Come cuocere correttamente i calamari congelati affinché rimangano morbidi?

I calamari sono un prodotto prelibato, per occasioni speciali: non vengono serviti tutti i giorni a tavola. Di conseguenza, le massaie hanno poca esperienza culinaria nella lavorazione di questo mollusco. Alcune non sanno pulirlo, altre sostengono che dopo la cottura la proteina diventi semplicemente gommosa. Come cucinare correttamente i calamari per non rovinarli? Come gestirli in generale?

Preservare i benefici

La polpa di calamaro è molto benefica, prima di tutto per il nostro cuore, poiché contiene una grande quantità di potassio. Inoltre, è ricca di magnesio, fosforo e vitamine. In questa carne non ci sono quasi carboidrati e i grassi sono solo il 3%. Tutto il resto è preziosa proteina, che viene facilmente assorbita. Pertanto, l'obiettivo principale nella preparazione dei molluschi è preservarne i benefici e il valore nutritivo, oltre a fare tutto il possibile affinché i corpi siano morbidi e teneri.

La maggior parte delle massaie sa che un trattamento termico prolungato può distruggere molte sostanze preziose delle proteine. Ma non tutte sanno che è proprio questo a causare quella 'gommosità' dei calamari. Siamo abituati al fatto che le proteine animali, in una forma o nell'altra, debbano essere cotte per un tempo piuttosto lungo. Pertanto, per impostazione predefinita, applichiamo questa regola ai molluschi, che in realtà costituiscono un'eccezione.

In Giappone, in generale, si consumano i calamari quasi crudi, vengono solo leggermente scottati con acqua bollente. Ma mangiare carne semicruda è estraneo alle nostre tradizioni, quindi è comunque necessario bollire i corpi, anche se per molto meno tempo del solito.

Prima della cottura

I corpi di calamaro vengono solitamente venduti congelati e già parzialmente puliti. Pertanto, prima della preparazione, devono essere scongelati e poi puliti. Lo scongelamento deve avvenire in condizioni naturali, senza forzare i tempi. Cioè, o li si mette sul ripiano più basso del frigorifero, oppure li si lascia in cucina a temperatura ambiente. Niente immersioni 'accelerate' in acqua calda o fredda, niente scongelamento con il microonde: tutto ciò peggiora notevolmente il sapore e la tenerezza dei molluschi.

Sono ricoperti da una sottile pellicola. Esistono molti modi per pulire i calamari dalla pellicola: non importa come ve ne libererete, l'importante è rimuoverla, altrimenti darà al piatto finito un sgradevole retrogusto agro-amaro. Inoltre, all'interno del calamaro c'è una 'spina dorsale' — una notocorda, che ricorda un 'nastro' di plastica, che va anch'essa rimossa.

Come fare? Si può togliere la pellicola in modo simile a come si toglie la buccia, ad esempio, ai pomodori: mettere i calamari in una ciotola, scottarli con acqua bollente e poi immergerli immediatamente in una ciotola di acqua freddissima. Con lo sbalzo di temperatura, la pellicola si staccherà subito. Non resta che afferrarla e tirarla via, come una calza. La notocorda va individuata con le dita e semplicemente estratta.

La fase preliminare è conclusa – si può iniziare direttamente la cottura. Ma questo vale se sono state acquistate carcasse congelate già senza testa e tentacoli. Se invece la carcassa è stata acquistata non pulita, sarà necessario rimuovere anche la testa, le interiora e i tentacoli. Per farlo, bisogna afferrare la testa nel punto in cui si unisce al corpo (dietro gli occhi) e tirare.

Se aggiungere o meno delle spezie all'acqua per bollire i calamari è una questione di gusti. Se i calamari vengono bolliti per un'insalata, di solito si aggiunge solo sale a piacere. Se si prevede di farcire i molluschi o servirli con una salsa, si possono anche aggiungere:

• cipolla;
• foglia di alloro;
• pepe in grani;
• carota;
• aneto;
• succo di limone;
• chiodi di garofano;
• radice di prezzemolo.

Quanto tempo cucinare i calamari?

Cuocere correttamente i calamari significa farlo rapidamente. Cioè, l'esposizione alle alte temperature deve essere ridotta al minimo.

Esistono 5 modi principali per bollire i calamari:

1. Si porta l'acqua a ebollizione, si sala, poi si immergono i molluschi e si fanno bollire per circa 40-50 secondi, dopodiché le carcasse vanno estratte. Si possono tenere nell'acqua bollente un po' più a lungo, ma non più di 2 minuti, altrimenti i calamari diventeranno quella famosa «gommosità».
2. Le carcasse non si bollono affatto, ma vengono sottoposte a un breve trattamento termico: si mettono in una pentola (ma non sul fuoco!), si versano acqua bollente, si coprono con un coperchio e si lasciano riposare per circa 3-4 minuti.
3. Con questo metodo i molluschi non si bollono nemmeno in senso letterale. Vengono semplicemente scottati con acqua bollente più volte: la prima volta per rimuovere la pellicola, la seconda e la terza dopo aver già rimosso la pelle. La durata dell'immersione delle carcasse nell'acqua bollente è di un minuto ogni volta.
4. Si porta l'acqua a ebollizione, si sala, si immergono le carcasse dei calamari in un colino metallico per letteralmente 5-10 secondi e si estraggono immediatamente. Quando l'acqua riprende il bollore, si immergono di nuovo i calamari per lo stesso tempo. Dopodiché si fanno raffreddare e poi si preparano secondo la ricetta scelta.
5. Allo stesso modo si fa bollire l'acqua, si immergono le carcasse nella pentola, si coprono e si spegne immediatamente il fuoco senza rimuovere la pentola dal fornello. Si lasciano i molluschi nella pentola per 3-4 minuti, poi si estraggono, si lasciano raffreddare e si prepara il piatto principale.

Se Lei si è distratto e i molluschi hanno bollito per più di 2 minuti, non si preoccupi: si possono ancora salvare. Abbassi la fiamma e li faccia bollire per altri 40-50 minuti. Dopodiché le proteine riacquisteranno morbidezza. È vero, le carcasse stesse diventeranno molto più piccole, ma in cambio Lei otterrà come bonus un brodo saporito e ricco che può essere utilizzato per preparare una zuppa di frutti di mare.

Metodi alternativi di bollitura

Si possono bollire i calamari anche in altri modi.

• Ad esempio, quando il tempo stringe, si possono bollire tirandoli direttamente dal congelatore, senza scongelarli. Per farlo, è necessario portare a ebollizione l'acqua, aggiungere sale e spezie a piacere, immergere i calamari nell'acqua bollente, contare un minuto e spegnere il fuoco. Dopo 10 minuti si può togliere la pentola dal fornello.
  Bisogna ricordare che con questo metodo la pelle si rimuoverà quasi da sola, ma estrarre la cartilagine è comunque necessario.
• Un'altra variante prevede che i calamari vengano messi in una pentola con acqua ancora fredda e posti a fuoco medio. Dopo che l'acqua si è riscaldata, viene salata. Dopo l'ebollizione, si spegne il fornello e si estraggono immediatamente i calamari.
• Si possono preparare i calamari nel microonde. Per farlo, si scongelano, si puliscono, si mettono in un contenitore per microonde, si aggiunge acqua e si cuociono alla massima potenza per circa 2 minuti. Durante la cottura senza acqua, inizieranno a comportarsi come uova (esplodere e 'sparare').
• Se si dispone di una vaporiera, è possibile utilizzarla. Versata l'acqua nel serbatoio e sistemati i calamari nel cestello, si chiude la vaporiera e si imposta il timer su 7–8 minuti. Durante la cottura non è necessario aprire né assaggiare nulla. Lo si fa solo dopo che il timer si è spento.
• A questo scopo è adatto anche il multicooker. Si porta prima l'acqua a ebollizione, poi si aggiungono i calamari, il sale, le spezie e si imposta il tempo di cottura necessario. Questo può essere di 1 minuto (il più delle volte) o di 40 minuti. Dipende dallo scopo finale della cottura. Alcuni piatti richiedono che i calamari vengano cotti molto a lungo (a proposito, ricette simili esistono in alcune culture anche per le uova – non i soliti 10 minuti, ma diverse ore!).

Ne consegue che un ruolo importante nella questione di quanto tempo cuociono i calamari è giocato dalla ricetta del piatto per cui vengono bolliti. A volte è sufficiente scottarli con acqua bollente per rimuovere la sottile pelle superiore (ad esempio, se si prevede una successiva marinatura).

Per concludere – un altro consiglio: non bisogna disperarsi se la prima volta si lasciano i calamari troppo a lungo e diventano duri. Come è noto, l'esperienza è figlia di errori difficili. Senza sbagliare, pochi riescono a capire subito come fare qualcosa correttamente (e cucinare – ancora di più). La cucina è un'attività molto soggettiva. Qui bisogna imparare a 'sentire' ogni prodotto. E per questo ci vuole tempo. E non si può evitare di sbagliare.