Come ammollare correttamente i cereali e perché è necessario?

Qualunque cuoco sa che prima di preparare l'orzo perlato o una zuppa di fagioli, legumi e cereali vanno messi a bagno in acqua per alcune ore. In questo modo si cuoceranno meglio e più velocemente. Non tutti sanno, però, che la cottura rapida è solo un piccolo vantaggio. Mettere in ammollo il mais, così come l'orzo perlato, il grano saraceno o il riso, è necessario per liberare i minerali dall'acido fitico, che impedisce all'organismo di assorbire ferro, potassio, magnesio e altre sostanze vitali.

Perché mettere in ammollo i cereali?

La stragrande maggioranza di legumi e cereali contiene fosforo. A questo microelemento è sempre legato un antinutriente: l'acido fitico. Questa sostanza non solo non viene digerita dall'organismo, ma blocca anche l'assorbimento di molti elementi benefici che giungono con altri alimenti. Integrando nella dieta il porridge di grano saraceno, orzo perlato o riso cotti senza una preparazione preliminare dei chicchi, non si può sperare che l'organismo ne tragga un beneficio tangibile.

Inoltre, l'acido fitico ostacola la fermentazione naturale nello stomaco, con il risultato che grassi e proteine provenienti da pesce e carne vengono assorbiti molto peggio. La carenza di micronutrienti rischia di provocare una serie di malattie (anemia, allergie, disturbi legati al sistema digestivo e muscolo-scheletrico), una riduzione del numero di globuli rossi nel sangue e altri problemi.

Molti animali domestici e uccelli si nutrono di grano intero senza subire danni, anzi, aumentano di peso. Tutto dipende dalle caratteristiche della struttura e del funzionamento del tratto digerente di ciascuna specie. Ad esempio, nel pollo il grano rimane per diverse ore nel gozzo fino a essere pronto, mentre nella mucca la lavorazione del cibo grossolano inizia nel primo stomaco e arriva nell'intestino solo dopo il quarto.

L'essere umano non può nutrirsi di grano vivo senza conseguenze indesiderate. Per scomporre l'acido fitico, bisogna 'risvegliare' la fitasi, un enzima presente nei cereali e nei legumi che si attiva con l'ammollo o la fermentazione. Inoltre, nei cereali adeguatamente preparati per la cottura, si riduce la quantità di lectine, glutine e proteine complesse che ostacolano la normale digestione e l'assorbimento del cibo.

Come mettere in ammollo i cereali prima della cottura?

Il processo di ammollo dei cereali è molto semplice e non richiede conoscenze o esperienze particolari.

Prima di tutto, bisogna preparare quanto segue:

• cereali – 0,5 kg;
• acqua filtrata – 1 l;
• ossidante naturale – 2 cucchiai;

Come ossidante si possono usare aceto da tavola, succo di limone, yogurt o kefir.

Come mettere in ammollo correttamente i cereali?

1. Versare i chicchi in un contenitore di vetro o metallo e coprire con acqua.
2. Aggiungere la quantità necessaria di ossidante.
3. Coprire con pellicola trasparente o con un coperchio.
4. Porre in un luogo caldo.

Ogni tipo di cereale richiede il suo tempo di ammollo, ma in media per neutralizzare l'acido fitico sono necessarie dalle 12 alle 18 ore. Trascorso il tempo previsto, il cereale va sciacquato accuratamente e si può procedere alla preparazione della sua colazione preferita. Tutto ciò che serve è scegliere il cereale per la colazione (ad esempio, l'avena), metterlo in ammollo seguendo le regole sopra descritte, e sarà il tempo a fare il resto.

Per quanto tempo mettere in ammollo i cereali?

Si mettono in ammollo praticamente tutti i cereali. Fanno eccezione la ben nota semola, che è un grano di frumento macinato grossolanamente, e il grano "Poltavskaja".

Il tempo di ammollo dipende dalla quantità di antinutrienti contenuti in ogni tipo di cereale. La tabella riporta il tempo minimo necessario per neutralizzare l'acido fitico:

Per una migliore digeribilità, la colazione va condita con grassi sani: burro, olio di cocco o olio d'oliva.

Quali cereali non necessitano di cottura, ma solo di ammollo?

Alcuni cereali possono essere consumati senza cottura: basta metterli in ammollo per il tempo previsto e procedere al pasto. Se siano buoni o no, su questo ognuno ha la propria opinione. Gli amanti del cibo crudo sostengono che questo metodo di preparazione conservi più sostanze nutritive. Le colazioni a base di chicchi integrali favoriscono la pulizia dell'intestino e donano energia al corpo.

Il metodo di preparazione della colazione in thermos è noto da tempo. In questo modo si possono preparare cereali d'orzo, d'avena e di grano. I chicchi vengono selezionati accuratamente e sciacquati, poi versati in un thermos, si aggiungono sale e zucchero a piacere e si copre con acqua bollente per tutta la notte. Al mattino la colazione è pronta.

Il cibo nel thermos con acqua bollente rimane a lungo sotto l'effetto dell'alta temperatura, ma raggiunge la consistenza desiderata molto lentamente, preservando così tutte le proprietà benefiche del cereale. Questo metodo può essere paragonato alla preparazione nel forno russo.

L'orzo perlato e il grano saraceno non necessitano di cottura: basta coprirli con acqua per un certo tempo e poi procedere direttamente alla colazione.

Ecco due ricette per preparare la colazione senza trattamento termico.

Grano saraceno:

1. Separare il grano saraceno dalle impurità e sciacquarlo.
2. Coprire con acqua potabile in rapporto 1:2.
3. A temperatura ambiente, mettere in ammollo il grano saraceno per 5-6 ore.

Dopo aver riposato per il tempo previsto in un ambiente caldo, i chicchi si gonfieranno e la pietanza potrà essere consumata senza trattamento termico. Basta aggiungere sale e olio a piacere e scaldare la colazione nel microonde.

Orzo perlato:

1. Per preparare questa pietanza, prendere 1 parte di cereale e 3 parti di acqua. Coprire i chicchi con acqua e lasciare in infusione per 24 ore.
2. Dopo 24 ore i chicchi si saranno gonfiati e ammorbiditi.
3. La colazione benefica a base di orzo perlato ammollato è pronta. Non resta che aggiungere sale e zucchero a piacere e scaldare la pietanza nel microonde.

Non tutti i tipi di cereali sono adatti per questo tipo di preparazione. Ad esempio, non è possibile cuocere il porridge di miglio o di riso senza fuoco. I chicchi rimangono duri e non commestibili anche dopo l'ammollo.

È possibile mettere in ammollo i cereali per tutta la notte?

È molto comodo mettere in ammollo cereali e legumi per tutta la notte. Nella tabella sopra sono riportati i valori minimi: se si aumenta il tempo di lavorazione di 2-3 ore, non accadrà nulla di male al chicco, si gonfierà solo meglio e sicuramente si libererà dall'acido fitico.

L'importante è assicurarsi che la miscela non fermenti. In estate, quando la temperatura dell'aria in casa supera i +25°C, è meglio riporre il contenitore con il chicco in ammollo in frigorifero o in un luogo fresco e al riparo dalla luce solare diretta.

Molti tipi di cereali richiedono l'ammollo. Ciò è necessario per neutralizzare l'acido fitico e ridurre la quantità di glutine e lectine presenti nei chicchi integrali, che ostacolano la normale digestione del cibo.