Per porridge, pilaf e risotto: quali tipi di riso sono adatti per preparare diversi piatti?
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Se imparerà a distinguere i tipi di riso disponibili in commercio, potrà preparare correttamente contorni per carne o pesce, pilaf, risotto, sushi e altri deliziosi piatti. Scoprirà inoltre quali cereali sono più adatti per un'alimentazione sana, per dimagrire e se vale la pena pagare di più per varietà con nomi esotici. Questo articolo sarà per Lei una guida utile per la scelta del riso al supermercato.
Tipi di riso in base al metodo di lavorazione
In dietetica vige un principio semplice: meno il riso è stato lavorato, più sostanze nutritive conserva. Ma cuocere i cereali integrali richiederà più tempo.
Selvatico
È anche chiamato Zizania acquatica o riso indiano. Sebbene in natura il cereale cresca solo in Nord America, in altri paesi (inclusa la Russia) viene coltivato. I chicchi sono lunghi, sottili, di colore marrone scuro, quasi nero. È una varietà molto costosa e preziosa.
Prima di essere messo in vendita, il riso selvatico subisce una lavorazione minima: dai chicchi viene separato il piccolo scarto. Pertanto, nella composizione si conservano quasi tutte le sostanze nutritive:
- proteine – 12-13 g per 100 g;
- fibra;
- vitamine – in particolare molta B1, B5, B6, acido folico e niacina;
- macro e microelementi: potassio, magnesio, fosforo, ferro, zinco, selenio.
Inoltre, il riso selvatico è il meno calorico di tutti i tipi, poiché contiene un minimo di amido. È proprio questo prodotto che scelgono i sostenitori dell'alimentazione sana.
La granella viene utilizzata principalmente per preparare contorni e insalate. Spesso viene mescolata con varietà bianche. Il riso selvatico ha un sapore delicato, un forte aroma di nocciola e sfumature dolci appena percettibili. Va cotto a lungo – 40-60 minuti. Purtroppo, una volta cotto, il cereale si deteriora rapidamente.
Marrone (integrale, non lucidato)
A questo riso vengono rimosse solo le glume superiori, mentre si lascia la crusca. Non è praticamente inferiore al riso selvatico per quantità di vitamine, macro e microelementi, ma contiene meno proteine. I chicchi hanno una tonalità marrone chiaro, un aroma di nocciola e un leggero retrogusto amaro. Vengono utilizzati principalmente per preparare contorni, insalate, zuppe. Vanno cotti per circa 35-40 minuti. La granella risulta compatta e friabile. Si conserva poco – fino a 2 giorni in frigorifero.
È difficile sopravvalutare i benefici del riso integrale. Previene la stitichezza, le malattie del sistema cardiovascolare, normalizza il metabolismo, migliora le condizioni della pelle e dei capelli. Garantisce una sensazione di sazietà duratura ed è adatto per un'alimentazione dietetica.
Bianco
Questo prodotto raffinato è ciò che la maggior parte degli abitanti della Russia e di altri Paesi della CSI è abituata a vedere sulla propria tavola. Durante la lavorazione, i cereali vengono completamente privati della crusca. Ciò che rimane è essenzialmente solo amido. Pertanto, il cereale risulta molto calorico e quasi privo di proprietà benefiche. Tuttavia, cuoce rapidamente (in 10-20 minuti) e si conserva a lungo.
I chicchi lessati sono bianchi e hanno un sapore neutro. Il riso bianco viene utilizzato per preparare quasi tutti i piatti: contorni, insalate, zuppe, pilaf, risotto, paella, porridge, sushi e dessert.
Dorato (parboiled)
Il nome del prodotto parla da sé. Questo tipo di riso è il 'giusto mezzo' tra quello bianco e quello integrale.
La vaporizzazione dei chicchi prevede le seguenti fasi:
- Ammollo.
- Trattamento a vapore.
- Rimozione della crusca.
Questa tecnologia consente di trasferire fino all'80% delle sostanze nutritive dalla crusca al chicco. Il riso acquisisce inoltre preziose proprietà culinarie: una bella tonalità, la sgranatura e una lunga conservazione. Con esso si preparano gli stessi piatti che con le varietà bianche. Tuttavia, il riso parboiled richiede 5-10 minuti di cottura in più.
Tipi di riso per forma dei chicchi
Se il metodo di lavorazione influisce maggiormente sui benefici del riso per la salute, la forma del chicco ne determina le proprietà culinarie. In commercio si possono trovare tre tipi di cereale.
A chicco lungo
I chicchi sono sottili e lunghi circa 0,8 cm. Hanno le seguenti proprietà:
- non si attaccano durante la cottura;
- induriscono rapidamente dopo il raffreddamento;
- mantengono bene la forma.
Di conseguenza, il riso a chicco lungo può essere usato come contorno per carne e pesce ed è molto apprezzato per la sua sgranatura in pilaf e insalate. È spesso utilizzato nelle ricette della cucina orientale.
A chicco medio
La lunghezza dei chicchi è di 0,6 cm. Hanno una forma leggermente arrotondata. I cuochi esperti consigliano di non cuocere completamente il riso a chicco medio per evitare di ottenere un porridge appiccicoso. Di solito sono sufficienti 15-20 minuti.
Di norma, per preparare i piatti europei come il risotto e la paella si usa proprio il riso a chicco medio. I chicchi risultano morbidi e assorbono perfettamente gli aromi degli altri ingredienti: oli vegetali, verdure, frutti di mare, carne.
Tondo
I chicchi sono lunghi 0,3 cm e di forma quasi rotonda. Cuociono rapidamente e si attaccano, assumendo una consistenza cremosa. Sono ideali per preparare porridge di latte, sformati e sushi.
Il riso a chicco tondo è il leader per contenuto di amido. Pertanto, non dovrebbe essere consumato da persone che soffrono di sovrappeso.
Le varietà di riso più popolari al mondo
Molti produttori indicano sulla confezione non solo il tipo di riso, ma anche la varietà specifica. La tabella ti aiuterà a scegliere rapidamente il cereale in base alle preferenze culinarie.
Tabella 1. Top 7 varietà di riso in vendita
| Nome della varietà, produttore principale | Breve descrizione | Per quali piatti è adatto |
|---|---|---|
| Basmati, India | Chicchi lunghi e sottili, con un aroma intenso, un sapore dolce e delicato, assorbono bene l'umidità | Contorno per piatti di carne o pesce speziati con salsa, pilaf |
| Gelsomino, Thailandia | Chicchi di media lunghezza, dopo la cottura risultano morbidi e sgranati, con un delicato aroma di latte | Contorno, zuppa, risotto, paella |
| Arborio, Italia | Chicchi piccoli e rotondi, dopo la cottura diventano appiccicosi e morbidi, con un sapore neutro | Risotto, budino di riso, porridge di latte |
| Camolino, Egitto | Chicchi di media lunghezza, colore perlato, dopo la cottura diventano morbidi ma non si attaccano | Riso universale – adatto per preparare qualsiasi piatto |
| Devzira, Uzbekistan | Chicchi grandi e allungati di colore rosso-marrone, dopo la cottura risultano compatti, sgranati e molto aromatici | Pilaf uzbeko, contorno, insalata |
| Rose Matta, India | Chicchi di media lunghezza, colore rosso ambrato, dopo la cottura risultano sgranati, con un sapore che ricorda leggermente l'orzo perlato | Contorno, pilaf, zuppa |
| Riso nero, Tibet | Chicchi neri, ma non lunghi come quelli di Zizania acquatica, ricchi di aminoacidi, con note aromatiche di noci e popcorn, dopo la cottura diventano appiccicosi | Contorno, roll, risotto, budino di riso |
Pertanto, dal corretto riso scelto dipendono il successo culinario e lo stato di salute. Se desidera mangiare gustoso e apportare il massimo beneficio al suo corpo, prepari contorni e pilaf con varietà di riso non lucidato. Può concedersi riso a chicco lungo e medio, mentre i piatti a chicco rotondo li lasci per le feste e altre occasioni speciali.