Bisogna lavare la carne cruda e perché?

La carne cruda arriva nella nostra cucina dal banco del macellaio o dallo scaffale del supermercato. In ogni caso, prima della lavorazione, deve aver superato il controllo veterinario; tuttavia, su di essa rimangono un film 'appiccicoso' e intere colonie di microrganismi. Perché allora i cuochi insistono nel dire che non si deve lavare la carne prima di cucinarla?

Argomenti di sanità e igiene

Innanzitutto, ecco a cosa fanno attenzione i cuochi: quando si mette la carne cruda sotto un getto d'acqua, si innescano due processi pericolosi:

• il getto 'spinge' l'infezione ancora più in profondità nelle fibre tagliate;
• gli schizzi, anche se invisibili, si diffondono ovunque, coprendo di batteri il tavolo, le pareti, il rubinetto, il lavandino: tutto questo dovrà essere pulito accuratamente con sapone o prodotti sanitari e poi asciugato.

Se ha acquistato carne dal banco del macellaio, è meglio tamponarla con carta assorbente da cucina, rimuovendo eventuali frammenti con una pinzetta o a mano. Se ha acquistato carne sottovuoto, con ogni probabilità non contiene pellicole, schegge di osso o altri residui. Questo prodotto va direttamente in forno o sui fornelli.

Perché lavare la carne è inutile?

La carne non si consuma cruda, nella stragrande maggioranza dei casi. Anche se si prepara del trito, non è necessario lavare il pezzo di carne in anticipo. Sia nel caso del trito che della bistecca, il prodotto subirà una cottura che ucciderà tutti i batteri. È sufficiente portarlo a 55 gradi, temperatura alla quale la bistecca risulta succosa.

Inoltre, a causa dell'acqua in superficie, la carne non rosolerà bene e difficilmente otterrà un piatto succoso con una bella crosticina: aspettando la doratura, la parte interna si cuocerà troppo e il sapore ne risentirà.

Trucco: il segreto per una bistecca sicura
Se ama la bistecca al sangue, acquisti sempre carne da un fornitore affidabile. Per assicurarsi che l'interno abbia raggiunto i 55°, inserisca un termometro da cucina. Le dirà con precisione quando la carne è sicura.

È doppiamente inutile lavare la carne prima di marinarla per lo spiedo. La salsa impregnarà il prodotto nel tempo stabilito e lo disinfetterà completamente; poi i pezzi cuoceranno bene sulla griglia. Anche la stagionatura e la salagione agiscono come la marinatura.

Non è necessario lavare la carne prima di congelarla, poiché il freddo estremo la disinfetta efficacemente (in un giorno muoiono tutti gli agenti patogeni); inoltre, dopo lo scongelamento, la carne verrà lessata, fritta o cotta al forno. Lavarla prima della bollitura è una pura perdita di tempo e un inutile spargimento di batteri in cucina: il brodo bolle per almeno 40 minuti, e tutti i bacilli conosciuti muoiono entro 10 minuti.

Pertanto, lavare la carne prima di cucinarla è inutile e persino pericoloso. Gli schizzi che si spargono intorno possono causare molti più danni della carne che “giaceva da qualche parte”.

La cosa più importante e unica da fare per la sicurezza e la salute dei familiari è acquistare il prodotto in punti vendita affidabili, senza residui di sporco e visibilmente pulito, e poi cuocerlo completamente a casa. Durante la frittura, non impostate la fiamma al massimo: in questo modo la carne si cuocerà uniformemente all'interno mentre all'esterno si formerà una crosticina.