Qual è la differenza tra olive nere e verdi e c'è differenza tra i frutti scuri e chiari?

Nei negozi nazionali si trovano frutti identici per forma e sapore, che si differenziano solo per colore e nome. A questo proposito, i consumatori si chiedono: cosa è meglio, olive nere o olive verdi, e qual è la differenza tra loro. Per ottenere una risposta, è sufficiente consultare la descrizione botanica della pianta e considerare la tecnologia di conservazione.

C'è differenza tra olive verdi e olive nere?

Le olive nere e le olive verdi sono i frutti della stessa pianta oleifera – l'olivo, conosciuto fin dall'antichità. Cresce in climi temperati e tropicali. È ampiamente diffuso nel sud dell'Asia e dell'Europa, in Africa, Australia e nelle regioni calde delle Americhe. In Russia, gli olivi vengono coltivati in Crimea, Gelendzhik, Tuapse e Sochi. In natura, questa coltura non si trova più.

L'olivo è un arbusto o albero sempreverde con rami lunghi e nodosi. Il tronco è ricoperto da una corteccia ruvida di colore grigio. Le lamine fogliari sono grigio-verdi, con una sfumatura argentata. I frutti sono allungati, di forma ovale regolare e di piccole dimensioni – da 7 a 40 mm. Maturano 4-5 mesi dopo l'inizio della fioritura. La raccolta avviene da settembre a dicembre, e in alcune regioni si protrae fino a gennaio.

Ma se olive nere e olive verdi sono la stessa cosa, perché vengono chiamate in modo diverso? Inoltre, spesso con 'olive nere' si intendono i frutti scuri, e con 'olive verdi' quelli chiari. In realtà, entrambe le varianti sono tipiche solo della lingua russa. In altri paesi si conosce un solo nome – 'oliva'. E a seconda della tonalità, al nome della pianta viene aggiunta una specifica, 'nera'/'scura' oppure 'verde'.

Perché il colore dei frutti è diverso

Il colore delle olive dipende dalla varietà dell'albero (arbusto), dallo stadio di maturazione e dalla regione di crescita. La tonalità può variare dal verde chiaro al viola intenso. Si trovano frutti giallastri, rosa, marroni e castani. Ma le olive non sono mai di un nero bluastro; tale colore lo acquisiscono solo dopo un trattamento speciale.

Le olive fresche non sono commestibili, poiché sono molto amare e vengono spesso raccolte acerbe. Nella fase preparatoria, i frutti vengono messi a bagno in una soluzione speciale, grazie alla quale il sapore sgradevole scompare, e le olive verdi acquisiscono una leggera e bella 'sfumatura gialla' e note salate.

Per ottenere il colore scuro, le olive vengono ulteriormente saturate con ossigeno e gluconato di ferro. Dopo questo trattamento, diventano nero carbone, con una lucentezza violacea.

Bacche o frutti?

Spesso i consumatori discutono se l'oliva sia una bacca o un frutto. A favore della prima ipotesi c'è il fatto che questi frutti hanno un nocciolo. La seconda si basa sul fatto che le olive crescono principalmente sugli alberi.

In realtà non sono né l'una né l'altra cosa. Bacche, frutta e verdura sono solo denominazioni commerciali dei frutti delle piante da fiore che contengono semi. Si dividono in due categorie: succulenti (drupe e bacche) e secchi (noci, baccelli, capsule, ecc.).

Le olive appartengono alla varietà delle drupe succulente. Sono caratterizzate da una buccia spessa, una polpa elastica e un nocciolo duro. Per le caratteristiche del frutto, il 'parente' più stretto di questa coltura oleosa è il corniolo.

Valore nutrizionale e proprietà benefiche

Le olive sono una fonte di diverse sostanze nutrienti. Sono ricche di grassi; a seconda della varietà, la resa in olio è del 50-80%.

Inoltre, le olive arricchiscono l'organismo con i seguenti tipi di componenti:

• proteine;
• pectine;
• zuccheri;
• catechine;
• acidi fenolcarbossilici;
• potassio, fosforo e ferro;
• vitamine dei gruppi B, C, E.

Le sostanze presenti nelle olive hanno un effetto benefico su molti organi e sistemi. Aiutano a:

• ridurre il rischio di malattie cardiovascolari;
• normalizzare la circolazione sanguigna e i processi metabolici;
• migliorare la digestione;
• sostenere il funzionamento del sistema nervoso e genito-urinario;
• bloccare i processi infiammatori.

L'apporto calorico delle olive è di 115 Kcal per 100 g di prodotto. Il contenuto di proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente 0,8/10,7/6,3 g.

Uso in cucina

Esistono oltre 200 varietà di olivo, create tramite selezione. I frutti differiscono per colore, dimensione e caratteristiche gustative.

Convenzionalmente, questa varietà può essere suddivisa in tre gruppi:

• oleose, con un alto contenuto di oli;
• da tavola (da conserve), caratterizzate da un'abbondante polpa;
• universali, che combinano le qualità dei tipi precedenti.

Le varietà oleose vengono utilizzate per la produzione di olio d'oliva. Anche senza l'uso di conservanti, rimane a lungo commestibile. Viene utilizzato sia per la cottura degli alimenti, sia come condimento per piatti freddi. Le varietà da tavola sono destinate alla conservazione, alla marinatura e alla salatura. Quelle universali sono adatte sia al primo che al secondo metodo di lavorazione.

I frutti dell'olivo si consumano da soli o in zuppe, antipasti e insalate. Vengono usati per decorare sandwich e tartellette con vari ripieni, e aggiunti a cocktail alcolici e analcolici.

Utilizzo in altri settori

Grazie alla sua composizione ricca, l'olio d'oliva ha trovato ampio utilizzo nell'industria cosmetica. Sulla sua base si producono molti prodotti per migliorare la condizione della pelle, delle unghie e dei capelli. Tali composizioni non hanno praticamente controindicazioni e sono raccomandate per l'uso quotidiano.

L'olio d'oliva è presente anche nelle 'ricette di bellezza' popolari. Viene aggiunto a creme, balsami, maschere e bagnetti, usato puro come struccante. E nelle regioni dove cresce l'olivo, per preparare prodotti per la cura si prende anche un decotto di foglie fresche dell'albero da olio. Queste parti della pianta contengono anch'esse molte sostanze benefiche.

Sono ricchi dei seguenti componenti:

• acidi organici;
• flavonoidi;
• tannini;
• glicosidi;
• oli essenziali;
• fenoli;
• resine;
• alcoli;
• sostanze amare e tanniche.

Oltre che in cosmetologia, l'olio e le foglie di olivo sono attivamente utilizzati nell'industria farmaceutica e nella medicina popolare. Sulla loro base si producono preparati impiegati nella prevenzione e nella terapia complessa di malattie dell'apparato respiratorio, cardiovascolare, genito-urinario e nervoso. Inoltre vengono aggiunti a prodotti per uso esterno destinati al trattamento di ustioni, lividi e eruzioni allergiche.

Inoltre, l'olio d'oliva viene utilizzato nella saponificazione industriale e casalinga. È adatto a tutti i tipi di pelle e ha un potente effetto antiossidante e ringiovanente, nutre e idrata perfettamente.

Cosa è meglio – olive nere o olive verdi

Considerando la questione di quali frutti siano migliori, scuri o chiari, vale la pena ricordare i metodi di lavorazione. Le olive verdi subiscono meno trattamenti rispetto a quelle nere, quindi conservano una maggiore quantità di componenti benefici. Ma la differenza in termini di composizione chimica è piccola.

Tra i consumatori circola l'opinione che i frutti neri contengano additivi nocivi. Ma è un mito. Nella loro produzione non vengono utilizzati coloranti tossici. Il colore nero carbone si ottiene arricchendo il prodotto con ossigeno, e per fissare la tonalità viene aggiunto gluconato di ferro, in quantità così piccole da essere assolutamente sicure per la salute umana. Questa tecnologia viene utilizzata da decenni e si è dimostrata eccellente.

Un'altra credenza popolare è che le olive nere siano più mature delle verdi perché sono più morbide. In realtà l'elasticità delle prime diminuisce a causa di un ammollo più lungo in una salamoia speciale.

Con nocciolo o senza?

Se tra frutti scuri e chiari non ci sono particolari differenze in termini di gusto e valore nutrizionale, per quanto riguarda i frutti interi e quelli snocciolati la situazione è diversa.

Le olive denocciolate in scatola hanno un sapore più intenso, poiché assorbono meglio la salamoia e le spezie. Inoltre, sono più comode da mangiare e spesso vengono arricchite con vari ripieni: acciughe, agrumi, paprika e così via. Tuttavia, questi frutti vengono raccolti prima che maturino completamente. Questo perché è impossibile rimuovere il nocciolo da un'oliva matura senza danneggiare la polpa, e per preservare l'aspetto commerciale vengono conservate ancora verdi.

Per questo motivo, si consiglia di utilizzare le olive denocciolate in piatti multi-ingrediente e per guarnire i cibi. È meglio servire come antipasto a sé stante solo i frutti farciti. Per ottenere il massimo beneficio dal prodotto, è preferibile scegliere olive con nocciolo. Anche in caso di ingestione accidentale, non danneggerà la digestione.

Ma, dando la preferenza ai frutti interi, bisogna ricordare che non possono essere conservati a lungo. Con il tempo, nella polpa adiacente al nocciolo si accumulano sostanze nocive, e ciò avviene particolarmente rapidamente a contatto con l'aria. Pertanto, dopo l'apertura del barattolo, è necessario consumare questo prodotto il più presto possibile.

Possibili danni

A causa dell'alto contenuto di sale, le olive in scatola non possono essere considerate un prodotto completamente sicuro. Non è consigliabile abusarne per i bambini, le donne in gravidanza e in allattamento.

Si consiglia di consumarle in piccole quantità o di escluderle completamente dalla dieta nei seguenti casi:

• elevata acidità;
• tendenza agli edemi;
• presenza di calcoli nella vescica urinaria e nella cistifellea;
• durante i periodi di riacutizzazione di pancreatite, colecistite, ulcera gastrica e duodenale.

Le olive nere, oltre al sale, contengono anche un ossidante: il gluconato di ferro. In piccole quantità, il componente è innocuo, ma con un consumo costante può causare una reazione allergica. Un barattolo di olive 'colorate' contiene circa 20 mg di questa sostanza, che è il doppio della quantità giornaliera consentita per un adulto. Pertanto, le olive nere in scatola, anche in piccole quantità, non dovrebbero essere mangiate tutti i giorni. Per ridurre la quantità di sale e additivi, è meglio sciacquare il prodotto prima del consumo.