Come fermentare le verdure in casa: 10 ricette semplicissime per principianti

Pochi sanno che a casa è possibile fermentare quasi tutte le verdure. L'importante è conoscere la tecnica e utilizzare le spezie giuste. Abbiamo raccolto 10 ricette collaudate che le permetteranno di preparare conserve sane e gustose per l'inverno.

Elenco di ricette collaudate

Per preparare verdure fermentate è meglio usare sale grosso da cucina o sale marino. Il sale fino da tavola e quello iodato influiscono negativamente sul sapore del prodotto e possono persino portare a un deterioramento precoce.

La temperatura ottimale per la fermentazione delle verdure è compresa tra 21 e 25 gradi.

Ricetta 1. Crauti con mirtilli rossi

Il crauto è una delle migliori fonti alimentari di vitamina C. Il famoso navigatore James Cook riempiva barili di legno con questa prelibatezza, che poi caricava a bordo della nave prima di salpare. In questo modo proteggeva i membri del suo equipaggio dallo scorbuto, una grave malattia causata dalla carenza di acido ascorbico nell'organismo.

Come preparare i crauti con mirtilli rossi in casa?

Prepari i seguenti ingredienti:

• cavolo fresco – 1 kg;
• mezza carota grande;
• mirtilli rossi – 80 g;
• sale – 2 cucchiai;
• zucchero semolato – 1 cucchiaio;
• foglia di alloro.

Affettate il cavolo e grattugiate la carota. Mescolate le verdure. Lavate e asciugate le bacche. Aggiungete sale e zucchero al composto di verdure.

Preparate un contenitore profondo. Sul fondo disponete un po' di composto di verdure, cospargete con 1/3 delle bacche, mettete al centro la foglia di alloro. Create altri 3 strati simili. Schiacciate il cavolo con un piatto e un peso (ad esempio, un sacchetto di cereali). Lasciate fermentare il prodotto a temperatura ambiente per 5 giorni. Durante questo periodo, sulla superficie dovrebbe apparire della schiuma.

Con dei bastoncini di legno praticate dei fori nel cavolo fino al fondo. Lasciatelo fermentare per altri 5–7 giorni. Quindi trasferitelo in un barattolo di vetro e riponetelo in frigorifero per la conservazione.

Il crauto può conservarsi al freddo per 3–4 mesi.

Ricetta 2. Crauti senza sale

Vuole preparare i crauti senza sale? Allora provi questa ricetta.

Prepari i seguenti ingredienti:

• cavolo (preferibilmente tardivo) – 1 kg;
• una mela;
• una carota;
• semi di aneto essiccati – 10 g

Tagliate il cavolo a striscioline, grattugiate la mela sbucciata e la carota con una grattugia a fori larghi. Mescolate le verdure, la frutta e i semi in una ciotola capiente, schiacciando energicamente con le mani fino a far fuoriuscire il succo. Per la fermentazione, si consiglia di utilizzare un contenitore resistente agli acidi (ad esempio, una pentola smaltata o in acciaio inossidabile).

Coprite il preparato con un piatto piano e un peso. Lasciate fermentare a temperatura ambiente per 3 giorni. Trasferite i crauti pronti in barattoli di vetro e conservateli in frigorifero. Si conservano per 1 mese.

Ricetta 3. Barbabietola fermentata

La barbabietola fermentata non è solo un ottimo antipasto da gustare da sola. Con essa si prepara una deliziosa zuppa di barbabietola, il cui sapore ricorda un incrocio tra il borscht e la shchi.

Per la fermentazione vi serviranno i seguenti ingredienti:

• barbabietole – 5 pezzi di medie dimensioni;
• sale – 1 cucchiaino;
• acqua – 500 ml;
• erbe aromatiche tritate (aneto, coriandolo o prezzemolo) – un quarto di tazza;
• semi di cumino – 10 g.

Tagliate la verdura a rondelle spesse fino a 0,5 cm. Versate i semi di cumino in un barattolo di vetro. Adagiatevi sopra le rondelle di barbabietola.

Sciogliete il sale in acqua calda. Versate la salamoia sulle barbabietole in modo da coprirle completamente. Cospargete con le erbe aromatiche tritate. Mettete un peso sopra e coprite il contenitore con un panno di cotone pulito o una garza. Lasciate fermentare le barbabietole a temperatura ambiente.

Dopo 10–14 giorni, rimuovete il peso e togliete le erbe aromatiche dal barattolo. Chiudete il contenitore con un coperchio di nylon e riponetelo in un luogo fresco per la conservazione.

Le barbabietole fermentate vanno consumate entro 3–4 mesi.

Ricetta 4. Kimchi

Questo piatto fermentato ci arriva dalla Corea del Sud, dove vivono molte persone fisicamente sane e snelle. Il kimchi ha un sapore agrodolce con note piccanti.

Per preparare questo piatto coreano, utilizzate i seguenti ingredienti:

• cavolo cinese – 1 pezzo;
• carota – 1 pezzo;
• cipolla verde – 100 g;
• sale marino rosa – 1 cucchiaino;
• salsa di soia – ¼ di tazza;
• aglio – 10 spicchi;
• zenzero in polvere – 1 cucchiaio;
• gamberetti lessati piccoli – 2 cucchiai;
• miele – 1 cucchiaino;
• acqua – 250 ml.

Tagliate il cavolo cinese. Sciogliete il sale in un bicchiere d'acqua. Versate la salamoia sul cavolo e lasciatelo in cucina per 6 ore.

Grattugiate la carota con una grattugia a fori larghi, tritate la cipolla verde. Frullate gli altri ingredienti elencati in un frullatore fino a ottenere una purea. Aggiungete carota, cipolla verde e il composto piccante al cavolo e mescolate.

Premete le verdure con un piatto e un peso. Lasciate fermentare a temperatura ambiente. Dopo 3 giorni il kimchi sarà pronto. Si conserva in frigorifero per 2 mesi.

Ricetta 5. Cetrioli fermentati

I cetrioli fermentati, dal sapore agrodolce e salato, sono un ottimo contorno per patate lesse e piatti di carne. Preparare la fermentazione è molto semplice.

Vi serviranno i seguenti ingredienti:

• cetrioli – 1500 g;
• sale – 2,5 cucchiai;
• acqua – 1500 ml;
• aglio – 1 testa;
• aneto – 3 ombrelli;
• foglie di rafano.

Per la fermentazione sono più adatti i cetriolini piccoli con i brufoli. Li lavi e li lasci in acqua per 3 ore. L'acqua rimuoverà l'amaro in eccesso. Quindi disponga le verdure in una pentola profonda insieme ad aneto e aglio. Copra con foglie di rafano. Compatti le verdure e le erbe con le mani.

Sciolga il sale in acqua fredda. Versi la salamoia sui cetrioli. Li copra con un piatto piano e un peso e li lasci fermentare a temperatura ambiente. Dopo 5 giorni i cetrioli fermentati possono essere mangiati o inscatolati per l'inverno. In quest'ultimo caso, le verdure vanno scolate, scottate con acqua bollente e sistemate in contenitori di vetro. Versi la salamoia in una pentola, metta sul fuoco e porti a ebollizione. Quindi versi la salamoia bollente sui cetrioli e chiuda i barattoli.

Ricetta 6. Aglio nero

L'aglio può essere fermentato senza sale. Questo prodotto è adatto anche per l'alimentazione di persone con malattie del sistema cardiovascolare e renale. L'aglio nero ha un gusto delicato, un odore forte e aumenta il valore nutrizionale di salse, piatti di carne e pesce.

Per la fermentazione le occorrono un contenitore profondo (volume di circa 6 litri) e della carta stagnola.

Metti gli spicchi d'aglio freschi sbucciati sul fondo. Avvolga il contenitore con 3-4 strati di carta stagnola e chiuda con un coperchio. In questo modo eviterà l'ingresso di batteri. Appoggi il contenitore con l'aglio vicino al termosifone. La fermentazione richiederà circa 40 giorni.

Ricetta 7. Peperoni dolci fermentati

Il peperone dolce dopo la fermentazione diventa più succoso. Si abbina bene a carne, pasta, patate. Può essere aggiunto anche a zuppe di verdure.

Per preparare, occorrono i seguenti ingredienti:

• peperone bulgaro – 7 pezzi di medie dimensioni;
• aglio – 1 spicchio;
• sale – 1,5 cucchiai;
• basilico – 1 rametto;
• prezzemolo – 1 piccolo mazzetto;
• pepe (in grani);
• acqua – 1 litro.

Immerga i peperoni in acqua bollente per 3 minuti. Li trasferisca in un barattolo di vetro insieme ai grani di pepe e all'aglio. Porti a ebollizione acqua con sale, getti le erbe aromatiche. Versi la salamoia raffreddata sulle verdure. Copra il barattolo con un coperchio e lasci fermentare il contenuto.

Dopo 3 giorni, fori i peperoni con un ago da maglia. Sulla parte superiore del barattolo metta un piatto con un peso. Lasci fermentare i peperoni ancora per 4-5 giorni. Poi potranno essere consumati o conservati in un luogo fresco. Durata di conservazione: 2 mesi.

Ricetta 8. Fagiolini verdi fermentati

Il prodotto fermentato dai fagiolini risulta non solo appetitoso, ma anche nutriente grazie all'alto contenuto di proteine e fibre alimentari.

La ricetta prevede i seguenti ingredienti:

• fagiolini giovani – 0,5 kg;
• aglio – 4 spicchi;
• aneto – 2 ombrelli;
• sale – 5 cucchiai;
• pepe (in grani) – 1 cucchiaino;
• peperoncino macinato – 1 cucchiaino;
• acqua – 2000 ml.

Sciolga il sale in acqua calda. Sul fondo di un barattolo di vetro metta aglio, aneto e spezie, sopra i fagiolini. Compatti il contenuto con le mani e versi la salamoia raffreddata. Copra i contenitori con un panno di cotone e lasci fermentare per 5 giorni.

I fagiolini fermentati pronti si conservano in frigorifero per non più di 1 mese.

Ricetta 9. Miscela vitaminica di verdure fermentate

Un'altra ricetta utile e semplice senza sale.

Prepari i seguenti ingredienti:

• cavolo cinese affettato – 2 tazze;
• cavolo rosso affettato – 2 tazze;
• patata dolce – 1 pezzo;
• barbabietola – 1 pezzo;
• succo di sedano appena spremuto – 1 tazza;
• aglio – 2 spicchi.

Tagli a pezzetti la patata e la barbabietola. Le disponga nei barattoli insieme al cavolo affettato e agli spicchi d'aglio (i contenitori devono essere pressati fino all'orlo). Versi la verdura con il succo di sedano. Prema il contenuto con piatti e pesi, copra con un panno di cotone. Lasci fermentare a temperatura ambiente per 4 giorni.

Conservi la miscela pronta di verdure fermentate in frigorifero per non più di 3 mesi.

Ricetta 10. Insalata di verdure piccante in stile mediterraneo

Questo piatto viene spesso servito come contorno nei paesi mediterranei e latinoamericani.

Il mix di verdure fermentate include i seguenti componenti:

• peperoncino piccante – 1 pezzo;
• carota – 1 pezzo;
• sedano – 3 gambi;
• cavolfiore o broccoli – 200 g;
• sale marino – 1 cucchiaio;
• aceto di mele o di vino – 2 cucchiai;
• acqua – 500 ml.

Sciolga il sale marino in acqua calda. Tagli tutte le verdure, riempiendo il contenitore fino all'orlo. Aggiunga l'aceto alla salamoia raffreddata. Versi il liquido nel barattolo. Prema le verdure con un peso, copra con un panno. Lasci fermentare per 5 giorni.

La miscela si conserva in frigorifero per 1 mese.

Quali sono i benefici e i danni delle verdure fermentate?

I prodotti a base di verdure fermentate contengono una grande quantità di batteri lattici. Questi ultimi svolgono le seguenti funzioni nel corpo umano:

• neutralizzano l'azione dei microrganismi patogeni;
• normalizzano la digestione, alleviano flatulenza, stitichezza e diarrea;
• rafforzano il sistema immunitario;
• migliorano l'assorbimento di vitamine, minerali e aminoacidi.

Durante la fermentazione, vitamine, macro e microelementi si conservano bene nei frutti. Il corpo digerisce verdure e frutta fermentate più facilmente di quelle fresche. Tali prodotti in quantità moderate sono adatti anche per l'alimentazione dei cani.

Tuttavia, bisogna considerare che nella maggior parte delle ricette il sale è un ingrediente importante. Il consumo di piatti salati dovrebbe essere limitato per le persone con ipertensione, edemi cardiaci, malattie renali, obesità. Inoltre, le verdure fermentate contengono molti acidi. Sono controindicate in caso di acidità gastrica elevata, gastrite, ulcera.

Fermentare le verdure non è difficile. Ci sono regole generali che valgono per la maggior parte delle ricette. Ad esempio, la fermentazione deve avvenire in assenza di ossigeno. Per questo motivo, il contenuto del contenitore viene sempre pressato con un piatto e un peso. Più a lungo il prodotto fermenta, più batteri benefici si accumulano. Tuttavia, è meglio controllare il gusto ogni giorno, perché se si prolunga troppo, le verdure diventano troppo acide.