Differenza tra riso brillato, riso integrale e riso parboiled

A diversi stadi di lavorazione, il chicco di riso cambia aspetto e acquisisce caratteristiche di gusto diverse. Per rispondere alla domanda 'Riso brillato: cosa significa?', confrontiamolo con altre varietà popolari (parboiled e non brillato). Il chicco brillato ha la tonalità più chiara, solitamente bianco candido, ma sono possibili variazioni. Il chicco cuoce rapidamente e tende a sfaldarsi. I chicchi cotti sono morbidi, delicati al palato, appiccicosi e si impregnano bene di latte, brodo e salse.

Riso brillato

Questo tipo di chicco è anche chiamato riso bianco. È la varietà più consumata al mondo. Il chicco di riso viene privato della lolla e subisce una lucidatura accurata. La superficie diventa liscia e vellutata al tatto. Il riso brillato è spesso bianco.

Questo chicco è apprezzato soprattutto per il suo aspetto eccellente, la morbidezza e la delicatezza. Cuoce rapidamente ed è in grado di assorbire i sapori e gli aromi di altri alimenti. È indispensabile per la preparazione di cremose pappe di latte e zuppe. Da alcune varietà specifiche di riso brillato si preparano risotti, pilaf e sushi.

Questa varietà è caratterizzata dall'amidaceità. È un alimento ad alto contenuto energetico, con un basso contenuto di vitamine e minerali.

Riso non brillato

Conosciuto anche come riso integrale o riso bruno. Si tratta di un chicco privato del duro strato esterno. La crusca rimane e conferisce al chicco un colore marrone chiaro, marrone scuro o, più raramente, di altro colore. È proprio la crusca a essere considerata un serbatoio di sostanze nutritive. Contiene la maggior parte di tutti i minerali e le vitamine.

Il riso non brillato contiene:

• vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9, PP;
• magnesio;
• fosforo;
• potassio;
• zinco;
• rame;
• manganese;
• fibra.

Il lato negativo è che la crusca oleosa riduce la durata di conservazione del chicco di riso, che irrancidisce rapidamente. Il sapore del prodotto è particolare, specialmente nelle varietà aromatiche non brillate (come il riso rosso francese e le famose varietà Basmati e Jasmine).

Riso parboiled

La dicitura sulla confezione ci indica che il chicco di riso è stato sottoposto a un trattamento specifico: ammollo in acqua, vaporizzazione ad alta pressione, essiccazione e lucidatura.

Come risultato del trattamento a vapore, circa l'80% delle sostanze nutritive della crusca passa nel chicco.

Inoltre, durante il processo, l'amido viene gelatinizzato e si verifica un'idrolisi parziale delle proteine vegetali. L'indice glicemico del chicco scende da 70 a 50, consentendo il consumo a persone con diabete, prediabete e sovrappeso.

I chicchi di riso parboiled assomigliano a perle, sono traslucidi e di colore ambrato. Durante la cottura diventano più chiari. Il contorno risulta bianco e sgranato. Anche dopo essere stato riscaldato più volte, il riso non si attacca e conserva un sapore equilibrato e gradevole.

Confronto: a cosa sono più adatti

Per decidere quale tipo di riso sia più adatto a cosa, può essere utile la seguente tabella comparativa:

Attenzione! La dicitura sulla confezione «brillato», «non brillato», «riso parboiled» indica solo il metodo di lavorazione del cereale, ma non la varietà o il tipo.

Il riso brillato può essere tondo, a chicco medio, a chicco lungo, delle varietà Arborio, Basmati e altre. La stessa varietà viene spesso prodotta sia brillata che non brillata (Basmati, Jasmine). Il riso brillato Laser è considerato uno dei migliori per preparare il pilaf uzbeko, mentre con il riso brillato Krasnodar lo stesso piatto risulterebbe una pappa.

Come scegliere un riso brillato di qualità al supermercato?

Durante il processo di brillatura, i chicchi tendono a rompersi. Nelle confezioni di prodotto di bassa qualità possono essere presenti molta polvere di amido, frammenti di chicchi e detriti vegetali. Il riso brillato di qualità:

• ha chicchi della stessa dimensione e colore (dal bianco puro al crema);
• non contiene frammenti di chicchi né polvere visibile;
• si sciacqua facilmente e rapidamente fino ad ottenere un'acqua limpida;
• ha un odore neutro.

Consiglio. Prestare sempre attenzione alla data di scadenza del cereale. Di solito non supera 1 anno e mezzo. Un prodotto scaduto diventa eccessivamente secco, insapore e può emanare un odore sgradevole.

Domande e risposte

Come cucinarlo per evitare che si sfaldino?

Non tutte le varietà di riso brillato sono adatte come contorno. Ad esempio, con il riso tondo Krasnodar è meglio preparare un porridge di latte. Si può ricorrere a un trucco: sciacquare accuratamente e mettere in ammollo il cereale in acqua fredda per 1 ora. Sciacquare, aggiungere acqua fredda fresca in proporzione 1:1,5. Cuocere per 10 minuti dopo l'ebollizione. Lasciar riposare sotto il coperchio per 10 minuti. Aggiungere burro chiarificato. In alternativa, si può tostare il cereale in padella (con olio vegetale) prima della cottura. Ma la cosa principale è una cottura breve e il rispetto della proporzione di riso secco e acqua di 1:2.

Qual è il migliore per la dieta?

Il più benefico per la linea e la salute in generale è considerato il riso non brillato. Contiene vitamine e oligoelementi, fibre, ha un basso contenuto calorico e allo stesso tempo elimina a lungo la sensazione di fame.

Ora sa cos'è il riso brillato e come si differenzia da quello integrale e da quello parboiled. In cucina non se ne può fare a meno: per cuocere il porridge di latte, la zuppa di riso, preparare involtini di cavolo, risotto, sushi e molto altro. Il riso parboiled e quello integrale sono più per la salute, per un contorno saporito e friabile e per il pilaf.