Faccio scorta di foglie d'uva per l'inverno per dolma: spiego cosa ne faccio

Tre anni fa sono stata a un matrimonio armeno. I tavoli erano pieni di piatti, ma ciò che mi ha colpito di più è stata la dolma con diversi ripieni. Da allora l'ho amata appassionatamente e ho iniziato a prepararla da sola. All'inizio compravo foglie di vite in scatola al supermercato, ma ho capito subito che è meglio prepararle da sé. Non è così difficile come molti pensano. Preparo le foglie di vite per l'inverno per la dolma in 2 modi.

Foglie piccole da congelare, grandi per la conservazione

La prima volta che ho preparato le foglie di vite per la dolma ho fatto un grave errore. Nella dacia crescono due tipi di uva: bianca e nera. Ho preso foglie da entrambe le varietà. Inoltre le ho scelte più grandi per farci stare più ripieno. Le ho raccolte e congelate. In inverno mi ha atteso una delusione. Dopo aver preparato la dolma, ho scoperto che era difficile da masticare. Le nervature delle foglie sono dure, impossibili da masticare. Dovevo mangiare il ripieno e buttare via l'«involucro».

L'anno successivo ho fatto tutto correttamente: ho tagliato le foglie di vite per la dolma alla fine di maggio, durante la fioritura della vite, e solo da uva bianca. I bordi delle foglie giuste sono arrotondati e sono lucide su entrambi i lati, senza «setole».

Dicono che per la dolma siano adatte solo foglie di vite piccole come un palmo – 3 e 4, contando dall'alto della vite. Ma io uso anche quelle grandi. Le piccole le metto a congelare, mentre quelle grandi le preparo per l'inverno in salamoia.

Le nervature si ammorbidiscono con il sale e diventano perfettamente commestibili. Con pesce, agnello, pollo, lenticchie – sempre buono!

Come congelare le foglie di vite per la dolma per l'inverno?

Per la congelazione consiglio le foglie migliori – fresche, giovani, verde brillante, sottili. Nel congelatore si conservano al meglio. La dolma viene particolarmente gustosa e aromatica. Le foglie si sciolgono in bocca.

Le preparo per l'inverno così:

1. Taglio i piccioli dalle foglie con le forbici.
2. Le scotto con acqua bollente per evitare che si rompano durante la congelazione (le foglie verdi congelate sono molto fragili).
3. Copro il tavolo con carta e le dispongo in un unico strato per farle asciugare.
4. Quando sono completamente asciutte, impilo 10 foglie e le arrotolo in un rotolo stretto. Perché 10? Così posso pianificare quanta dolma preparare.
5. Poi metto i rotoli in un comune sacchetto di plastica, lo lego e lo metto nel congelatore. Occupano pochissimo spazio.

Per preparare la dolma non scongelo le foglie, ma le butto in acqua bollente per 5 minuti. Mentre si ammorbidiscono, preparo il ripieno.

Consiglio: se le foglie vi sembrano troppo piccole, usatele in coppia: sovrapponetele l'una sull'altra con uno scostamento di 2 cm. La superficie aumenterà e sarà più facile avvolgere il ripieno.

In generale, preparare il dolma richiede pratica. Con il tempo si impara ad arrotolarlo velocemente, indipendentemente dalla dimensione della foglia.

Foglie di vite per dolma invernali: si conservano in dispensa per 2 anni!

Questo metodo mi piace perché permette di conservare per l'inverno foglie di vite medie e grandi. Le chiudo in un barattolo con una soluzione salina. Dopo 1,5-2 mesi si ammorbidiscono e diventano tenere. Uso poco sale: 3 cucchiai per 1 litro d'acqua. Non è necessario mettere a bagno le foglie per preparare il dolma. È sufficiente sciacquarle con acqua.

Come conservo le foglie di vite per il dolma invernale:

1. Taglio i piccioli con le forbici.
2. Le metto in una ciotola profonda e le verso con acqua bollente. Le lascio riposare per 2 minuti. Le foglie nell'acqua bollente ingialliscono.
3. Scolo l'acqua bollente. Impilo una pila di 10 foglie, piego il bordo e le arrotolo in un rotolo. Il bordo va piegato affinché i rotoli entrino comodamente nel barattolo.
4. Metto i rotoli di foglie verticalmente in un barattolo da un litro, precedentemente sterilizzato. In un barattolo ci stanno 8 rotoli.
5. Faccio bollire l'acqua e verso nuovamente le foglie con acqua bollente, questa volta direttamente nel barattolo. Le lascio riposare per 5 minuti.
6. Verso quest'acqua in una piccola pentola. Aggiungo 3 cucchiai di sale grosso da cucina e faccio bollire per 2-3 minuti.
7. Verso la salamoia nel barattolo e lo sigillo con un coperchio sterilizzato. Poi, come al solito, capovolgo il barattolo e lo avvolgo in un asciugamano. Quando si è raffreddato completamente, lo trasferisco in dispensa.

Un barattolo da un litro così mi basta per 1,5 kg di ripieno. Di solito ne uso solo la metà per volta.

3 ricette preferite di dolma

Mi piace sperimentare con il dolma, quindi spesso lo preparo non solo con agnello tritato e carne macinata, ma anche con altri ripieni.

Le ricette preferite sono:

• Dolma magro con ceci. Per il ripieno prendo: 200 g di ceci, 0,5 tazze di riso a chicco lungo, 2 cipolle, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, santoreggia essiccata, basilico, paprika, sale e pepe nero q.b. Metto i ceci in ammollo per un giorno, lesso il riso per 10 minuti e lo sciacquo. Passo i ceci al tritacarne con le cipolle. Mescolo tutti gli ingredienti. Fodero il fondo della pentola con foglie di vite. Arrotolo il dolma. Lo dispongo ben stretto. Aggiungo acqua (deve coprire appena il dolma). Aggiungo 2 cucchiai di olio di semi di girasole. Cuocio a fuoco lento per 40 minuti. Questo dolma è particolarmente buono freddo, con salsa all'aglio.
• Dolma con pollo tritato. Per il ripieno uso: 300 g di pollo tritato dalle cosce, 150 g di riso a chicco lungo semicotto, 1 carota, 1 cipolla, 0,5 mazzetto di aneto, pepe nero, sale. Soffriggo cipolla e carota, le mescolo con il pollo, il riso, l'aneto tritato, salo e pepo. Avvolgo il ripieno nelle foglie di vite, le dispongo in una pentola, verso acqua calda con l'aggiunta di 2 cucchiai di olio di semi di girasole. Cuocio per 40 minuti a fuoco lento. Servo con panna acida.
• Dolma di formaggio con suluguni. Per questa ricetta sono adatte solo foglie di vite fresche o congelate, non salate. Anche il formaggio deve essere non salato, cremoso. Taglio circa 400 g di suluguni a bastoncini piccoli e li avvolgo nelle foglie. Riscaldo una padella. Metto 100 g di burro e 2 cucchiai di olio vegetale. Rosolo la dolma su entrambi i lati. Servo con una salsa composta da 100 g di miele, uno spicchio d'aglio e 1 cucchiaino di paprika. È molto buona con il vino rosso.

Consiglio. Raccomando di preparare la dolma in una pentola larga con pareti spesse. I pacchetti vanno disposti in non più di 3 strati.

Se nel mio giardino cresce un vigneto bianco, penso che sia un peccato non conservare le foglie di vite per la dolma. Quelle dei barattoli che si vendono al supermercato non sono le stesse: sono troppo salate e poco profumate. Ho dovuto metterle in ammollo in acqua bollente e poi risciacquarle bene. A causa di ciò, le foglie si sono strappate. I metodi di conservazione che ho descritto sono buoni perché le foglie di vite mantengono il sapore corretto. La dolma risulta tenera, succosa, nella migliore tradizione!