Come ho rovinato il lardo salandolo con sale iodato

La mia storia su come a volte i dettagli siano importanti. Sapevo che non si dovesse salare il lardo con sale iodato. Ma mi sono sentito pigro per andare a comprare una nuova confezione. Ho pensato che la differenza fosse minima. Quanto iodio c'è in quel sale? Una miseria. Invece, la differenza esiste ed è notevole.

Cosa succede se si sala il lardo con sale iodato?

Non è così grave rovinare un pezzetto di lardo. Ma mio compare mi ha portato 2 kg di lardo fresco fatto in casa. Mia moglie, per sua sfortuna, era in viaggio. Quindi nessuno poteva fermarmi. Ho deciso di salarlo con la vecchia e buona ricetta 'a secco':

4 cucchiai di sale grosso da cucina;
1 cucchiaio di pepe nero macinato;
0,5 cucchiaio di pepe rosso macinato;
2 teste d'aglio.

Gli ingredienti indicati sono per 1 kg di lardo. Il sale viene mescolato con le spezie. L'aglio viene sbucciato e tagliato a fettine sottili, il lardo a cubetti di 10-15 cm. In un barattolo pulito da tre litri, si versa un piccolo strato di sale. Poi si passa il lardo nel composto di spezie e si dispone a strati seguendo il principio: polpa contro polpa, cotenna contro cotenna. Tra gli strati si mettono le fettine d'aglio. Il barattolo, riempito fino all'orlo, viene chiuso ermeticamente con un coperchio e messo in frigorifero. Dopo 2-4 giorni si può mangiare un lardo delizioso, tenero e profumato.

Ho cambiato un solo ingrediente: invece del sale da cucina ho usato quello iodato. Ecco cosa ne è uscito: Il lardo aveva un sapore di iodio. Impossibile da mangiare. Oltre al sapore sgradevole, era anche scivoloso a causa della grande quantità di liquido rilasciato.

Perché il sale iodato non è adatto per la salatura?

Da quando ho memoria, al mercato c'erano sempre diversi tipi di sale: iodato fino e sale grosso di roccia. Esiste anche il 'Extra'. Anche quello è fino, ma senza iodio. Bene. In tutte le ricette di cucina è indicato che per la salatura e la conservazione si può usare esclusivamente un prodotto a grana grossa.

Prima dell'errore con il lardo, non mi ero mai chiesto perché. Ma ora ho deciso di capirlo. Si è scoperto che gli ioduri utilizzati per iodare il sale da cucina favoriscono l'ossidazione e l'oscuramento degli alimenti. Con un contatto prolungato, il cibo può assumere un sapore di iodio, diventare amaro, eccessivamente morbido e rilasciare molta umidità.

Ad esempio, il cavolo salato diventa non più crauto, ma amaro e senza croccantezza. Lo stesso accade con i cetrioli. Il pesce salato assume una tonalità grigia e si sfalda, i funghi si scuriscono, l'aglio diventa blu. L'amaro si sente particolarmente nel caviale di zucchine.

Il sale iodato e quello 'Extra' sono ideali per salare piatti già pronti – insalate, cereali, zuppe – immediatamente prima del consumo. Il loro posto ideale è nella saliera.

Come salare correttamente il lardo?

Il lardo è l'antipasto invernale perfetto. Adoro mangiarlo con un ricco borscht, con pane nero e rafano, magari accompagnato da un bicchierino di vodka. A qualsiasi tavola, è uno dei primi a sparire.

Per ottenere sempre un lardo delizioso, bisogna conoscere 3 segreti:

La materia prima ideale è il lardo sottocutaneo del petto. Deve essere assolutamente fresco e refrigerato. Dal momento della macellazione non devono essere trascorsi più di 2 giorni. Salare il lardo vecchio è inutile – non sarà saporito.
Sale – solo sale grosso. Rende il prodotto saporito e funge da assorbente. In parole povere, i cristalli assorbono i succhi. La salatura risulta di qualità e il prodotto non si deteriora a lungo.
Meglio eccedere con il sale che metterne troppo poco. Il lardo assorbe esattamente la quantità di sale necessaria. L'eccesso si può sempre rimuovere con il dorso di un coltello. Se invece se ne usa meno di quanto indicato nella ricetta, il prodotto diventa umido e si rovina rapidamente.

Che non si possa salare il lardo con sale iodato, l'ho sperimentato personalmente. Risulta insapore e non si sala bene. Certo, il prodotto rovinato non l'abbiamo buttato, io e mia moglie lo abbiamo trasformato in strutto. Il sapore di iodio è scomparso. Ma 20 € di lardo eccellente avrei preferito mangiarli con il borsch.