Perché si dice che la maionese non deve essere riscaldata?

Molti hanno sentito dire che la maionese non può essere riscaldata. Ci sono due ragioni: la separazione della salsa sotto l'azione delle alte temperature e il rilascio di sostanze nocive per la salute. I piatti caldi preparati con maionese hanno un impatto negativo su stomaco e fegato. È una salsa fredda e il suo uso corretto è per condire, e nient'altro.

Perché non si può?

Innanzitutto, è bene chiarire che non tutte le maionesi sono uguali.

La salsa fatta in casa è radicalmente diversa da quella industriale. In casa, l'obiettivo per le cuoche è di trasformare in emulsione i tuorli d'uovo crudi, l'olio d'oliva, il succo di limone e la senape. Il composto deve risultare omogeneo, elastico, di consistenza cremosa. Se preparata correttamente, la maionese ha un sapore molto delicato. Lo svantaggio è che, se riscaldata a 65 gradi o più, la sostanza si decompone e si trasforma in olio vegetale con inclusioni di altri ingredienti.

La maionese industriale non può essere riscaldata per ragioni completamente diverse. Qualsiasi emulsione è intrinsecamente instabile. Si ossida e si decompone facilmente nei suoi componenti. Per questo i produttori aggiungono alla maionese una grande quantità di stabilizzanti. Inoltre, per ragioni di risparmio e per poter vendere il prodotto a un prezzo accessibile, al posto delle uova fresche si usano sostituti o singoli componenti (nel migliore dei casi, polvere di tuorlo d'uovo). La maionese del supermercato è un insieme di additivi alimentari, polveri, emulsionanti, stabilizzanti, conservanti. Tutti questi elementi, quando vengono riscaldati, reagiscono tra loro. Si verifica il rilascio di sostanze nocive per la salute.

La maionese è una salsa fredda, non destinata al riscaldamento e alla preparazione di piatti caldi.

Effetti negativi

Il danno della maionese quando viene riscaldata è possibile solo se è industriale e prodotta con surrogati. È molto semplice verificarlo. Basta riscaldare una piccola quantità di salsa in una padella. Se si usano ingredienti naturali, presto si trasformerà in olio vegetale con inclusioni bianche – si potrebbe persino friggere qualcosa. Se invece la composizione non è naturale, durante il riscaldamento si osserverà una massa lattea-bianca che bolle e che presto inizierà a bruciare.

Cosa contiene di così dannoso la maionese industriale e perché è pericolosa per la salute quando viene riscaldata?

• Può provocare allergie e intossicazioni. Il conservante benzoato di sodio, contenuto nella maionese, quando viene riscaldato si decompone in benzofenone e dimetilcarbonato. La prima sostanza è un potentissimo allergene. Il dimetilcarbonato, in ambiente acido (e la maionese è acida), sotto l'azione delle alte temperature rilascia metanolo, che si trasforma nel veleno formaldeide.
• Aumenta il rischio di sviluppare patologie oncologiche. Il glutammato monosodico, la senape e molti additivi 'E', quando riscaldati a 90 gradi o più, formano agenti cancerogeni che causano il cancro alla vescica e al cervello.
• Sovraccarica lo stomaco e il fegato. La maionese è una salsa ipercalorica, stimola l'appetito, ma è digerita con grande difficoltà. Di solito i piatti a cui viene aggiunta vengono consumati in quantità eccessive, e in seguito si soffre di pesantezza allo stomaco. Il fegato è costretto a lavorare a ritmo sostenuto per eliminare tutte le sostanze nocive rilasciate durante il riscaldamento. Prima o poi, gli organi digestivi possono cedere.

Gli additivi nella maionese industriale non sono termicamente stabili. La loro stessa presenza nella composizione mette in dubbio la salubrità del prodotto. Anche se, secondo i risultati della ricerca, di per sé non sono pericolosi per la salute umana, molti diffidano dal consumare la salsa acquistata. La maionese riscaldata è doppiamente pericolosa! E sebbene nessuno abbia testato i suoi effetti dannosi in questa forma (semplicemente perché viene consumata fredda), non è necessario cucinare piatti caldi con essa. Nelle cucine professionali non è prassi. Esistono molti altri modi per dare un sapore piccante ai piatti. Si possono aggiungere olio d'oliva, tuorli, succo di limone separatamente. Oppure sostituire la maionese con panna acida, yogurt, panna o salsa besciamella.