Olio raffinato e non raffinato in cucina: qual è il migliore e più salutare?

L'olio vegetale è indispensabile in cucina – senza di esso non si possono friggere le uova, fare un'insalata con un condimento economico, preparare pesce, carne, frittelle. Tutti sanno che esistono due tipi: olio raffinato e non raffinato. Sono prodotti completamente diversi. Il primo viene spesso utilizzato in cucina ed è adatto per friggere e preparare vari piatti, il secondo viene usato principalmente per condire le insalate. Esaminiamo le principali differenze e scopriamo quale è più salutare.

Cosa significa olio raffinato e non raffinato?

Gli oli vegetali si ottengono dalla lavorazione dei semi (di girasole, lino e altri). Successivamente subiscono diverse fasi di purificazione. L'olio non raffinato è un prodotto il più naturale possibile. È olio di semi spremuto, che ha subito solo la filtrazione dalle impurità. Quelli 'surgelati' e 'spremuti a freddo' sono considerati i più pregiati. Durante la produzione non vengono riscaldati (dai semi riscaldati il liquido si separa più facilmente), quindi conservano il massimo dei nutrienti. Quello 'surgelato' ha inoltre un sapore più gradevole.

L'olio raffinato ha subito la raffinazione o, in altre parole, una purificazione aggiuntiva. Da esso vengono rimossi i fosfolipidi che precipitano, gli acidi grassi liberi, i pigmenti, le sostanze cerose che conferiscono un colore torbido, un sapore e un odore intensi. Il risultato è un olio 'neutralizzato' che si conserva a lungo ed è adatto per friggere.

5 differenze

La differenza tra prodotto raffinato e non raffinato risiede nel grado di purificazione. Il produttore indica queste informazioni sulla confezione. Ma anche se non c'è etichetta, le differenze sono evidenti:

1. Colore. L'olio non raffinato ha un intenso colore ambrato, quello raffinato è più trasparente, con una leggera sfumatura dorata.
2. Odore. L'olio non raffinato è aromatico (ad esempio, quello di girasole profuma di semi), mentre quello raffinato è inodore.
3. Consistenza. L'olio non raffinato è più denso, e forma rapidamente un sedimento. Quello raffinato è omogeneo e liquido, quasi come l'acqua.
4. Gusto. L'olio non raffinato ha il sapore dei semi, quello raffinato è insipido.
5. Utilizzo. Il prodotto non raffinato viene usato per preparare insalate. Non si frigge con esso perché durante il riscaldamento si formano agenti cancerogeni, si produce fumo e schiuma. Quello raffinato invece viene ampiamente utilizzato in cucina: per friggere, preparare impasti, insalate, primi piatti, salse, ecc.

L'olio non raffinato è deperibile. Si conserva al massimo a 20°C. È meglio conservarlo in frigorifero.

Quale olio è più salutare?

Entrambi i tipi di olio hanno i loro pregi e difetti. Non si può dire in modo categorico che uno sia più salutare dell'altro. Se si parla del contenuto di sostanze benefiche, il prodotto non raffinato risulta migliore. Se invece si valuta la sicurezza e l'ampiezza d'uso, il vantaggio va all'olio raffinato.

Benefici e danni dell'olio raffinato

La raffinazione rimuove la maggior parte degli elementi benefici dal prodotto, ma non tutti. Rimangono comunque gli acidi grassi omega-3 e omega-6, oltre alla vitamina E. Questi sono necessari per mantenere la salute del sistema cardiovascolare ed endocrino e una buona coagulazione del sangue. L'olio raffinato può essere definito ipoallergenico, perché viene purificato in profondità dalle impurità. Ma i suoi principali vantaggi non sono questi. Ecco per cosa viene apprezzato l'olio raffinato:

• mantiene le sue proprietà quando riscaldato fino a 240 gradi;
• non si deteriora a lungo (la durata di conservazione va da 10 mesi a 2 anni).

Benefici e danni dell'olio non raffinato

La composizione di qualsiasi olio non raffinato include invariabilmente acidi grassi, vitamine A, D, K ed E, antiossidanti. Con un uso regolare:

• si rafforzano le pareti dei vasi sanguigni;
• si normalizza il metabolismo;
• migliora la condizione di pelle, capelli e unghie;
• viene regolata la produzione e il ricambio degli ormoni.

L'olio d'oliva è considerato il più salutare, seguito dall'olio di mais, di lino, di olivello spinoso e altri. I danni sono possibili solo con un consumo eccessivo. Possono verificarsi:

• aumento di peso;
• allergie.

In 100 ml di liquido ambrato sono contenute 1000 kcal!

Utilizzo nella medicina popolare

Il prodotto non raffinato è ricco di sostanze benefiche e viene utilizzato con successo per il trattamento di malattie della pelle, del tratto digestivo e del sistema cardiovascolare. A base di esso si preparano vari cosmetici per capelli e unghie. Ecco alcune ricette popolari:

1. Tritare 1 cucchiaino di fiori di calendula, mescolare con 100 ml di olio non raffinato e lasciare in infusione per 15 giorni in un luogo buio. L'unguento viene utilizzato per cicatrici, segni di ustioni e congelamento.
2. Mescolare 1 cucchiaio di ciascuno dei seguenti oli non raffinati: oliva, bardana, ricino, cocco, cacao, karité. Il rimedio si applica tiepido per nutrire i capelli, in caso di secchezza, fragilità e caduta.
3. Assumere 1 cucchiaio di prodotto non raffinato tre volte al giorno prima dei pasti allevia la stitichezza cronica e migliora la digestione.

Con quale olio friggere?

A prima vista tutto è semplice: con l'olio raffinato si può friggere, con quello non raffinato no. Ci sono due ragioni:

1. Gli oli non raffinati hanno un aroma e un sapore forti che coprono il gusto naturale degli alimenti.
2. Se riscaldati, diventano pericolosi per la salute.

Da un prodotto surriscaldato scompaiono le sostanze benefiche, mentre si formano sostanze cancerogene e grassi trans.

Va notato che gli oli vegetali non solo hanno diversi gradi di lavorazione, ma anche diverse tipologie. Per ogni tipo esiste un proprio limite di temperatura di riscaldamento:

• girasole – 150°C;
• senape – 160–170°C;
• oliva – 170–180°C;
• olio di arachidi – 190 °C.

Considerando che la temperatura di una padella calda è di 160-190 °C, alcuni tipi di olio non raffinato possono essere utilizzati per friggere. Ad esempio, gli italiani cucinano quasi tutti i loro piatti con olio d'oliva Extra Vergine.

Quando si utilizza un prodotto non raffinato, impostare la temperatura al minimo. Se la padella inizia a fumare o compare della schiuma, significa che la temperatura non è corretta.

La differenza tra olio raffinato e non raffinato è notevole. Hanno aroma, sapore, colore e consistenza diversi. Tuttavia, entrambi i tipi sono utili e necessari. In cucina non si sostituiscono, ma si completano a vicenda. Per sicurezza e buon sapore dei piatti, è necessario friggere con olio raffinato. Per rafforzare la salute, invece, si dovrebbe usare olio non raffinato, ma solo a freddo o a caldo, preferibilmente come condimento per l'insalata.