3 motivi per eliminare la schiuma che si forma durante la cottura della carne
Molti sono abituati al fatto che durante la cottura della carne si formi della schiuma e la rimuovono automaticamente. Si pensa che in essa sia racchiusa tutta la sporcizia. Tuttavia non è così. Propongo di capire di cosa è composta realmente e perché compare.
Perché si forma la schiuma?
La cupola di schiuma che ricopre il brodo in pentola non ha un aspetto molto appetitoso. Ma non si tratta certamente di impurità o sostanze nocive. In qualsiasi carne e pollame c'è molta proteina. E la schiuma è proteina coagulata. Durante la cottura avviene la coagulazione e di conseguenza sulla superficie dell'acqua si forma della schiuma.
Più lento è il riscaldamento, maggiore è il rilascio di proteine. Di conseguenza, compare molta schiuma. Il sangue ne aumenta la quantità. In tal caso la cupola di schiuma cambia anche colore – diventa marrone.
Contano la qualità della carne e la sua pulizia. Il vitello giovane produce meno schiuma rispetto al manzo.
È obbligatorio rimuovere la schiuma?
In cucina la schiuma è sempre stata considerata un prodotto secondario e indesiderato. La rimuovono sia i cuochi professionisti sia le casalinghe esperte. Cerchiamo di capire perché lo fanno.
Qual è il danno della schiuma nel brodo?
- Il piatto si inacidisce rapidamente. La schiuma è composta dalle prime proteine coagulate, per la cui denaturazione è sufficiente una temperatura di 40 gradi. Oltre a cuocere velocemente, queste proteine sono soggette a un rapido inacidimento. I piatti con la schiuma si conservano poco – si rovinano entro 1-2 giorni.
- Odore sgradevole e retrogusto amaro. La schiuma ha un aroma specifico che a molti non piace. E se contiene impurità di sangue, può anche risultare amara, il che non influisce positivamente sulle qualità gustative del piatto.
- Aspetto antiestetico. I cuochi esperti cercano di ottenere un brodo molto trasparente. Non solo rimuovono la schiuma, ma lo filtrano anche attraverso una garza. Si ritiene che nei primi piatti si debbano vedere tutti gli ingredienti. In questo modo appaiono più estetici e appetitosi.
A dire il vero, la schiuma ha anche un certo beneficio. Consiste nel fatto che il brodo con essa risulta più ricco e nutriente. Se l'odore specifico, il sapore e l'aspetto non danno fastidio, si può benissimo lasciarla. Per la salute la schiuma non è nociva, nemmeno quella con sangue rappreso.
Si consiglia di gettare il primo brodo. È considerato poco salutare e poco pulito, perché secondo le regole la carne si cucina non lavata. In questo modo è molto più sicuro per la salute. Durante il normale lavaggio, i germi e le particelle nocive non vengono rimossi completamente. Invece, con gli spruzzi d'acqua, contaminano le superfici vicine.
Come fare in modo che non ci sia schiuma?
Durante la cottura della carne spesso si forma molta schiuma, e bisogna rimuoverla più di una volta, specialmente se l'acqua bolle lentamente. A tale scopo si usa una schiumarola o un cucchiaio normale. Ma ci sono dei segreti che aiuteranno a ridurre al minimo la formazione di schiuma.
- Metta una cipolla. La testa di cipolla fermerà il processo di denaturazione. La proteina si coagulerà e la schiuma non si solleverà più.
- Metta la carne in acqua bollente. In questo caso la carne si sigilla e la proteina non finisce quasi nell'acqua. Ma tenga conto che il brodo risulterà meno ricco. In compenso la carne stessa sarà il più possibile sana e gustosa.
Se restano particelle di schiuma e sono precipitate sul fondo, si aggiunga un bicchiere di acqua ghiacciata al brodo bollente. Questo farà risalire i fiocchi. Oppure si può eliminare la schiuma filtrando attraverso una garza. È necessario però che il brodo riposi per 15–20 minuti.
Il consiglio di eliminare la schiuma durante la preparazione del brodo si tramanda di generazione in generazione. Molti lo giustificano dicendo che in essa si trova tutto il nocivo. Tuttavia non è del tutto vero. La si rimuove per il suo aspetto antiestetico, il suo sapore e odore specifici. Ma in generale non è pericolosa per la salute. La schiuma che si forma durante la cottura della carne sono solo proteine coagulate.
Noi prepariamo sempre il brodo di carne con una cipolla intera e una foglia di alloro. C'è sempre della schiuma, e la quantità dipende dalla carne. Se usiamo carne di pollo, c'è molta meno schiuma.
Da giovane toglievo la schiuma. Adesso non la tolgo più. Quando si prepara il borscht, la schiuma si decompone e non si vede. Non ne ho mai sentito il sapore.
Filtro sempre qualsiasi brodo di carne, perché potrebbero esserci piccoli ossicini. Così si elimina anche la schiuma.
Provi prima a rosolare la carne in una padella ben calda; quando non sarà più rossa, sali, aggiunga cipolla, carota, poi versi acqua; quando bolle, abbassi la fiamma: il brodo nella sua zuppa sarà sempre limpido e non ci sarà bisogno di togliere alcuna schiuma.
La schiuma — sangue coagulato che esce dalla carne durante la cottura. E anche altri liquidi.
Davvero c'è ancora qualcuno che non toglie la schiuma durante la cottura dei primi piatti di carne? E poi, è diventato di moda fare affidamento sui microbi, diamine! Come facevano tutti prima, durante l'URSS, lavavano la carne e il pollame nel lavandino e non si ammalavano di nulla?
Non tolgo mai la schiuma. Carne e osso dal congelatore in acqua bollente. Non c'è affatto schiuma.
Carne, acqua e fuoco dati dal Signore
Li lavi bene e li cuocia più a lungo
e confidi nel Signore
tutte le malattie sono solo per Sua Volontà
Perché durante l'affumicatura la carne di maiale si copre di schiuma bianca?
Ho provato a mettere la carne in acqua bollente, effettivamente la schiuma è molto minore!!