Come ammollare la carne di coniglio e lepre: ricette con acqua, vino, aceto, latte

La carne di coniglio e di lepre sono prodotti dietetici, la cui preparazione richiede alcune abilità. È opinione comune che ammollare il coniglio prima della cottura sia obbligatorio. In realtà, la lepre ha un odore più specifico – nel caso della selvaggina non si può fare a meno di lavori preparatori.

Differenze tra carne di lepre e coniglio

Sia il coniglio che la lepre appartengono all'ordine dei 'Lagomorfi', ma ci sono differenze esterne e di sapore tra loro.

Carne di coniglio

La carne di coniglio è la carne di animali domestici. Sebbene ancora oggi i conigli si trovino in natura, per l'alimentazione vengono utilizzati esemplari di allevamenti.

Gli allevatori allevano conigli di razze da carne, con un grande volume di tessuto muscolare e un rapido aumento di peso. La carne di questi animali è più tenera di quella delle lepri. Ciò è dovuto alle caratteristiche dell'alimentazione in cattività e a uno stile di vita sedentario.

In rari casi, la carne di coniglio può avere un odore sgradevole. È proprio dei maschi riproduttori. Tali carcasse devono essere sottoposte ad ammollo obbligatorio.

In vendita al pubblico arrivano animali giovani, poiché il periodo medio di allevamento dei conigli in fattoria è di circa sei mesi. La loro carne ha una consistenza tenera e un aroma gradevole.

L'ammollo del coniglio permette di eliminare qualsiasi odore estraneo e di conferirgli un sapore piccante.

Carne di lepre

A differenza della carne di coniglio, la carne di lepre è più difficile da trovare nei negozi. Un piatto di lepre sulla tavola è il risultato di una caccia riuscita. Le carcasse sono generalmente più grandi di quelle di coniglio. Visivamente, la carne di lepre è più rossa, ricca di sangue.

Per la cattura si possono usare trappole speciali, ma più spesso le lepri vengono uccise durante la caccia amatoriale. L'animale subisce uno stress che innesca una serie di reazioni chimiche; si verifica un improvviso rilascio di adrenalina. L'ormone influenza il metabolismo degli zuccheri e di conseguenza cambia il pH dei tessuti muscolari della lepre.

Dall'aspetto della carcassa di lepre è difficile stabilire con certezza se la carne sarà tenera, aromatica o con un odore specifico. Rimangono sconosciuti l'età dell'animale e le caratteristiche della sua alimentazione.

Secondo i cacciatori, la lepre più gustosa è quella giovane – fino a 1 anno. Si può determinare l'età da questi segni:

• le ginocchia più spesse, a differenza delle zampe fragili;
• orecchie più piccole rispetto alle lepri adulte;
• collo più corto.

Indipendentemente dall'età, è necessario ammollare la lepre, tuttavia la carne di un animale giovane viene sottoposta a un trattamento meno lungo. La procedura eliminerà l'odore sgradevole e un leggero retrogusto amaro.

Come ammollare la carne?

Prima della cottura, è necessario capire come ammollare correttamente le carcasse di lepre selvatica e coniglio.

Per migliorare la qualità della carne, sono adatti:

• acqua,
• soluzione di aceto,
• latte,
• vino,
• acqua con agrumi,
• siero di latte.

Ammollo del coniglio prima della cottura

Per una carne di coniglio tenera, è sufficiente metterla in acqua per un paio d'ore. Se manca tempo, anche mezz'ora basterà per rendere il coniglio più aromatico e tenero.

Come liquidi per l'ammollo sono adatti:

• Siero di latte. In esso, senza aggiungere nulla, si può mettere in ammollo il coniglio per un periodo fino a 8 ore.
• Panna acida, panna fresca: un classico accompagnamento per la carne, che le conferisce succosità.
• Un misto di olio d'oliva con uno spicchio d'aglio tritato e spezie. Questa marinata renderà la carne più morbida e aromatica.
• Vino bianco. Aiuterà a eliminare l'odore e ammorbidirà le fibre muscolari.
• Acqua con polpa di kiwi. Grazie agli acidi della frutta contenuti nel frutto, la carne si scioglierà in bocca.

Affinché il coniglio arrostito al forno diventi dorato e appaia più appetitoso, è necessario spennellare la carne con un misto di miele e senape.

Spesso si mette in ammollo la carcassa nell'aceto, tuttavia se il coniglio è giovane e fresco, la carne potrebbe rovinarsi, 'bruciarsi', quindi bisogna preparare una soluzione di aceto molto debole (per 1 litro d'acqua – 2 cucchiai di aceto). Mezz'ora sarà sufficiente per eliminare il sapore e l'odore estranei.

Consigli:

• Le più saporite saranno le carcasse di coniglio di peso fino a 1,7 kg. La carne di esemplari più grandi è piuttosto dura e richiederà un ammollo prolungato.
• La parte posteriore, più grassa, è meglio usarla per arrostire, mentre con quella anteriore si può preparare una zuppa dietetica.

Cuocere il coniglio in un recipiente dal fondo spesso per mantenere costantemente alta la temperatura. Per arrostire sono adatti vasi di ceramica, mentre per lo stufato nella panna acida secondo la ricetta classica, una casseruola per anatre.

In cosa e per quanto tempo mettere in ammollo la lepre

Se non si mette in ammollo la lepre, la carne avrà un odore specifico e sarà amara. Conoscendo le basi della preparazione preliminare della carcassa, si può calcolare quanto tempo richiederà la preparazione di un piatto a base di lepre.

Per l'ammollo sono adatti:

• Acqua. La durata dell'ammollo è di 12–24 ore. Durante il processo si consiglia di cambiare l'acqua 3-4 volte.
• Soluzione di aceto. Si prepara analogamente alla marinata per il coniglio (2 cucchiai per 1 litro d'acqua). Il tempo di trattamento non deve superare 1 ora. Per conferire un aroma gradevole, si può sostituire l'aceto da tavola con quello di mele.
• Latte fresco. Eliminerà gli odori sgradevoli e renderà la carne leggermente dolce. Se si aggiungono spezie al latte, si otterrà un'ottima marinata.
• Succo d'uva. Mettere in ammollo la lepre in una marinata piccante d'uva con l'aggiunta di sedano, timo, cipolla permetterà di preparare un piatto aromatico dal gusto unico. Il periodo di ammollo è di 2 giorni, e la carcassa deve essere conservata in frigorifero. Dopo, la lepre viene rosolata nell'olio per conferire un sapore burroso, nella padella si aggiunge un po' di marinata, che servirà come salsa per la carne.

La carne di lepre richiede un ammollo più lungo. Lo stesso procedimento va adottato per il coniglio selvatico.

La carne di coniglio e di lepre sono prodotti ipocalorici e ipoallergenici, ricchi di vitamine del gruppo B, potassio, calcio e magnesio. Hanno un alto valore proteico, con un assorbimento del 90% da parte dell'organismo. Non deve rinunciare a un alimento così nutriente a causa dell'odore specifico, che può essere facilmente eliminato con un ammollo.