Si possono congelare ed essiccare i lieviti di panificazione pressati?

Cosa fare se durante la preparazione non si utilizza tutto il lievito? È noto che a temperatura ambiente, dopo l'apertura della confezione, si conserva per non più di un giorno. Si può congelare il prodotto?

A temperature negative, i funghi del lievito di birra entrano in uno stato di animazione sospesa, cioè di sonno, durante il quale il metabolismo rallenta. Dopo lo scongelamento, conservano completamente le loro proprietà, quindi è possibile congelare il lievito. Ma in questo processo ci sono alcune sottigliezze.

Proprietà fisiche del lievito

Il lievito è un fungo unicellulare primitivo. Nel mondo esistono più di 1500 specie. Alcune (lievito di birra pressato, lievito di birra) sono benefiche per l'uomo, altre (del genere Candida) sono opportunisticamente patogene e possono causare malattie.

Già nell'antico Egitto le persone utilizzavano il lievito vivo per la fermentazione degli alimenti, la panificazione e la produzione di birra. Ma solo nel XIX secolo gli scienziati capirono che non si trattava di semplici composti chimici, ma di microrganismi capaci di crescere e riprodursi.

Attualmente, in ambito domestico, si utilizza più spesso il lievito di birra pressato. Per una normale attività vitale, necessita delle seguenti condizioni:

• Presenza di ossigeno. Il prodotto deve essere conservato solo in una confezione che 'respiri', ad esempio di carta.
• Ambiente leggermente acido. Il valore del pH normale è 4,5–5. Con una conservazione prolungata in un ambiente alcalino (ad esempio nel sale), si verifica un'inibizione delle cellule del lievito.
• Temperatura ottimale. La maggior parte delle specie di funghi del lievito, incluso quello di birra, non resiste a 45–50 gradi. Pertanto, nei prodotti da forno finiti non sono presenti microrganismi vivi, come spesso amano spaventare alcuni autori nei media. Le basse temperature, invece, non sono un problema per il lievito. L'opzione ideale per il lievito fresco pressato è la conservazione in frigorifero.

Quindi, è possibile congelare il prodotto 'vivo'? Sì. Ma solo rispettando le regole descritte di seguito.

Come congelare il lievito?

Il lievito di birra fresco pressato è quello che si conserva meno. In frigorifero, non più di 2 settimane. Tuttavia, questo prodotto presenta una serie di vantaggi. Rispetto ai funghi secchi e granulati, rende i prodotti da forno finiti più soffici. Inoltre, contiene il massimo di vitamine.

Come congelare correttamente il lievito di birra pressato?

1. Controllare la freschezza del prodotto. Non ha senso congelare funghi avariati. Un prodotto veramente 'vivo' ha un colore crema tenue e un odore leggermente acidulo. Premendolo, il panetto si sbriciola facilmente.
2. Preparare dei pezzi porzionati. Non si deve mettere nel congelatore un blocco intero, perché molto probabilmente non si riuscirà a utilizzarlo tutto in una volta. Inoltre, non si possono ricongelare i microrganismi: perderebbero le loro proprietà. È meglio tagliare il blocco in pezzi da 50–100 g.
3. Procedere al confezionamento. I lieviti possono essere avvolti in carta da forno o in sacchetti di plastica. La carta comune non è adatta perché si inumidirebbe durante lo scongelamento. Scrivere con un pennarello la data di congelamento sulle confezioni.

In congelatore, il prodotto si conserva per non più di 1 anno.

Come scongelare correttamente il lievito?

I lieviti sopportano male gli sbalzi di temperatura. Non si deve quindi semplicemente tirare fuori il blocco dal congelatore e lasciarlo sul tavolo della cucina.

Per prima cosa, è necessario portare la temperatura a 6–8 gradi. Trasferire i pezzi congelati su un piatto e metterli in frigorifero per 8 ore. Eliminare l'acqua che si è formata e utilizzare il prodotto per cucinare.

Per sicurezza, si consiglia di verificare la vitalità dei lieviti subito prima dell'uso. In un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, sciogliere 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungere un pezzetto di lievito. Se entro pochi minuti si forma della schiuma nel bicchiere, significa che i lieviti non sono morti.

Come essiccare il lievito?

Oltre al congelamento, si possono essiccare i lieviti freschi pressati per prolungarne la durata di conservazione:

1. Sbriciolare il panetto.
2. Aggiungere un po' di farina alla massa e mescolare.
3. Foderare una teglia con carta da forno e versarvi i lieviti sbriciolati.
4. Lasciare asciugare le briciole in un ambiente ben ventilato a temperatura ambiente.
5. Quando i lieviti sono ben asciutti, trasferirli in un barattolo di vetro. Coprire l'apertura con carta o stoffa di cotone e legare con uno spago.

Il prodotto si conserva fino a 6 mesi in un luogo asciutto e al buio. In frigorifero, circa un anno.

Quanto si conserva il lievito secco acquistato al supermercato?

Minore è il contenuto di umidità nel prodotto acquistato, più a lungo si conserva nella confezione sigillata. I lieviti a rapida azione (40%) si possono tenere in un luogo asciutto e buio fino a 6 settimane. I lieviti attivi (9%) mantengono la vitalità a temperatura ambiente per 6 mesi, mentre quelli istantanei (3–4%) per 2 anni.

E se la confezione è già stata aperta? In tal caso, ci sono due opzioni per conservare il lievito secco, indipendentemente dal tipo:

• in frigorifero – fino a 1 mese;
• in congelatore – fino a 1 anno.

Nel secondo caso, si consiglia di suddividere il prodotto in sacchetti di stoffa o di plastica. Le regole per lo scongelamento sono le stesse dei lieviti pressati.

Quindi, i lieviti prediligono le basse temperature più di quelle alte. Li si può quindi conservare tranquillamente in frigorifero o congelare. È meglio preparare il prodotto essiccato in casa partendo da panetti freschi, perché al supermercato, in polvere o in granuli, si rischia di acquistare lieviti morti. Prima di aggiungere il lievito all'impasto, verificarne sempre la vitalità.