Quale olio è più adatto per friggere e quale per l'insalata?

La maggior parte delle massaie sa solo in linea generale quale olio è più adatto per friggere e quale per l'insalata. Nell'armadietto della cucina si trova sempre una bottiglia di olio di girasole raffinato. Con questo si rosolano bistecche di carne, verdure, si cuociono frittelle e syrniki. Invece per le insalate le massaie di solito aggiungono olio di girasole non raffinato o il "moderno" olio d'oliva. Vuole sapere se agiscono correttamente?

Come scegliere l'olio per friggere?

Il pericolo principale del cibo fritto non risiede nell'alto contenuto calorico o nella presenza di colesterolo. Quest'ultimo è del tutto assente nei grassi vegetali. Qual è allora il problema?

Ogni olio ha una propria temperatura di combustione. Quando viene raggiunta la soglia critica, nel prodotto si formano agenti cancerogeni:

• acroleina,
• acrilammide,
• glicidamide.

Queste sostanze provocano processi infiammatori nell'organismo, aumentano il rischio di cancro e malattie cardiovascolari. L'olio nocivo per la salute fuma ed emette un odore pungente che causa amaro in gola.

Ecco a quali temperature avviene la preparazione dei cibi:

• stufatura di carne, pesce e verdure – 90-130 gradi;
• rosolatura prolungata a fuoco medio o in friggitrice – 130-190 gradi;
• preparazione di bistecche di carne e pesce, frittelle, frittelle di patate, syrniki – 190-230 gradi.

Di conseguenza, più alta è la temperatura di combustione dell'olio, più è adatto per friggere. Il prodotto non deve essere necessariamente raffinato. La tabella la aiuterà a fare la scelta giusta:

Tabella 1. Oli vegetali più adatti e non adatti per friggere

Come vede, l'olio di girasole raffinato è effettivamente adatto per friggere. Ma con una cottura prolungata potrebbe comunque iniziare a fumare. Ci sono anche opzioni migliori.

Panoramica di 5 oli adatti per friggere

Ora esaminiamo quali vantaggi hanno i singoli tipi di oli vegetali. Conservi sicuramente una bottiglia di uno di questi in cucina.

Olio d'oliva raffinato

Se intende friggere gli alimenti, acquisti la varietà più economica di Aceite de orujo de oliva (di seconda spremitura, da sansa). È vero che in questo prodotto le sostanze benefiche sono quasi assenti, ma la temperatura di combustione è estremamente elevata. Può essere assolutamente certo che gli alimenti non si impregneranno di sostanze cancerogene. Inoltre, l'olio d'oliva viene ben assorbito dall'organismo grazie all'elevato contenuto di acido oleico, fino all'80%.

Olio di girasole raffinato

Sicuro per stufare e rosolare gli alimenti a fuoco medio. Si distingue per l'elevato contenuto di vitamina E, che possiede proprietà antiossidanti.

Più l'olio di girasole è chiaro, meglio è. Non deve avere un sapore di amaro né un sedimento torbido. Scelga prodotti di grandi produttori, poiché possono garantire il rispetto della tecnologia e delle condizioni di conservazione.

Olio di mais raffinato

Negli Stati Uniti questo prodotto è chiamato 'l'oro dell'Occidente'. Per quanto riguarda il grado di sicurezza, l'olio di mais giallo dorato può essere paragonato a quello di girasole. Presenta i seguenti vantaggi:

• resistente all'ossidazione e all'irrancidimento;
• ipoallergenico;
• benefico per il fegato e il sistema endocrino.

Nell'olio raffinato è presente una piccola quantità di vitamina E. Non ha praticamente sapore né odore, quindi è adatto per friggere qualsiasi tipo di alimento.

Olio di riso non raffinato

L'olio di riso non raffinato si ottiene dalla crusca e dai germi dei chicchi. Ha un buon rapporto di acidi grassi omega-3, omega-6 e omega-9, viene assimilato correttamente e normalizza il metabolismo. La composizione del prodotto comprende fitosteroli, che neutralizzano l'azione delle sostanze cancerogene. Inoltre, l'olio di riso è ricco di vitamina K, che protegge l'organismo da emorragie interne.

Olio di senape non raffinato

Ha un aroma pungente e piccante molto intenso. È ideale per preparare crespelle, pasticcini fritti e carne fritta. Antibiotico naturale. Durante la frittura neutralizza parzialmente i batteri e le spore di funghi presenti negli alimenti.

Olio di avocado non raffinato

Il colore dell'olio di avocado di qualità varia dal verde smeraldo al marrone chiaro. Il prodotto ha un aroma delicato con note erbacee appena percettibili. Contiene vitamine A, K, del gruppo B e molti minerali: potassio, magnesio, calcio, zinco, selenio. Non produce fumo nemmeno quando la padella si surriscalda fortemente.

Scegliamo l'olio per condire le insalate

Per condire le insalate sono adatte tutte le varietà non raffinate. Ma se il suo obiettivo è scegliere il prodotto più salutare possibile, si guidi con due criteri:

• Metodo di estrazione. Le varietà più apprezzate sono quelle ottenute per spremitura a freddo. Per ottenerle, i semi crudi vengono frantumati sotto una pressa di quercia, consentendo di preservare fino al 90% delle vitamine. Al secondo posto ci sono gli oli spremuti a freddo: la materia prima viene riscaldata a 70 gradi e fatta passare attraverso una pressa a coclea. Per la produzione di olio raffinato, invece, i semi tritati vengono riscaldati a 600 gradi. Naturalmente, la maggior parte delle vitamine viene distrutta in questo processo.
• Composizione chimica. Per condire le insalate, scelga varietà ricche di acidi grassi omega-3, vitamine e minerali. La tabella qui sotto la aiuterà a fare la scelta giusta.

Tabella 2. Gli oli vegetali più salutari per condire le insalate