

Le frattaglie si classificano secondo diversi criteri. In base alla provenienza, si suddividono in bovine, suine, di vitello, ovine, di agnello e così via. In base allo scopo d'uso, si distinguono in alimentari (teste, estremità, interiora, mammella, in alcuni casi anche code) e tecniche, non adatte al consumo (corna, teschi, organi genitali). Esiste anche una suddivisione in base alle caratteristiche morfologiche: le frattaglie possono essere carnose (cuori, polmoni, ecc.), carne-ossa (teste senza pelle, stinchi, ecc.), mucose (rumine, abomaso, ecc.) e lanose (labbra, orecchie, ecc.).

Inoltre, queste parti della carcassa sono suddivise in 1ª e 2ª categoria in base al valore nutrizionale.

Prima categoria

Questo gruppo comprende parti della carcassa che per qualità gustative non sono inferiori alla polpa di carne e che spesso la superano per contenuto di sostanze nutritive. Vi rientrano le lingue (la più pregiata è quella bovina e di vitello), le code carne-ossa (bovine e ovine), i reni, il cervello, i cuori, i diaframmi, il fegato e la mammella bovina.

Seconda categoria

Questo gruppo comprende frattaglie con un valore nutrizionale inferiore. Contengono poche proteine complete, vitamine e oligoelementi. Si tratta di teste senza lingua, estremità, polmoni, orecchie, code di maiale, labbra, stomaci, reti adipose, gole ed esofagi.

Fegato

È una delle frattaglie più nutrienti, con un alto contenuto di ferro, colina, vitamine A e del gruppo B, omega-3 e acido folico. Il fegato bovino e di vitello sono una preziosa fonte di rame.

Grazie alla sua ricca composizione e alle eccellenti qualità gustative, il prodotto ha trovato ampio utilizzo in cucina. Il fegato viene bollito, fritto, al forno, stufato con verdure, cotto a fuoco lento in salse (panna acida, senape, pomodoro), aggiunto al trito per polpette. Inoltre, con esso si preparano:

• frittelle;
• ripieni per torte salate e pasticcini;
• torte fredde;
• sformati e soufflé;
• gulasch;
• cotolette;
• involtini farciti;
• paté;
• insaccati;
• ripieni per tartellette, ecc.

Nota bene. Per eliminare il tipico retrogusto amaro, prima della cottura il fegato va liberato dalle pellicine e messo a bagno nel latte per mezz'ora.

Reni

In cucina si utilizzano più spesso i rognoni di manzo, meno frequentemente quelli di maiale a causa della loro durezza. Questo prodotto è ricco di selenio, fosforo, zinco, ferro e vitamine del gruppo B.

Con i rognoni si preparano:

• primi piatti (zuppe di sottaceti, soljanka);
• beef stroganoff;
• julienne;
• sughi;
• ripieni per torte salate e pasticcini;
• sformati;
• conserve pregiate.

Prima della cottura, i rognoni vanno messi in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore e poi bolliti. L'acqua va cambiata due volte, dopo la prima e la seconda ebollizione, quindi si lasciano sobbollire a fuoco medio per almeno un'ora.

Importante! È sconsigliato mescolare i rognoni con altre frattaglie nei piatti a causa del loro odore specifico.

Lingua

Per composizione chimica, le lingue sono simili alla carne rossa: apportano all'organismo selenio, ferro, zinco, omega-9 e vitamine del gruppo B.

Queste parti della carcassa si consumano lesse con contorno o si utilizzano per preparare i seguenti tipi di piatti:

• zuppe;
• in gelatina;
• insalate;
• tramezzini;
• antipasti;
• conserve;
• salumi e prelibatezze di carne.

Per rendere la lingua più tenera e saporita, prima della cottura va messa in ammollo in acqua per un'ora, poi raschiata con un coltello per rimuovere le impurità e sciacquata accuratamente. La frattaglia va lessata da 2 a 4 ore. Se al taglio non si vede più sangue e il coltello entra facilmente nella lingua, si può togliere dal fuoco.

Cuore

I cuori contengono ferro, zinco, vitamine del gruppo B, selenio e coenzima Q10, che influisce positivamente sull'attività cardiaca umana. Il prodotto si consuma lessato, fritto o stufato e si aggiunge a molti piatti.

Con il cuore si possono preparare:

• zuppe;
• insalate e antipasti;
• polpette;
• gulasch;
• paté;
• salumi;
• ripieno per crostate, pasticcini, crespelle, tartellette, ecc.

Poiché il cuore è un organo costituito da muscoli densi, per renderlo tenero sono necessari alcuni accorgimenti. Il prodotto va prima messo in ammollo in acqua fredda per almeno 3 ore. Quindi va lessato per un'ora e mezza, cambiando l'acqua ogni 30 minuti.

Polmoni

I polmoni arricchiscono l'organismo di ferro, fosforo e collagene. In cucina si utilizzano prevalentemente frattaglie di questo tipo di manzo, maiale, vitello e agnello. Per gusto non sono praticamente inferiori alla carne, ma sono meno calorici e costano molto meno.

Con i polmoni si preparano:

• secondi piatti (lessati, fritti, stufati o al forno);
• gelatine e in gelatina;
• paté;
• conserve di carne;
• salumi;
• ripieni per torte salate e pasticcini;
• impasto per polpette e simili.

Poiché i polmoni hanno una struttura elastica e piuttosto densa a causa del grande volume di tessuto connettivo, necessitano di una lunga lavorazione preliminare. Non importa se il prodotto verrà poi fritto, al forno o stufato, prima va lessato. Ma prima di mettere i polmoni sul fuoco, vanno sciacquati accuratamente sotto acqua corrente, tagliati longitudinalmente e rimossi i grossi vasi e i condotti.

Non è necessario mettere in ammollo la frattaglia. Dopo la sgrassatura, basta sciacquarla ancora una volta, quindi lessarla con sale e spezie per 40-60 minuti, a seconda della dimensione. Poi bisogna lasciare raffreddare i polmoni e rimuovere le pellicine. Successivamente si può friggere, stufare o cuocere al forno il prodotto.

Consiglio. Poiché i polmoni durante la cottura si deformano molto e galleggiano, è meglio cucinarli in una pentola grande, coprendoli d'acqua in abbondanza.

Cervello

È uno dei frattaglie più pregiate, considerata in molte cucine una prelibatezza. È ricco di elastina, collagene e colesterolo «buono», e per il contenuto di acidi grassi non è inferiore al pesce di mare.

Le cervella si mangiano più spesso al «naturale»: bollite, stufate, al forno in pentolini o fritte in pastella. Di solito vengono prima bollite e poi si passa alla fase principale di preparazione, ma si possono stufare o sottoporre ad altri tipi di lavorazione anche crude. Solo che prima vanno messe in ammollo per 1-2 ore, cambiando l'acqua più volte. Si può aggiungere un po' di succo di limone, così il prodotto manterrà un colore gradevole e delicato.

E perché il piatto risulti gustoso, bisogna seguire alcune regole relative ai tempi di cottura:

• le cervella di manzo saranno pronte dopo 20 minuti;
• quelle di vitello richiedono la metà del tempo;
• quelle di maiale e di agnello si cucinano non più di 5-7 minuti.

Importante! Le cervella non devono assolutamente essere lasciate troppo sul fuoco, altrimenti la prelibatezza perde sapore. E vanno bollite solo intere, altrimenti si ridurranno in pezzi poco appetitosi.

Mammella bovina

La mammella bovina è ricca di vitamina A, collagene, elastina e proteine con un basso contenuto di grassi. Si può consumare bollita, stufata in salsa o fritta in pastella o nel pangrattato. Il prodotto si abbina benissimo con contorni di riso, fagioli, piselli, patate, cereali, pasta o funghi.

Con la mammella si preparano:

• gulasch;
• bistecche;
• polpette;
• stufati;
• insalate;
• ripieni per prodotti da forno.

Importante! La mammella è un prodotto deperibile, non adatto a lunga conservazione. Va acquistata solo molto fresca e cucinata il giorno dell'acquisto.

Prima della cottura, la frattaglia va messa in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore. L'acqua va cambiata almeno una volta, meglio due. Poi tagliare a pezzi e bollire fino a quando diventa tenera. Di solito ci vogliono dalle 2 alle 4 ore, a seconda della dimensione dell'organo. Inoltre, dopo l'ebollizione, l'acqua va sostituita e durante la cottura schiumare periodicamente. Quando la mammella è pronta, si può procedere alla frittura, al forno o allo stufato.